1.制作黑毛茶階段：渥堆發酵
將揉捻好的茶葉放入渥堆箱或池（渥堆高度一般在一米左右） ， 當茶葉由青綠變成黃褐 ， 對光透視呈竹青色而透明 ， 聞起來青氣也已經消除 ， 散發出淡淡的酒糟香氣的時候 ， 表明渥堆已經完成 ， 必須馬上進行干燥作業 。
2.散倉陳化階段：自然發酵
七星灶火焙干燥后 ， 黑毛茶散倉陳化一年 ， 茶葉在自身水分較低 ， 處于常溫常濕的自然環境下緩慢自然發酵 。
3.成品制作階段：干燥過程中的發酵
黑茶經過高溫蒸汽軟化制成成品后 ， 干燥過程中的發酵 。 比如：茯磚茶先要增加其含水率 ， 然后蒸壓進烘房里經過十多天恒溫恒濕的培育金花（冠突散囊菌）的過程 ， 金花菌加速了茶葉的發酵 ， 形成了茯磚茶特有的品質風味；千兩花卷茶則是采取自然晾曬干燥的方式 ， 雖含水率不高 ， 但因體型較大 ， 需要在光棚里日曬夜露90天以上才能達到儲存風險較小的出廠水平 ， 整個干燥過程都在進行低濕度的緩慢發酵 。
4.后期存放階段：后發酵帶來的變化之美
黑茶是一個終身都在發酵的茶類 ， 產品包裝大都非密封性很好的材料 ， 在存放過程中與空氣保持微量接觸 ， 空氣濕度的高低影響茶內生物酶活性的強弱 ， 促成了茶葉發酵的快慢 ， 歲月鑄就了黑茶的陳韻 ， 內含物質變化 ， 也讓品飲的口感朝著醇和甘爽、綿柔順滑的深度發展 ， 這體現了安化黑茶的“變化之美” 。
目前確實也出現了一些“發酵新工藝” 。
為了提早茶品的上市銷售 ， 省略了散倉陳化自然發酵這個步驟 ， 采取人工加水渥堆 ， 快速發酵的這種方式 ， 發酵時間三天至三十天不等 ， 黑茶的新茶隨著快速發酵程度的輕重 ， 湯色比傳統安化黑茶的橙黃深 ， 現橙紅甚至紅褐色 。 就產生了所謂“重發酵”的說法；
也有的茶友平時接觸黑茶較少 ， 比較喜歡喝香氣明顯輕發酵或不發酵的茶（如烏龍茶、綠茶……） ， 而為了適應市場需求 ， 一些企業便會縮短渥堆發酵的時間（相對傳統發酵時間 ， 黑茶用黃茶制法） ， 或不經“七星灶火焙”干燥 ， 這種方式制的茶不帶松煙香 ， 在口感上會有一些青味 。
隨著這些“新工藝”的出現引起了茶友們對安化黑茶發酵程度的曲解劃分 。 但愿這種人為的“快速發酵”不被用來制作“老”安化黑茶 ， 不會給消費者的品質生活帶來陰影 。 那將是安化黑茶之幸 ， 也將是所有喜歡并受益于安化黑茶的消費者之幸 。 （資料來源：利源隆茶業 ，  ， 版權歸原作者所有 ， 如有侵權 ， 請聯系刪除）
【安化黑茶是如何發酵的？】

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