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文 | 華商韜略 遺墨
蘭州拉面、重慶小面、炸串相繼被資本青睞 ， 融資拿錢一飛沖天 。 為何一個翻臺率比海底撈高三倍的小吃 ， 卻
萬州烤魚 ， 是重慶萬州這座江邊小城的味覺“名片” 。
萬州烤魚采用先腌后烤再燉的獨特技法 ， 融合了川菜與重慶火鍋做法 ， 做出麻辣、醬香、香辣、豆豉等幾十個不同口味 ， 香味濃郁 ， 辣而不燥 。
從品類上來看 ， 融合了火鍋特色的萬州烤魚 ， 連鎖化并非是一件難事 。 且口味也符合現代人的要求 ， 只要資本介入 ， 成為海底撈這樣的巨頭也并非不能期待 。
2013年 ， 中國人吃掉了11億條烤魚；2014年 ， 烤魚市場體量就超過了3千億 ， 且發展勢頭迅猛 。 但遺憾的是 ， 在這個領域并沒有巨頭出現 。
根據天眼查顯示 ， 我國目前注冊的烤魚相關企業大約9萬家 ， 其中在業存續的有5.6萬家 ， 全國布局不遜于蘭州拉面、沙縣小吃 。 行業頭部品牌的體量并不大 ， 甚至沒有一家破千家門店的連鎖品牌 。
而千店連鎖品牌 ， 是衡量一個市場能否做大的重要指標 。 萬州烤魚 ， 為何干不過一碗樸實無華的蘭州拉面呢？
是沒有品牌么？顯然不是 ， 論起烤魚 ， 拿得出手的品牌 ， 要比蘭州拉面更多 。
過去十多年間 ， 萬州烤魚從品類走向品牌 。 江邊魚城、重慶豆花烤魚先后進入一線城市 ， 將烤魚品類推向了高潮 。 2013年 ， 探魚的日翻臺率最高達到16次 ， 平日翻臺率也達到9次以上 ， 而海底撈翻臺率也不過只有五次 。
上海的“魚非魚”、東莞起家的紙包魚品牌“愿者上鉤”、山東的“半天妖”等烤魚店都相繼出現在大眾的餐桌上 ， 進入2020-2021年 ， 一批極具實力的頭部品牌開始高歌猛進 ， 如探魚在2020年疫情高峰期仍然逆勢開店48家 ， 九毛九2021年8月還推出了“賴美麗青椒烤魚”新品牌 。
由此可見 ， 做品牌 ， 烤魚比蘭州拉面、沙縣小吃強太多 。
如果從供應鏈看 ， 烤魚產業的規?；?、流程化也做得不差 。 如今 ， 萬州圍繞食材、輔料、加工、烹飪、即食產品 ， 已經形成了一條完整的產業鏈 ， 比如生產烤魚調料的中國食品行業100強企業飛亞實業等加工企業 ， 以及規模龐大的烤魚配菜種植產業 。
遺憾的是 ， 要品牌有品牌 ， 翻臺率并不差 ， 而且要門店有門店 ， 也有成熟產業鏈支撐 ， 但烤魚類餐飲企業卻鮮有獲得融資的消息 。 與之相對應的 ， 做酸菜魚的“太二酸菜魚”等都能融資、上市了 。
都是魚 ， 為何命不同？
對此 ， 餐飲老板內參創始人秦朝給的解釋是：一邊 ， 烤魚是個利潤率較高的品類 ， 現金流比較穩健 ， 對資本需求較弱 。 另一邊 ， 相對于米面、茶飲等零售屬性比較強的賽道 ， 烤魚業態目前還偏重 ， 擴張速度沒那么快 ， 所以資本決策的優先級不高 。
在尋求擴張中 ， 烤魚企業自身也放棄了烤魚曾經最突出的賣點——活魚 。 到了2020年 ， 愿意注冊烤活魚標簽的企業居然才1.2% 。 而太二酸菜魚靠供應鏈優勢 ， 一直保持著活魚的賣點 。 但需要注意的是 ， 太二酸菜魚背靠的是一家上市餐飲集團九毛九 ， 這不是其他企業能直接照抄的“學習方法” 。
活魚 ， 的確是烤魚產業的難點 ， 相比牛羊雞肉產品 ， 活魚標準化著實有點難 。 大部分企業放棄 ， 也是有難言之隱——長距離運輸保證活魚并不容易 。
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