“茶有各種茶， 水有多種水， 只有好茶、好水味才美” 。 它說明茶與水的關系至深， 談茶就要論水 。 明代許次紓在《茶疏》中說:“精茗蘊香， 借水而發， 無水不可與論茶也” 。 清代張大復在《梅花草堂筆談》中也說:“茶性必發于水， 八分之茶， 遇十分之水， 茶亦十分矣；八分之水， 試十分之茶， 茶只八分耳” 。 說在茶與水的結合體中， 水的作用往往會超過茶， 這不僅因為水是茶的色、香、味的載體；而且飲茶時， 茶中各種物質的體現， 愉悅快感的產生， 無窮意會的回味， 都是通過水來實現的；還有茶的各種營養成分和藥理功能， 最終也是通過水的沖泡， 經眼看、鼻聞、口嘗的方式來達到的 。 如果水質欠佳， 茶葉中的許多內含物質受到污染， 人們飲茶時既聞不到茶的清香， 又嘗不到茶味的甘醇， 還看不到茶湯的晶瑩， 也就失去了飲茶帶來的好處， 尤其是品茶給人帶來的物質、精神和文化享受 。 近代， 不少茶學工作者曾對宜茶水品作過分析測定和試驗比較 。 以浙江杭州為例， 經理化檢測和開湯審評， 結果表明:以虎跑泉水和云棲水最好， 西湖水、錢塘江水次之；城市天落水和自來水再次之， 城市井水最差 。 下面， 我們分別就山泉水,江、河、湖水,井水,自來水,純凈水論其水品 。 山泉水【茶水清韻】山泉水大多出自巖石重疊的山巒 。 山上植被繁茂， 從山巖斷層細流匯集而成的山泉， 富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經過砂石過濾的泉水， 水質清凈晶瑩， 含氯、鐵等化合物極少， 用這種泉水泡茶， 能使茶的色香味形得到最大發揮 。 但也并非山泉水都可以用來沏茶， 如硫磺礦泉水是不能沏茶的 。 另一方面， 山泉水也不是隨處可得， 因此， 對多數茶客而言， 只能視條件和可能去選擇宜茶水品了 。 江、河、湖水它屬地表水， 含雜質較多， 混濁度較高， 一般說來， 沏茶難以取得較好的效果， 但在遠離人煙， 又是植被生長繁茂之地， 污染物較少， 這樣的江、河、湖水， 仍不失為沏茶好水 。 如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證 。 唐代陸羽在茶經中說:“其江水， 取去人遠者” 。 說的就是這個意思 。 唐代白居易在詩中說:“蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍”， 認為渭水煎茶很好 。 唐代李群玉曰:“吳甌湘水綠花”， 說湘水煎茶也不差 。 明代許次紓在《茶疏》中更進一步說:“黃河之水,來自天上 。 濁者土色， 澄之即凈， 香味自發” 。 言即使濁混的黃河水， 只要經澄清處理， 同樣也能使茶湯香高味醇 。 這種情況， 古代如此， 現代也同樣如此 。 井水屬地下水， 懸浮物含量少， 透明度較高 。 但它又多為淺層地下水， 特別是城市井水， 易受周圍環境污染， 用來沏茶， 有損茶味 。 所以， 若能汲得活水井的水沏茶， 同樣也能泡得一杯好茶 。 唐代陸羽茶經中說的“井取汲多者”， 明代陸樹聲煎茶七類中講的“井取多汲者， 汲多則水活”， 說的就是這個意思 。 明代焦竑的《玉堂叢語》， 清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井， 水質清明， 滋味甘洌， 曾是明清兩代皇宮的飲用水源 。 福建南安觀音井， 曾是宋代的斗茶用水， 如今猶在 。 自來水它含有用來消毒的氯氣等， 在水管中滯留較久的， 還含有較多的鐵質 。 當水中的鐵離子含量超過萬分之五時， 會使茶湯呈褐色， 而氯化物與茶中的多酚類作用， 又會使茶湯表面形成一層“銹油”， 喝起來有苦澀味 。 所以用自來水沏茶， 最好用無污染的容器， 先貯存一天， 待氯氣散發后再煮沸沏茶， 或者采用凈水器將水凈化， 這樣就可成為較好的沏茶用水 。 純凈水現代科學的進步， 采用多層過濾和超濾、反滲透技術， 可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純凈水， 并使水的酸堿度達到中性 。 用這種水泡茶， 不僅因為凈度好、透明度高， 沏出的茶湯晶瑩透澈， 而且香氣滋味純正， 無異雜味， 鮮醇爽口 。 市面上純凈水品牌很多， 大多數都宜泡茶 。 除純凈水外， 還有質地優良的礦泉水也是較好的泡茶用水 。