龍井以茶名天下， 在杭州曰本山 。 言本地之山， 產此佳品， 旌之也 。 然真者極難得， 無論市中所稱本山， 非出自龍井；即至龍井寺， 烹自龍井僧， 亦未必果為龍井所產之茶也 。 蓋龍井地既隘， 山巒重疊， 宜茶地更不多 。 溯最初得名之地， 實維獅子峰， 距龍井三里之遙， 所謂老龍井是也 。 高皇帝南巡， 啜其茗而甘之， 上蒙天問， 則王氏方園里十八株， 荷褒封焉 。 李敏達《西湖志》稱：在胡公廟前， 地不滿一畝， 歲產茶不及一斤， 以貢上方 。 斯乃龍井之冢嫡， 厥為無上之品 。 山僧言：是葉之尖， 兩面微缺， 宛然如意頭 。 葉厚味永， 而色不濃 。 佳水瀹之， 淡若無色 。 而人口香冽， 回味極甘 。 其近獅子峰所產者， 遜胡公廟矣， 然已非他處可及 。 今所標龍井茶， 即環此三五里山中茶也 。 辛亥清明后七日， 余游龍井之山 。 時新茶初茁， 綻展一旗， 爰錄采焙之方， 并栽擇培溉之略 。 世有盧陸之嗜， 宜觀斯記 。
土 性
沙礫也、壤土也， 于茶地非上之上也 。 龍井之山， 為青石， 水質略咸， 含堿頗重 。 沙壤相雜， 而沙三之一而強 。 其色鼠羯， 產茶最良 。 迤東迤南， 土赤如血， 泉雖甘而茶味轉劣 。 故龍井佳茗， 意不能越此方里以外， 地限之也 。
栽 植
隔冬采收茶子， 貯地窖或壁衣中， 無令枯燥蟲蛀 。 人春， 鋤山地， 取向陽坦， 不漬水 。 陸坡， 則累石障之， 鋤深及尺， 去其粗礫 。 旬日后， 土略平實， 檢肥碩之茶子， 點播其中科之 。 相去約四五尺， 略施灰肥， 春夏鋤草 。 于地之隙， 可藝果蔬 。 苗以茁矣， 無須移植 。 第四年春， 方可摘葉 。
培 養
三四年成樹， 地佳者無待施肥 。 磽瘠者， 略施豆餅汽堆肥， 以壅其根 。 防草之荒， 歲一二鋤， 旱則溉之 。
采 摘
大概清明至谷雨， 為頭茶 。 谷雨后， 為二茶 。 立夏小滿后， 則為大葉顆， 以制紅茶矣 。 世所稱明前者， 實則清明后采 。 雨前， 則谷雨后采 。 校其名實， 宜云明后、雨后也 。 采茶概用女工， 頭茶選擇， 極費工 。 每人一日， 僅得鮮葉四斤 。 上下采工， 一兩六文 。
焙 制
葉既摘， 當日即焙， 俗曰炒， 越宿色即變 。 炒用尋常鐵鍋， 對徑約一尺八寸， 灶稱之 。 火用松毛， 山茅草次之， 它柴皆非宜 。 火力毋過猛， 猛則茶色變赭 。 毋過弱， 弱又色黯 。 炒者坐灶旁以手人鍋， 徐徐拌之 。 每拌以手按葉， 上至鍋口， 轉掌承之， 揚掌抖之， 令松 。 葉從五指間， 紛然下鍋， 復按而承以上 。 如是展轉， 無瞬息停 。 每鍋僅炒鮮葉四五兩， 費時三十分鐘 。 每四兩， 炒干茶一兩 。 竭終夜之力， 一人看火， 一人拌炒， 僅能制茶七八兩耳 。
烹 瀹
烹宜沙瓶， 火宜木炭， 宜火酒， 瀹宜小瓷壺 。 所容如蓋碗者， 需茶二錢 。 少則淡， 多則滯 。 水開成大花乳者， 宜取四涼杯挹注之 。 殺其沸性， 乃人壺 。 假令沸水人壺， 急揭蓋以宣之 。 如經四涼杯者， 水度乃合 。
香 味
【龍井訪茶記】 茶秉荷氣， 惟浙江、安徽為然， 而龍井為最 。 飲可五瀹， 瀹則盡斟之， 勿留瀝焉 。 一瀹則花葉：莖氣俱足；再瀹則葉氣盡， 花氣微， 莖與蓮心之味重矣；三則蓮心與蓮肉之味矣， 后則僅蓮肉之味：啜宜靜， 斟宜小盅 。
收 藏
茶既焙；必貯甕或匣中 。 取出窯之塊灰， 碎擊平鋪 。 上藉厚紙， 疊茶包于上， 要以不泄氣為主 。
產 額
龍井歲產上品茶， 如明前雨前者， 千余斤耳 。 并粗葉紅葉計之， 歲額亦止五千斤上下， 而名遍全國， 遠逮歐美， 則賴龍井鄰近之茶附益之 。 蓋自十八澗至理安， 達江頭；自翁家山， 滿覺隴， 茶樹彌望， 皆名龍井 。 北貫十里松， 至棲霞， 亦名龍井， 然味猶勝他處 。 杭城所售者， 則筧橋各地之產矣 。

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