茶菜主要是巧妙地將茶的色、香、味、形運用到菜肴之中去 。 在烹調中巧妙地運用茶的特性 ， 改良菜肴本身之不足 ， 這是茶葉進入菜肴的必然因素；烹調上講五味俱全 ， 但卻不可亂點鴛鴦譜 。 茶菜在很多人的心目中 ， 是看得到茶葉的菜叫茶菜 ， 其實不然 ， 中國的茶分六個大類 ， 其中有綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、黑茶 。 這六大類茶各有自己的特色：綠茶是不發酵的 ， 用到烹調上難度相對來說比較大；烹調上 ， 炸、煮、溜、煨、煲都屬高溫操作 。
綠茶 翠綠、鮮爽 ， 如果處理不當 ， 盲目地將綠茶浸泡一下入鍋翻炒 ， 或其他高火候操作 ， 這樣做成的茶菜一定是不堪入目的 ， 因此 ， 用綠茶做菜時 ， 要十二分小心呵護茶；并運用恰當的烹調方式 ， 保證茶不敗味 ， 菜肴之味更佳 。
紅茶 是全發酵 ， 色澤亮麗 ， 烘焙時產生馥郁香氣 ， 適宜沸水沖泡 ， 用紅茶做菜 ， 在烹調上應該避免過長時間的煮、煨、蒸 。 雞、鴨、魚、肉 ， 都可以用紅茶去腥、去油膩 ， 但是 ， 投茶的時間要恰到好處 ， 紅茶與菜肴應該巧妙地相配 ， 其菜肴的色澤鮮亮烏潤、褐紅 ， 茶肴可免去醬油 ， 使茶肴本身透出濃郁的茶香 ， 不見茶葉 ， 品得茶香 ， 此處無茶勝有茶 ， 紅茶做菜別具一格 。
青茶（又稱烏龍茶）半發酵 ， 搖青過程中 ， 綠葉紅鑲邊 ， 七泡有余香 ， 是鐵觀音的美稱 ， 鐵觀音可以用沸水泡出茶汁 ， 用于雞、鴨、肉的烹調 ， 雞胸纖維粗糙、入口如柴渣 ， 但用鐵觀音汁浸泡出來的雞卻嫩爽、細膩、無精糙之感 ， 而且茶香入骨使雞的美味更加突出；老鴨汽是一道美味的湯 ， 但由于老鴨腥、臊味特濃 ， 如烹調不當就無法入口；烏龍茶去臊、去腥 ， 堪稱一絕 。 客人品嘗帶有茶香的老鴨湯 ， 為之一爽 ， 贊不絕口；著名的東坡肉使許多人唾涎 ， 取肥瘦相間的五花肉 ， 但肉上的油膩總是讓人退避三舍 ， 用烏龍茶煮五花內真可謂相得益彰；因為烏龍茶去油膩的功能也是其他調料難望其項背、無法替代 ， 因此煮肉入烏龍 ， 去油、去脂增美容 ， 好吃肉者不妨一試 。
黃茶 色綠泛黃 ， 成茶烘干趁熱 ， 燜成金黃色 ， 制作茶松 ， 加以干貝末或蝦干末吊鮮 ， 可謂風味獨特 ， 且本來黃茶就是金黃色 ， 經過油炸 ， 色澤不變 ， 茶香更宜人 ， 如再略加少許綠葉菜松 ， 則黃綠相間 ， 更是味可口 。
【將六大類茶與菜肴巧妙結合】黑茶 后發酵 ， 色澤褐紅 ， 散茶蒸壓成沱茶、磚茶 ， 其功能除膩、消食、止腹脹、止頭痛、口感醇爽回甜 ， 被譽為減肥茶、窈窕茶、美容茶、益壽茶 。 用此茶做湯羹 ， 或做酥油茶 ， 一頓飯局下來 ， 決不會讓您有吃得很累的感覺 。
白茶 微發酵茶 ， 特點白毫顯露 ， 茶湯淡黃 ， 口感清淡 ， 最適宜做清淡的湯羹 ， 白茶不寒、不火 ， 比較適應年老的顧問 ， 喜清淡 ， 不喜濃味 ， 也不喜濃茶的特性 ， 特別是近年來隨著白茶的保健功效被世人逐漸認可 ， 用白茶來與菜肴搭配的食品也越來越多 。

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