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羊肚菌|3種調配湯料產品的加工工藝和配方

食鹽海帶餛飩羊肚菌

羊肚菌|3種調配湯料產品的加工工藝和配方

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羊肚菌|3種調配湯料產品的加工工藝和配方

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01、調配湯料的基本原理及比例一、咸味料
鹽 ， 稱味之王 ， 一般需經烘炒使用 ， 比例45%～70% 。
二、甜昧料
砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等 ， 提高湯料濃度 ， 甜美可口 ， 與氨基酸發生美拉德反應 ， 獲得焦香味 ， 比例10%－15% 。
三、酸味料
檸檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等 ， 可提高風味、改善口感、降低咸味 ， 比例0.3%－0.5% 。
四、鮮味劑
L一谷氨酸鈉（MSG） ， 比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸 ， 比例0.2%-0.5%；5’－GMP鳥苷酸 ， 比例20.%-0.5%；琥珀酸鈉 ， 比例0.2%-2%；酵母精 ， 比例3%-10%；植物水解蛋白 ， 比例0.2%-2% 。 起增鮮作用 ， 產生提高自然肉香味 ， 與味精協同效應 ， 倍增鮮味 ， 使湯料柔和圓潤 。
五、香辛料
比例2%-5%
辣味料：胡椒、辣椒、姜 。 花椒 。 可以增進食欲；
特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；
去異腥味香辛料：畢拔、大蒜、洋蔥、芥末、紫蘇等；
增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、蔥、胡蘿卜、包萊等；
具有各種特殊香氣 ， 可以增加美味 ， 去除異腥 ， 增進食欲 。

編輯
六、賦形劑
粉末油脂、淀粉、糊精 ， 作分散防粘結 ， 可保持香氣持久 ， 比例5%-10% 。
七、著色劑
焦糖色、醬油色、姜黃 ， 產生天然色 ， 美觀、增進食欲 ， 比例0.1%-3% 。
八、香精
賦予湯料主體香氣 ， 產生誘人香味 ， 比例0.1%-2% 。
九、風味增強劑
酵母精、牛肉精粉、沙條、咖哩粉等 ， 增強主體風味 ， 提高鮮度 ， 比例3%-10% 。
02、湯料的生產工藝要點與配方舉例一、湯料生產工藝要點
1）湯料的配方設計總體要求反映出符合本品種的色、香、味特色 ， 然后根據需求、產地的口感 ， 合理比例進行調配 ， 反復試驗 ， 征求意見 ， 最后確定調味湯料的配方 。
2）原料的選擇、加工、清理、殺菌、烘干加工后水份不超過6%-7% ， 待用 。
3）混合、攪拌應有順序 ， 吸潮性差的可先加入 ， 吸潮快的后加 ， 最后加入香精 ， 避免湯料在加工中吸收過多水份 ， 影響質量 。
4）設備攪拌機一定要封閉式的 ， 敞口式攪拌不利于衛生與防潮 。
二、一種羊肚菌豬骨湯制備工藝[1


（一）工藝流程

（二）操作工藝
原料預處理：挑選干燥的一級羊肚菌于粉碎機打粉后過篩 ， 裝入潔凈的包裝袋中 ， 放入電熱鼓風干燥機中烘干 ， 設置溫度為40～50℃ 。
羊肚菌湯熬制：取適量羊肚菌粉末加水熬制 ， 采用羊肚菌粉末與水的配比為1∶20（g/ｍL） ， 添加調味料按照食鹽1.2%、雞精0.6%、味精0.6%的質量百分比 ， 熬制至菌湯的羊肚菌香味明顯 。
將從超市購買的新鮮豬骨洗凈瀝干后處理成小塊 ， 放入冰箱冷凍室冷凍2 h左右 ， 使用打粉機粉碎后裝入包裝袋中備用 。
豬骨湯熬制：取用豬骨粉250 g ， 加入2.5 L食用水 ， 添加調味料按照生姜4.0%、食鹽1.2%、雞精1.0%的質量百分比 ， 熬制1.5 h 。
均質：使用高壓均質機在10～20 MPa條件下分別均質羊肚菌湯與豬骨湯 ， 提高湯料中分散物的均勻性 ， 使得湯料口感更佳 。
【羊肚菌|3種調配湯料產品的加工工藝和配方】配湯：羊肚菌湯和豬骨湯的最佳配比為1∶2 。
包裝：采用定制的湯料包裝袋裝入已冷卻的羊肚菌豬骨湯0.5 L ， 封口 。

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