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鹵菜|鹵味概述：做鹵菜過程中的小細節（注意事項）

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鹵菜|鹵味概述：做鹵菜過程中的小細節（注意事項）

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鹵菜|鹵味概述：做鹵菜過程中的小細節（注意事項）

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今天我們介紹的內容又是非常實用的 ， 相信對大家做鹵菜是非常有幫助的！今天的分享內容主要是將鹵味制作過程中的一些注意事項拎出來做個總結 ， 到底是哪些注意事項 ， 請跟隨本源鹵味小編一起來看一下吧！

一、焯水有哪些講究？
鹵菜開鹵之前 ， 基本需要焯水處理 ， 大家可能都知道焯水是為了去腥除異 ， 但很多人未必知道焯水過程中的講究 ， 下面小編就來帶大家看一下 。
1、焯水分為冷水下鍋、溫水下鍋和沸水下鍋 。
一般肉類食材適合冷水下鍋 ， 因為食材中腥臭味可以隨著水溫升高而慢慢析出；
海鮮類食材適合溫水下鍋 ， 這樣既可以去腥 ， 也能防止肉質變老；
蔬菜類食材適合沸水下鍋 ， 這樣是為了減少蔬菜中的營養成分流失；
2、焯水時間限制
腥味大、塊大的食材 ， 可適當增加焯水時間 ， 能幫助更好地去腥除異；
異味小、塊小的食材 ， 焯水時間不需要太長 ， 否則就會導致鮮味流失；
【鹵菜|鹵味概述：做鹵菜過程中的小細節（注意事項）】
3、一邊焯水 ， 一邊撇去浮沫
肉類食材在焯水過程中 ， 隨著水溫的慢慢升高 ， 會不斷地出現灰色的浮沫 ， 這是血污雜質 ， 需要及時地撇出去
4、焯水時加入一些香料能更好地去除腥味
對于腥異味濃的食材 ， 焯水時可以加入香料、料酒以及蔥姜等能幫助更好去除腥異味 。
5、焯水后有浮沫的食材 ， 還需要用清水沖洗干凈
6、焯水后的食材最好立即用于鹵制
焯水后的食材立即鹵制 ， 不僅可以縮短鹵制時間 ， 還可以更好地入味！
二、鹵菜二次回鍋有哪些講究？
開鹵菜店的朋友都知道 ， 當天賣不完的鹵肉 ， 第二天需要回鍋鹵 ， 那回鍋鹵有哪些注意事項你知道嗎？
1、當天賣不完的鹵菜 ， 晚上需要用保鮮膜蓋住 ， 然后放在保險柜里冷藏；
2、第二天回鍋之前 ， 先用溫水浸泡一下 ， 水溫可以為60度左右 ， 浸泡時間十分鐘即可
3、浸泡好后取出 ， 可見表面已經褪去了一部分顏色；

4、另外舀些鹵水 ， 將鹽味調得淡一些 ， 加入一些黃梔子熬10分鐘 ， 也適當加一些糖色 ， 放入需要回鍋的鹵肉
5、中火燒開保持2~3分鐘 ， 撈出 ， 顏色看上去和頭天的差不多就行了 。
三、保證鹵菜入味有哪些講究？
不管做什么樣的美食 ， 保證入味是核心 ， 鹵菜更是不能只是表面有味 ， 里面沒味
， 所以下面我們就來看一下 ， 鹵菜入味有哪些講究？
1、食材碼味
鹵菜要想更好地入味 ， 那鹵制之前需要對一些食材進行腌制碼味 。 比如：豬頭肉、牛肉、雞鴨兔、鴨胗等
2、鹵湯鹽味足
鹽是百味之王 。 鹽味不足的鹵菜是缺少靈魂的 ， 即使是鹵水中的香辛料 ， 也需要鹽味作為依托 ， 否則很難入口
3、小火慢鹵入味
一些大塊鹵肉想要入味 ， 必須要用小火慢鹵 ， 這樣鹵出來的鹵肉才能軟糯入味
4、香料配比
鹵菜的特色香味來源于合理的香料配比 ， 如果沒有合理的配比 ， 鹵菜只有鹽味沒有香味也不能叫鹵菜了 ， 下面具體說一下配置香料的注意事項

①香料搭配的原則要根據食材本身的特性
比如說：豬頭肉腥味重、油脂厚、口感膩等 ， 搭配的香料應該以去腥臭、提香氣、去油膩為主 。 去腥臭的香料：白芷、山奈、良姜、白寇等；提香氣的香料：八角、桂皮、小茴香等；陳皮克解膩 ， 另外丁香可以回香 。

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