茶葉中的化學成分是組成茶葉色、香、味的物質基礎 ， 其中多數能在沖泡過程中溶解于水 ， 從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味 。 泡茶時 ， 應根據不同茶類的特點 ， 調整水的溫度 ， 浸潤時間和茶葉的用量 ， 從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發揮 。 綜合起來 ， 泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例 ， 第二是泡茶水溫 ， 第三是浸泡時間 ， 第四是沖泡次數 。
茶水比例
茶葉中各種物質在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關 。 氨基酸具有鮮爽的性質 ， 因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度 。 名優綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇 ， 主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低 。 夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高 ， 所以茶味苦澀 。 故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語 。
茶葉用量應根據不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區別 ， 一般而言 ， 水多茶少 ， 滋味淡薄;茶多水少 ， 茶湯苦澀不爽 。 因此 ， 細嫩的茶葉用量要多;較粗的茶葉 ， 用量可少些 ， 即所謂“細茶粗吃”“精茶細吃” 。


普通的紅、綠茶類(包括花茶) ， 可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水 。 如果是200毫升的杯(壺) ， 那么 ， 放上3克左右的茶 ， 沖水至七八成滿 ， 就成了一杯濃淡適宜的茶湯 。 若飲用云南普洱茶 ， 則需放茶葉5～8克 。
烏龍茶因習慣濃飲 ， 注重品味和聞香 ， 故要湯少味濃 ， 用茶量以茶葉與茶壺比例來確定 ， 投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2 。 廣東潮、汕地區 ， 投茶量達到茶壺容積的1/2至2/3 。
茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關 ， 大致說 ， 中老年人比年輕人飲茶要濃 ， 男性比女性飲茶要濃 。 如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者 ， 一般可以適量加大茶量;如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者 ， 可以適量少放一些茶葉 。
一般來說 ， 茶不可泡得太濃 ， 因為濃茶有損胃氣 ， 對脾胃虛寒者更甚 ， 茶葉中含有鞣酸 ， 太濃太多 ， 可收縮消化黏膜 ， 妨礙胃吸收 ， 引起便秘和牙黃 ， 同時 ， 太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道 。 古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的 。
沖泡水溫


據測定 ， 用60℃的開水沖泡茶葉 ， 與等量100℃的水沖泡茶葉相比 ， 在時間和用茶量相同的情況下 ， 茶湯中的茶汁浸出物含量 ， 前者只有后者的45%～65% 。 這就是說 ， 沖泡茶的水溫高 ， 茶汁就容易浸出;沖泡茶的水溫低 ， 茶汁浸出速度慢 。 “冷水泡茶慢慢濃” ， 說的就是這個意思 。
泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好 ， 這時的水溫約85℃ 。 滾開的沸水會破壞維生素C等成份 ， 而咖啡堿、茶多酚很快浸出 ， 使茶味會變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉 ， 內含的有效成分浸泡不出來 ， 茶湯滋味寡淡 ， 不香、不醇、淡而無味 。

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