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中國到底哪里的鴨子最好吃？( 二 )

小知識


不異之處在于， 海說神聊京、南京大多用的都是外埠鴨， 白洋淀供給海說神聊京， 高郵供給南京， 這兩大鴨產地最出名的反而是鴨蛋 。

中國到底哪里的鴨子最好吃？



▲正在晾曬的咸蛋黃 。 圖/圖蟲·創意
離南京不遠的蕪湖， 陌頭巷從頭至尾飄散的是紅皮鴨子的噴鼻味 。 同樣是烤制， 蕪湖紅皮鴨子多了一道油炸的工序 。 烤七八當作熟的鴨子， 下進熱油鍋炸， 表皮加倍酥脆， 淋上醬汁， 在強手如林的烤鴨界， 算得上別有一番滋味 。
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▲云南宜良烤鴨 。 圖/圖蟲·創意
云南也有烤鴨 。 相傳在明朝初年， 傅友德的南征大軍來到云南， 把烤鴨這種服法也一并帶來 。 跟南京烤鴨一樣， 宜良烤鴨也沒有采用片鴨技法， 而是直接斬塊來吃， 直截了當 。 因為烤制時鴨腹內會灌入蔥姜水， 鴨子自己的腥氣都已被去除， 同時連結了外焦里嫩的口感 。
更怪異的是當作都的冒烤鴨， 把烤鴨和冒菜合二為一， 烤鴨在鹵汁中一下下冒熱， 豐盈而多汁， 四川人在吃上總有些奇思妙想 。
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▲冒烤鴨 。 圖/收集
廣式燒鴨也可算為烤鴨的一種 。 燒鴨飯真惹人喜愛 。 熱騰騰的白飯， 燙好的青菜， 燒好的鴨子斬寸塊， 澆上湯汁， 即當作 。 皮下脂肪已融化， 鴨皮薄如紙， 揭下來， 放在一勺飽浸湯汁的米飯上， 一口下去， 會笑出來 。 吃完不必擦嘴， 滿嘴油光， 滿臉喜色， 極端舒適 。
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▲燒鴨 。 圖/圖蟲·創意
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吃鴨子， 簡單才是最好的
中國人講究原汁原味， 對于品質高的原材料， 老是化繁為簡， 一切以凸起本味為先 。 湛江人深諳此道， 所以在他們心中鴨子最好的歸宿是白切 。 只用當天宰殺的鴨子， 在大鍋中煮熟， 鴨湯也不華侈， 用來燜米飯再好不外了 。 鴨湯飯配上鮮嫩彈牙的白切鴨， 肉的噴鼻甜完全來自食材自己， 而非繁復的調味 。
從湛江過海， 海南人也會用嘉積鴨白切 。 說起來， 這嘉積鴨別名番鴨， 還算是“國際友鴨”， 卻在海南這方寶地落地生蛋， 并且搖身一變， 當作了海南四臺甫菜之一 。
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▲南京鹽水鴨 。 圖/視覺中國
南京鹽水鴨也不追求復雜調味， 鮮噴鼻細嫩， 通體瑩潤 。 雖說是叫鹽水鴨， 卻不會讓人發生“打死賣鹽的了”那種不適 。 清朝當作書的南京方志《金陵瑣志》已對鹽水鴨做出了“無上品也”的評價， 足見其在南京人心中的地位 。
南京人對板鴨也是恩寵有加 。 肥嫩鴨子鹽鹵風干， 豐滿緊實， 噴鼻氣濃烈， 冬天用來煲湯， 風味實足 。 板鴨并非南京人的專屬甘旨 。 福建建甌板鴨、江西南安板鴨、四川建昌板鴨、江西遂川板鴨等等， 都是各具特色 。
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▲江西遂川， 正在晾曬板鴨的工人 。 圖/圖蟲·創意
揚州在清朝是鹽商堆積的貿易重鎮 。 貿易繁榮也促進了餐飲業的百花齊放 。 揚州廚師們將整只板鴨填入鮮嫩肥鴨腹中， 上鍋蒸至極爛， 名曰套鴨 。 顛末不竭改良， 即是家鴨套野鴨、野鴨套乳鴿的淮立名菜三套鴨 。 燉煮出的湯汁， 是讓人難以抗拒的自然美味 。

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