1. 首頁 > 生活百科 > >

解讀茶中之苦與澀

茶知識茶葉常識茶茶澀

 茶澀口是怎么造成的?有人說是因為茶不好 ， 也有人說是因為泡茶時水溫過高 ， 或悶的時間過長 ， 到底是怎么回事?怎么才能讓茶不澀 。
 

解讀茶中之苦與澀


 
不苦不澀不是茶?
茶的苦澀從何而來?
茶的苦與澀是要分開說的 ， 雖然大多數情況下 ， 苦澀總是相伴而生 ， 但喝茶的經歷中的確遇到過 ， 或者茶湯香甜卻有澀口或者茶湯苦但澀極輕的情況 。
事實上 ， 茶的苦、澀的確是不同原因造成的 。 茶葉的苦味物質主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類 。 澀味物質主要是多酚類 ， 鮮葉中的多酚類含量占干物質的30%左右 。
茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵絡合物 ， 此結合物呈鮮爽味 。 在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中 ， 茶湯濃醇鮮爽 ， 是優質茶葉的表現 。 就茶樹的一個枝條來說 ， 苦味物質 ， 往往是嫩葉含量比老葉高 ， 尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高 ， 第三、第四葉依次減少 。
茶葉的澀味物質 ， 主要有茶多酚類物質 ， 其中兒茶素類尤為重要 。 酯型兒茶素苦澀味較強 ， 它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片 。 綠茶因制作工藝沒有“發酵” ， 因此保留的苦澀味物質最多 ， 此外 ， 如云南省大葉種因其內含物比起其他茶類豐富 ， 所以云南的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重 。
 
解讀茶中之苦與澀


 
茶之澀 ， 茶質之過?
茶之澀不僅僅是茶葉的品相問題 。
首先 ， 必須要認知的一點就是：無論茶質優劣 ， 澀的存在是茶葉“與生俱來”的 。 盡管人們總是把苦與澀相提并論 ， 但澀與苦仍然分屬于不同味覺 。
澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西 ， 在味覺世界中占據著特殊位置 。 Erin曾感受到的“澀”更像是一種在口腔中的收斂 ， 它不是“麻”卻略有“麻”意 ， 并非苦而與苦相近 ， 我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態 ， 或者用比喻的方式加以解讀 ， 例如 ， 像青柿子一般澀 。 澀是一種阻滯的味道 ， 略近苦比苦更曲折漫長 ， 與滑潤呈相反狀態 ， 具有收斂作用 。
人們習慣把澀歸于味覺實際上是出于習慣 ， 因為它仍然是口嘗到的 。 嚴格地說 ， 澀算不上是一種味覺 ， 因為舌頭上并沒有感知“澀”的味蕾 。 澀的基本成分單寧質亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經末梢 ， 從而產生興奮 ， 再傳到大腦以后產生了“澀”的感覺 。
不同茶葉含澀味的成分不同 ， 相同茶葉由于加工方式或者摘采時節不同也使得“澀”之表現不盡一致 。 例如 ， 綠茶加工過程中的“殺青”環節——主要是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性 ， 同時通過高溫祛除茶葉中低沸點化合物 ， 彰顯茶香 。 “殺青”需要適當的溫度與足夠的時間 。 “殺青”溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”：而普洱茶經過一定時間的貯藏陳化 ， 經過氧化聚合過程 ， 茶湯的澀味可能大大降低 。

猜你喜歡