第一次聽到“正山小種”名字的人 ， 往往會摸不著頭腦 ， 也很難能把它與茶聯系在一起 ， 總之面對這個奇特的名字 ， 讓人很想知道的就是 ， 什么是“正山”？什么又是“小種”？
傳統茶葉中的紅茶分類比較簡單 ， 主要就是工夫紅茶和小種紅茶兩大類 ， 工夫紅茶產地很廣 ， 我們熟悉的就有祁紅、滇紅、宜紅、川紅等等 ， 而小種紅茶則是福建省的特產 ， 出自別的產地就不能叫這個名字了 ， 類似于葡萄酒產地AOC的概念 。
關于“小種”之意 ， 一直說法很多 ， 卻沒有統一 。 翻看經典 ， 按照陸廷燦的《續茶經》中所說:“武夷茶在山上者為巖茶 ， 水邊者為洲茶 ， ……其最佳者名曰工夫茶 ， 工夫之上又有小種 ， 則以樹名為名 ， 每株不過數兩 。 ”顯其珍貴 。 又有習茶人說 ， “小種”是指產地的地域比較小 ， 茶葉也受地域小氣候影響的原因而有其名 ， 更顯其特別 。 所以 ， 是山是水 ， 就見仁見智了 。
“正山”則可以理解為正宗的意思 ， 是為了表示真正的高山地區所產 ， 正山小種產于崇安縣星村鄉桐木關一帶 ， 除此以外 ， 其他產地如政和、坦洋等地所產的仿照正山品質的小種紅茶 ， 則被稱為外山小種 ， 由此可見正山小種的金貴處來 。
手工制茶
在萬事都已經進入機械化生產的時代 ， 手工制作就越發能顯出其難得和珍貴來 ， 因為不可能是大批量生產 ， 所以每一個細節都會投入了制造者的無限情感 。 默默地面對這樣的物件 ， 卻猶如有一場與創造它的人豐富對話一般 ， 這是機器生產永遠不可與之相比的 。 茶葉作為千年手手相傳的傳統工藝當然也不例外 ， 在堅持純手工制成的茶中 ， 我們看到的是茶園的春風雨露、茶農的質樸堅守 ， 體會到的是制茶人對茶的理解 ， 飲茶時 ， 感受到的茶葉內在 ， 也仿佛在心中與他交流了一番 。
為這次茶會我們選擇的正山小種 ， 正是從原產地辛苦尋覓而得的純手工制作紅茶 。 星村的桐木關一帶 ， 地處武夷山脈的北段 ， 地勢高峻、土質肥沃 ， 特殊的地理環境形成了那里冬暖夏涼 ， 春夏間更是終日云霧繚繞的適茶小氣候 ， 受了這樣的日月雨露滋潤 ， 茶蓬能長得格外繁茂 ， 葉質也就十分肥厚軟嫩 。 做成面前的這捧條索肥實色澤烏潤的正山小種 ， 湊近了聞 ， 帶松煙氣味的桂圓香中又泛出淡淡蜜糖的香味來 。
正山小種之所以是正山小種 ， 在于手工制茶的繁復和辛苦 ， 在于每一步都不可代替 ， 經過重重手工的錘煉 ， 才能修成正果 。
手工一:萎凋
正山小種的特別之處 ， 在于采下的茶青在進行日光萎凋的同時 ， 還要結合加溫萎凋 ， 在掛起的茶青下生起松柴明火 。 需要費神細心照看 ， 是因為隔斷時間便要用手輕輕翻動抖散水氣 ， 讓茶青的失水均勻 ， 成茶中濃郁的松煙香也因為這樣的工序 ， 也開始層層融入其中 。
手工二:揉捻
茶農一般都會在傍晚的時候開始這道工序 ， 每每揉到深夜 。 萎凋后的茶葉放入鍋中 ， 先輕慢后重快地揉轉 ， 等到茶汁外溢后 ， 抖散茶團 ， 再行揉捻 ， 反復2~3次 ， 使得芽葉緊卷成條 ， 茶汁粘膩稍帶香味即可 。 這樣的工作 ， 現在很多時候都會用機器代替 ， 但惟有手工制作才能很好地掌握程度 ， 什么時候加快速度 ， 什么時候抖散茶團 ， 聞到什么樣的香味才可以停止揉捻 ， 換成機器 ， 是無法精確控制的 ， 這就是即便手工制作費時并且辛苦 ， 也要堅持的原因了 。
手工三:鍋炒
揉捻后的茶葉會放置在竹簍里發酵 ， 等到有八成的茶坯變成紅褐色 ， 青草氣褪去 ， 就可以拿出來鍋炒了 ， 這一步是小種紅茶的特有工序 ， 目的是為了停止發酵 ， 以保存部分茶多酚 ， 保證醇厚的口味之外 ， 也使得茶湯更為紅亮 。 但鍋炒非制茶經驗豐富的人不能勝任 ， 首先雙手要非常敏捷 ， 否則無法承受200攝氏度的鍋溫 ， 并且要控制好時間 ， 時間太久 ， 茶葉會因為失水過多而變焦 ， 在復揉時就容易碎葉 ， 如果時間太短 ， 又起不到提高香氣增濃滋味的作用 ， 所以這一步是至關重要的一步 。

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