揉捻程度對生茶轉化的影響【揉捻程度對生茶轉化的影響】普洱圣茶 ， 葉片必須有一定的揉捻度 。 為何？其實揉捻本身是一門很需要經驗的技術 ， 比如要茶湯濃釅 ， 自然揉捻力度要大、揉捻時間要長 。 比如 ， 已香氣見長的茶 ， 則不宜重度揉捻 。 但是 ， 揉捻是必須以及必需的 ， 也就是一定要和不可少的 。 兩大廠的大部分生茶 ， 都會根據其茶青本身的特性 ， 輔以不同程度的揉捻 。 而很多小廠茶 ， 為了使得葉片完整好看 ， 往往存在揉捻度不足的問題 。 適度的揉捻 ， 可以刺激茶葉內含物質 ， 使之適宜后續的轉化 。 基本上你看兩大廠的茶 ， 都是有經過適度揉捻的 。 揉捻主要是要使葉片受到力的作用 ， 使細胞壁破裂 ， 部分茶汁滲出 ， 同時增加茶葉的表面粘度 ， 調節茶葉水溶性物質的濃度 ， 從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度 。 對于粗枝老葉 ， 由于革質化程度高 ， 所以即便使用重度揉捻 ， 依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變 ， 典型如2001年勐海茶廠出品的野生大葉青餅 。 對于中壯等級的茶青 ， 則揉捻力度的控制就比較藝術化了 ， 要香氣高揚 ， 則輕揉捻 ， 要味道濃 ， 則重揉捻 。 對于芽尖這種嫩葉 ， 則本身就不適合怎么揉捻 。 揉捻的作用在于 ， 擠破茶葉的細胞壁 ， 使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產生聚合 ， 而后也使得茶葉有機會再日后的時間里產生后發酵作用 。 若未經適度揉捻的茶葉 ， 由于細胞壁完整 ， 其茶葉內部有效成分無法釋出 ， 不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸 ， 不利于后續轉化 。 所以 ， 適度揉捻對于普洱生茶的后續轉化至關重要 。
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