【茶四飲】煮、煎、點、泡茶【【茶四飲】煮、煎、點、泡茶】導語：喝茶始于西漢，西漢以來，茶的烹飲方法不斷發展變化 。 大體說來，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點茶、撮泡法四種烹飲方法 。 煮茶法：唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲，明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行 。 漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為"茗粥" 。 唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行，特別是在少數民族地區 。 陸羽 《茶經五之煮》 就記載："或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已 。 晚唐樊綽 《蠻書》 記：茶出銀生成界諸山，散收，無采早法 。 蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之" 。 唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料 。 煎茶法：唐代至南宋末年流行，團餅茶經過灸、碾、羅等工序，成細微粒的茶末，再根據水的煮沸程度(如魚目微有聲，為一沸；鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸 。 騰波鼓浪，為三沸 。 )，在二沸時投茶煮，然后分飲 。 具體過程就是：當鍋內的水煮到出現魚眼大的氣泡，并微有沸水聲時，是第一沸，這時要根據水的多少加入適量的鹽調味，嘗嘗水的味道 。 當水煮到鍋的邊緣出現連珠般的水泡往上冒的時候，是二沸，這時需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心 。 待水面波浪翻滾時，是三沸，這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內，使開水停止沸騰 。 此時，鍋內茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會影響茶湯的味道 。 然后再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑 。 煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶 。 與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經較長時間的煮熬；煎茶法只是在水二沸時投入"茶末"煮 。 點茶法：宋代點茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團餅炙、碾、羅，以及侯湯、點茶等一整套規范的程序 。 區別與煎茶之處在于，茶末不再是水二沸時投茶煮，而是將茶末適量入盞中，再把煮好的水用湯提點(煮水瓶)注入盞中，先是調成膏狀，再接著注水，用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現大量白色茶沫為止 。 茶的優劣，以餑沫出現是否快，水紋露出現是否慢來評定 。 沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上 。 因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不干，自然稱為咬盞 。 宋代點茶時強調水沸的程度，謂之候湯 。 候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點出茶的色、香、味 。 宋代點茶，煮水改用肚圓頸細高的湯瓶，因為很難用眼辨認煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水 。 從蔡襄 《茶錄》 、宋徽宗 《大觀茶論》 等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調膏、擊拂) 。 撮泡法：明代開始，用沸水直接沖泡散茶的飲茶法，逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代末茶點飲法，即撮泡法 。 置茶于茶壺或蓋甌中中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞(甌、杯)中飲用 。 唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行 。 朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶(葉茶、草茶)獨盛，茶風也為之一變 。 散茶代替龍團鳳餅，炒茶工藝逐漸流行，六類茶類開始逐步確立 。 今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延續 。 .

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