《孤傲的美食家》第六季里 ， 有一集的劇情是五郎來到了東京上野御徒町處事 ， 突然肚餓 ， 走進了路邊一家名叫“羊噴鼻味道坊”的中華摒擋鋪子 。 秉持中餐的優良基因 ， 店家很快上了米飯和菜品 ， 第一道菜是“炒羊肉配長蔥” 。 五郎對他的描述是“軟嫩羊肉被甜蔥汁包裹 ， 軟軟的 ， 超好吃 ， 一上來就抽中了年夜吉 。 ”



看到這里 ， 我拍案年夜笑：什么炒羊肉配長蔥 ， 這不就是經典京派小炒：蔥爆羊肉么？
蔡瀾說 ， 在所有的肉類里 ， 羊肉最有個性 ， 喜好或者不喜好 ， 沒有中心路線 。 “羊肉和白酒一樣 ， 這種喜好要慢慢栽培 ， 才會愛上這個滋味 ， 中心有些人吃不慣拋卻 ， 很是可惜 。 ”



對于吃慣了羊肉的人來說 ， 牛肉粗、豬肉俗、雞肉平淡 ， 連起來就是粗俗平淡 ， 仿佛在細嫩的羊肉面前 ， 一切其他肉類 ， 都當作了浮云 。
而好的羊肉摒擋手段 ， 也必需環繞“細嫩”兩字來做文章 。 就比如五郎吃的蔥爆羊肉 ， 尺度的做法是要熱鍋、旺火、滾油 ， 切當作絲的羊肉抓上芡汁下去 ， 顛鍋時辰最好還“呼呼”冒著火 ， 幾十秒便下蔥段生抽出鍋 ， 這才有五郎說的“軟軟”的口感 。 慢了半分 ， 羊肉變老 ， 味道就落了下乘 。



我一個海說神聊京伴侶精擅廚藝 ， 在澳洲留學時 ， 她在租房里做蔥爆羊肉 ， “嘩啦啦”的油鍋聲轟動了鄰人 ， 對方覺得廚房爆炸而報警 。 她一臉無奈地對差人說：“中國羊肉只有這么做才好吃 。 ”
涮羊肉的套路近似于爆羊肉 ， 一樣的旺火、薄片、幾秒就熟 ， 區別是導熱的介質油換當作了水 。 傳說這是努爾哈赤在馬背上發現的服法 ， 為求便利速當作 。 我想這應該是可托的 ， 因為早在唐之前 ， 就有海說神聊方游牧平易近族以柴鍋和雪水煮年夜塊羊肉的記錄 。 跟著明清來戰爭節拍的加速 ， 以及烹調手藝和燃料、鍋具、刀具的迭代 ， 以更快的烹調速度 ， 煮熟切得更薄的肉 ， 就當作了理所該當 。



可是白水涮的羊肉 ， 畢竟缺了點滋味 ， 哪怕后來改良的口蘑、海米、姜片湯 ， 也不克不及背離清淡的本家兒題 ， 否則就釀成四川老暖鍋了 。 所以必需要精心調制的小料點蘸 ， 才能顯山露珠 。 老海說神聊京的涮羊肉館子各有各的小料配方 ， 大略不離韭菜花、噴鼻油、蒜泥、麻醬、醋諸味 。 但在良多食家看來 ， 需要小料加持的涮羊肉 ， 并不算是羊肉最好的服法 ， 就比如花枝招展的佳麗 ， 無論何等傾國傾城 ， 在酸腐文人眼里 ， 老是不如清水出芙蓉的小家碧玉 。
廣東人的羊肉暖鍋更高超一些 ， 煮肉的不是水、不是湯 ， 而是一鍋濾去了米粒的濃粥 ， 他們稱之為“毋米粥暖鍋” 。 米汁富含充實的淀粉 ， 就比如為羊肉勾芡上漿 ， 煮的過程中天然形當作庇護層 ， 讓肉汁和鮮甜的滋味不過泄 ， 久煮不老 。 有人說廣州之所以被稱為羊城 ， 就是因為這種羊肉毋米粥暖鍋太好吃了！

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