茶葉揉捻的目的和方法？【茶葉揉捻的目的和方法？】【正文】揉捻的主要目的 ， 從物理方面來說 ， 就是把柔軟的枯葉卷起來 ， 做成最后的茶 ， 獲得美觀之條索 。 然近年來 ， 碎茶類之需要大增 ， 足以證明 ， 揉捻對于形狀之影響 ， 已不甚重視 。 萎雕之效果 ， 使茶葉細胞之汁液 ， 達到適當濃度時 ， 其中所含之主要成分 ， 如單寧、酵素、茶素逐漸發生聚合；但因細胞壁阻隔 ， 不易與空氣中之氧接觸 ， 故不易發生氧化作用 。 揉捻時茶葉之細胞壁被壓破 ， 茶汁釋出 ， 與氧迅速接觸 ， 而起氧化 。 故由化學方面言之 ， 揉捻之功用 ， 系使葉中所含之單寧 ， 藉過氧化酵素為觸煤 ， 發生氧化作用 。 故揉捻與酦酵二者中之化學變化 ， 實無明顯之界限可以區分 ， 僅氧化程度不同而已 。 揉捻時發生之熱 ， 一部分固由于摩擦而生 ， 實則大部分皆系酦酵所引起 。 所生之熱 ， 殊為不宜 ， 將加速單寧之氧化 ， 如葉溫超過82度華氏 ， 則制出之茶含有縮合程度較高之單寧 ， 而減低茶湯之色、味；故揉捻葉應保持涼冷 。 茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例 ， 而酦酵程度則視揉捻時釋出茶汁之多少而定 。 揉捻時壓力愈大 ， 時間愈久 ， 則葉細胞破碎之數量愈多 ， 破碎之程度亦愈深 ， 而茶汁之釋出愈多 ， 酦酵程度亦愈深也 。 揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定 ， 茲分別述之如次：品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重 。 氣候：氣候狀況影響茶樹之生育 ， 結果 ， 對茶之香與味均有影響 ， 故揉捻亦應隨之而異 。 海拔：海拔高之地 ， 香氣較顯著 ， 氣溫較低 ， 可行輕揉或短時間揉捻 。 萎凋：萎雕葉若含有定量之水分 ， 而茶葉之組織及柔軟度均可一致者 ， 則揉捻方式無需改變 。 然而由修剪時期 ， 品種與氣候狀態各異之茶樹采摘 ， 萎雕結果因此而受影響 ， 故揉捻必需有多少改變 。 茶湯：欲得香氣多之茶湯 ， 則揉捻須較輕 ， 時間需較短 。 欲得味濃之茶湯 ， 則揉捻時間須較長 ， 壓力需較重 。 要之 ， 揉捻時間與壓力應視年中冬季節及所求之目的而定 。 例如 年中某月份香氣較顯著 ， 則時間既不能太長 ， 壓力亦不宜太重 。 反之 ， 某月份 ， 生育迅速 ， 缺乏香氣 ， 則應以滋味為主要目的 。 由上所述 ， 影響揉捻之因子 ， 既如此差異 ， 故只能提供其原則 ， 以助制茶者自行試驗 ， 而求得適于特殊情形之方法 。 碎茶類之揉捻：下列方法可得大量之碎茶類 。 第一次揉30分鐘 ， 無壓力第二次揉30分鐘 ， 無壓力第三次揉30分鐘 ， 半壓力第四次揉20分鐘 ， 略重壓力第五次揉20分鐘 ， 壓力愈重愈佳 ， 在半中間放松3分鐘第六次揉20分鐘 ， 同上美觀茶之揉捻：普通品質之茶葉 ， 用略重萎雕 ， 以下列方法揉捻 。 第一次揉25分鐘 ， 無壓力第二次揉25分鐘 ， 無壓力第三次揉30分鐘 ， 15分鐘 ， 輕壓 ， 15分鐘重壓 。 第四次揉45分鐘 ， 全壓(加壓10分 ， 放松5分)最后一次揉捻后須用人工解塊 ， 勿使用解塊機 。 若茶葉重萎調 ， 則揉捻須較重 ， 第一、二次各為30分鐘 ， 輕壓力于第二次開始 ， 第四次之45分鐘可分為二次25分鐘 。 新葉茶之揉捻：剪枝或臺刈后與幼齡茶樹所發之新葉 ， 制成之茶 ， 滋味淡簿 。 此類茶葉 ， 如制造得法 ， 則形狀美觀 。 可用重萎調凝集其茶汁 ， 故揉捻須較重 。 第一次揉30分鐘 ， 無壓力第二次揉15分鐘 ， 無壓力 ， 15分鐘略加壓力 。 第三次揉15分鐘 ， 半壓力 ， 15分鐘較重壓力 。 第四次揉20分鐘 ， 重壓力 ， 在半中間 ， 放松5分鐘 。 第五次揉同上在低地區揉捻茶葉 ， 務須注意空氣之溫度 ， 全部揉捻時間包括解塊在內 ， 不能超過3小時 。 在低地區 ， 中等之茶葉及適中之萎雕 ， 以下表最為適用 。 第一次揉捻40分鐘 ， 無壓力第二次揉捻4O分鐘 ， 中壓力 ， 加壓7分鐘 ， 放松3分鐘 。 第三次揉捻40分鐘 ， 重壓力 ， 加壓7分鐘 ， 放松3分鐘 。 天氣愈熱 ， 解決次數愈多愈佳 ， 但萎雕不宜輕 ， 免使最后一次之揉捻 ， 有過酦酵之虞 。 過萎雕葉之揉捻：過萎雕葉如能小心處理 ， 亦可制得良好美觀之茶 。 揉捻愈慢愈佳 ， 且須視茶葉之狀態 ， 酌加少許水分 ， 使其稍為柔軟 。 .

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