斗茶又稱為“茗戰”， 發源于福建建安一帶， 始現于晚唐， 到宋代達到頂盛， 上至宮廷， 下達民間， 普遍有斗茶的習俗 。
斗茶是品評茶葉質量高低和比試點茶技藝技藝的一種茶藝， 這種以點茶方法進行的評茶及比試活動， 除了要比較茶葉的品種、制造、出處、典故和對茶的見解外， 更重要的是比較烹茶的用水、水溫和湯花的顯現 。
斗茶是一種重在觀賞的綜合性技藝， 包括鑒茶辨質、細碾精羅、候湯燥盞、調和茶膏、點茶擊拂等環節， 每個步驟均須精究熟諳， 最關鍵的工序為點茶與擊拂， 最精彩的部分集中于湯花的顯現 。

斗茶的關鍵：點茶擊拂
宋徽宗所著《大觀茶論》中， 對斗茶中最后也是最關鍵的一部分調膏、點茶、擊拂有著非常詳細的描寫， 注水共分七次：
一湯：水環繞而入， 將茶末調成膏狀 。
二湯：自茶面注入茶水， 注水成一直線， 急注急停 。
三湯：邊注水邊用茶筅輕盈擊拂， 至此茶面沫餑大半已成定局 。
四湯：注少量開水， 茶筅擊拂要舒緩一些， 輕云漸生 。
五湯：此時注水要看茶湯沫餑狀態決定擊拂輕重程度 。
六湯：此時注水， 如果沫餑勃然而生， 只需緩慢攪拌 。
七湯：此時注水， 若沫餑厚薄達到要求， 則點茶完成 。
斗茶的勝負標準
宋代衡量斗茶勝負標準主要有兩條：
一、看茶面湯花的色澤和均勻程度， 湯花色澤鮮白， 茶面細碎均勻為佳 。
二、看盞的內沿與湯花相接處有沒有水的痕跡， 湯花保持時間較長、緊貼盞沿不散退的為勝 。
【斗茶習俗詳細介紹】茶湯的表面形成的白色泡沫， 宛如白花布滿碗面， 稱為“乳聚面“ 。 而由于茶液極濃， 擊拂越有力， 湯花便如膠乳一般緊貼盞壁而不散， 稱為“咬盞” 。 若湯花散退， 茶與水分離， 在盞壁留下水痕， 則稱為 “云腳散” 。 乳面不易云腳散， 且要咬盞， 才是好茶湯 。 而茶湯的顏色， “茶色貴白”， “以青白勝黃白”， 為了黑白分明， 所以斗茶喜用黑瓷茶盞 。 而為了延長“咬盞”時間， 茶人必須掌握高超的點茶技藝， 使茶與水交融似乳 。 誰先出現水痕便輸了“一水”， 比賽規則一般是三局二勝， 丙條標準以第二條更為重要 。

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