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面粉|長子豬頭肉——肥與瘦的天作之合

千層餅面粉饅頭

面粉|長子豬頭肉——肥與瘦的天作之合

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面粉|長子豬頭肉——肥與瘦的天作之合

豬頭 ， 本來為古代祭祀時之犧牲之物 ， 但祭祀之后 ， 還是會被人吃掉的 。 何況長子民間歷來就有逢年過節殺豬吃肉的習慣 ， 辦喜事做大席者甚至要殺數頭豬才夠 ， 那么豬頭和豬下水肯定是要被做來吃了的 。 過去豬頭曾經一度很便宜 ， 但是自從長子的大街小巷的豬頭肉館出現以后便成為歷史了 。 雖說豬頭肉和豬下水上不了大席 ， 但作為地方市井小吃卻是別有一番風味 。

長子縣位于山西省長治市 ， 相傳是上古時期堯的長子丹朱的封地 ， 故因此得名 。 中國北方很多地區都流行吃豬頭肉 ， 但長子豬頭肉卻最為特色鮮明 ， 有“味趨天然 ， 薄似蟬翼 ， 艷而不膩 ， 清香涼爽”的說法 。 長子豬頭肉又稱白豬頭肉 ， 是山西長治、晉城地區當地人所喜歡的一種傳統鹵肉制品 。 其肉質透亮紅潤 ， 吃起來肥而不膩 ， 片如紙薄 ， 口味清新淡雅、清涼爽口 。

根據粗略統計 ， 長子縣的豬頭肉店一天平均消耗十幾噸豬頭 ， 按照每個豬頭13公斤來計算 ， 一天就是1000頭豬 ， 一年下來就有30多萬頭豬 ， 這個銷量可以說是相當可怕的 ， 在全國數一數二 。 目前 ， 在長子一縣豬頭肉店就有數百家之多 。
和很多名小吃一樣 ， 長子豬頭肉這背后也有一段故事：焦家祖籍是長子縣北街人 ， 清末民初 ， 焦家的祖輩焦河洲在縣西街“德祥飯店”當學徒 ， 由于他做工勤快 ， 聰明好學 ， 深得老板喜歡 ， 掌柜師傅就收他為關門弟子 ， 教他鹵豬頭手藝 。
盧溝橋事變后 ， 日寇侵華 ， 民不聊生 ， 德祥飯店被迫關門歇業 ， 焦師傅也只好回家務農 。 在農閑時也在家做起了鹵豬頭的生意 ， 讓兒子隨他在長子城內街頭巷尾 ， 串鄉趕廟時出售 。 后來 ， 焦小珠師傅再煮豬頭時 ， 改進制作 ， 清水白煮 ， 煮出豬頭肉紅白分明色澤鮮艷 ， 味道醇厚、風味獨特 。 從此 ， 清水豬頭肉在長子縣別具一格 ， 譽滿丹朱城鄉 。 【面粉|長子豬頭肉——肥與瘦的天作之合】
長子豬頭肉在鹵煮時是不加任何調料 ， 包括蔥姜、花椒大料 ， 除了鹽 ， 所以又叫清水豬頭肉 。 長子肉不是用刀切出來的 ， 而是片出來的 。 這就要求師傅刀工好 ， 片的像紙一樣薄 ， 肉片上依次有三色：略深偏醬色的是皮、白且透亮的是肥肉、嫩紅的是瘦肉 。 夾一片肉 ， 肥肉晶瑩透亮、竟似筋膜 ， 入口嚼食 ， 皮的部分筋、肥的部分脆、瘦的部分嫩 ， 三種口感并存 。 日常家里來了客人 ， 一盤涼拌豬頭肉是必不可少的 。 將煮好的豬頭放在案板上 ， 用專用的那種切肉刀一層層得片成薄薄的片 。 片得越大越薄 ， 就說明師傅的手藝越好 ， 吃到嘴里的口味也是隨之越好 。 將片的又薄又大的豬頭肉配上優質的陳醋、蒜泥 ， 再輔以爽脆的黃瓜片 ， 這樣 ， 一盤好吃又讓人流口水的豬頭肉就可以新鮮出爐了 。 豬頭肉在長子這里一般都是涼拌著吃 ， 加上一張薄薄的餅 ， 在當地已經是許多人的日常吃食 。

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