1. 首頁 > 生活百科 > >

茶之誕生（上)，養生茶飲

茶知識竹葉青綠茶茶葉送禮


茶之誕生（上)，養生茶飲



茶之誕生（上)茶之誕生（上） 2002-8-27 9:41:07 文/百茗生 -------------------------------------------------------------------------------- 1. 茶是采摘茶樹的「嫩芽」與「新葉」制造成的 ， 老葉子沒有用 。 這些嫩芽或新葉就是制茶的原料 ， 被稱為「茶青」 。 2. 為什么要強調「嫩芽」與「新葉」呢？因為成針狀的「嫩芽」比張開成片狀的「新葉」要嬌嫩得多 。 前者制成的茶比較細致 ， 比較女性化 ， 后者制成的茶比較粗獷 ， 比較男性化 。 3. 我們怎么知道哪種茶是「男性化」 ， 哪種茶是「女性化」？ 嫩采的茶青都帶有「芽尖」 ， 芽尖會附有絨毛 ， 制成茶后會有「白毫」顯現；采成熟后葉子制成的茶就沒有「白毫」 。 如果從浸泡過的茶葉看 ， 更是一目了然 。 4.帶有芽尖的茶稱為「芽茶類」 ， 茶性較細膩；不帶芽尖的茶稱為「葉茶類」 ， 茶性較粗獷 。 5.前面所說的「嫩芽」與「新葉」 ， 是先采「嫩芽」制成「芽茶」 ， 剩下的「新葉」再制成葉茶嗎？ 不是的 ， 是讓茶枝長熟 ， 等頂端不再繼續冒芽 ， 這時采頂端的二三片新葉制造成的茶就是葉茶；成長期間 ， 頂端隨時有芽出現 ， 采下芽尖 ， 或連帶二三片葉子 ， 制成的茶就是「芽茶」 。 6.芽茶都是由芽尖制成 ， 葉茶都是由開面后的新葉制成嗎？ 不是的 ， 芽茶是以嫩芽為主的茶青制成 ， 一般會帶一二片新葉 ， 即所謂之「一心一葉」 ， 或「一心二葉」 ， 全都是芽尖當然更好 。 葉茶是以剛開面的二三片成熟葉為主 ， 若少部分尚帶有芽尖是被允許的 。 7.茶青采下后 ， 首先要讓其「發酵」 ， 這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成 。 茶的發酵只是放在槐米茶空氣中任其「氧化」 ， 并不需要填加任何物質 。 8.茶青發酵前必須先「萎凋」 ， 就是讓茶青消失一部分水分 。 因為茶青如果很新鮮 ， 空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」 。 9.消失一部分水分還分成兩個階段 ， 一個是放在室外的所謂「日光萎凋」 ， 一個是放在室內的所謂「室內萎凋」 。 10.讓陽光曬一下 ， 可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」 ， 像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎凋」 ， 那茶的香味就會顯得比較「低頻」 ， 像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶） 。 11.「日光萎凋」只能曬一下子 ， 如十或二十分鐘 ， 等葉子變軟后 ， 就要搬到室內繼續室內萎凋 ， 把茶青曬干了 ， 就無法進行氧化作用 ， 即使只有小部分曬過了頭 ， 也是失敗的作法 ， 稱為「失水」 ， 成茶會有「味薄」的缺點 。 12.茶青搬到室內繼續從事「室內萎凋」后 ， 先要「靜置」 ， 讓水分補充至葉緣部分 ， 然后「攪拌」（也稱浪青） ， 促使水分繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散 。 從此靜置與攪拌交互進行 ， 直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份 。 攪拌一次次從輕到重 ， 后半段的攪拌還藉葉子的相互摩擦促進發酵的進行 。 前幾次的攪拌如果太用力 ， 會使葉尖、葉緣已達可氧化程度的地方先行發酵 ， 妨礙中間水分的蒸發 ， 這種缺失稱為「積水」 ， 成茶容易苦澀 ， 且帶青味 。 13.發酵在制茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅 ， 發酵越重 ， 顏色越紅 。 這種現象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣 ， 所以喝茶時 ， 只要看茶湯的顏色 ， 偏綠者 ， 就是發酵輕 ， 偏紅者 ， 就是發酵重 。 14.發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶 ， 其香型是屬于「菜香」 ， 如青茶一把 ， 熱水燙過的香；輕發酵的茶 ， 會從菜香轉化成「花香」；重發酵的茶再轉化成水果成熟以后的香 ， 俗稱「熟果香」；全發酵的茶則變成「糖香」 。 15.茶湯的顏色與香氣是同步變化的 ， 菜香的茶是接近綠色 ， 花香的茶會變成金黃色 ， 果香的茶則變成橘紅色 ， 糖香的茶就變成紅色了 。 16.發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少 ， 制成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多 ， 愈接近人工的味道 。 所以紅茶常被拿來調味涼茶文化 ， 綠茶較少這樣做 ， 就是這個道理 。 17.茶青發酵到我們需要的程度 ， 要以「殺青」停止發酵 ， 所謂殺青 ， 就是利用高溫 ， 殺死葉細胞 ， 停止發酵的進行 。 18.殺青有三種方法 ， 一是用炒的方式 ， 稱為「炒青」 ， 二是用蒸的方式 ， 稱為「蒸青」 ， 三是用烘的方式 ， 稱為「烘青」 。 茶之誕生（中） 2002-8-27 9:38:34 文/百茗生 -------------------------------------------------------------------------------- 19.因為發酵的輕重 ， 茶被分為「不發酵茶」、「半發酵茶」與「全發酵茶」三大類 ， 不發酵茶如一般熟知的綠茶 ， 半發酵茶就是一般所說的烏龍茶 ， 全發酵茶就是紅茶 。 20.殺青過的茶青 ， 要經過「揉捻」 ， 把葉細胞揉破 ， 并揉成卷曲的樣子 。 因為不揉破葉細胞 ， 茶的成分不容易沖泡出來；不揉成卷曲的樣子 ， 茶葉一片片的 ， 不容易保存 。 21.揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味 ， 輕輕一揉便罷的茶 ， 茶性顯得比較年輕活潑 ， 重揉的茶 ， 茶性會變得比較老成持重 。 所謂「重揉」就是揉捻的時間長 ， 而且施以比較重的壓力與較高的溫度 。 22.重揉捻的一個方

猜你喜歡