飲茶始于西漢 ， 西漢以來 ， 茶的烹飲方法不斷發展變化 。 大體說來 ， 從西漢至今 ， 有煮茶、煎茶、點茶、撮泡法四種烹飲方法 。

煮茶法
唐代以前無制茶法 ， 往往是直接采生葉煮飲 ， 唐以后則以干茶煮飲 ， 明清以迄今 ， 煮茶法主要在少數民族流行 。
漢魏南北朝以迄初唐 ， 主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲 ， 飲茶類似喝蔬茶湯 ， 此羹湯吳人又稱之為“茗粥” 。
陸羽《茶經·五之煮》就記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等 ， 煮之百沸 ， 或揚令滑 ， 或煮去沫 ， 斯溝渠間棄水耳 ， 而習俗不已 。 ”
晚唐樊綽《蠻書》記：“茶出銀生成界諸山 ， 散收 ， 無采早法 。 蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之” 。
唐代煮茶 ， 往往加鹽蔥、姜、桂等佐料 。


煎茶法
唐代至南宋末年流行 ， 團餅茶經過灸、碾、羅等工序 ， 成細微粒的茶末 ， 再根據水的煮沸程度 ， 在二沸時投茶煮 ， 然后分飲 。
具體過程就是：
當鍋內的水煮到出現魚眼大的氣泡 ， 并微有沸水聲時 ， 是第“一沸” ， 這時要根據水的多少加入適量的鹽調味 ， 嘗嘗水的味道 。
當水煮到鍋的邊緣出現連珠般的水泡往上冒的時候 ， 是“二沸” ， 這時需舀出一瓢開水 ， 用竹夾在水中攪動使之形成水渦 ， 再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心 。
待水面波浪翻滾時 ， 是“三沸” ， 這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內 ， 使開水停止沸騰 。 此時 ， 鍋內茶湯表面即生成厚厚沫餑 ， 但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉 ， 因為它會影響茶湯的味道 。
然后再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中 ， 而每盞的茶沫要均勻 ， 陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑 。
煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶 。
與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可 ， 需經較長時間的煮熬;煎茶法只是在水二沸時投入“茶末”煮 。


點茶法
宋代點茶比唐代煎茶法更為講究 ， 包括將團餅炙、碾、羅 ， 以及侯湯、點茶等一整套規范的程序 。
區別與煎茶之處在于 ， 茶末不再是水二沸時投茶煮 ， 而是將茶末適量入盞中 ， 再把煮好的水用“湯提點”(煮水瓶)注入盞中 ， 先是調成膏狀 ， 再接著注水 ， 用茶筅快速擊打 ， 使茶與水充分交融并使茶盞中出現大量白色茶沫為止 。
茶的優劣 ， 以餑沫出現是否快 ， 水紋露出現是否慢來評定 。 沫餑潔白 ， 水腳晚露而不散者為上 。 因茶乳融合 ， 水質濃稠 ， 飲下去盞中膠著不干 ， 自然稱為“咬盞” 。
【【茶之四飲】煮茶、煎茶、點茶、撮泡茶】宋代點茶時強調水沸的程度 ， 謂之“候湯” 。 候湯最難 ， 未熟則沫浮 ， 過熟則茶沉 ， 只有掌握好水沸的程序 ， 才能沖點出茶的色、香、味 。 宋代點茶 ， 煮水改用肚圓頸細高的湯瓶 ， 因為很難用眼辨認煮水的程度 ， 因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水 。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來 ， 點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調膏、擊拂) 。

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