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【茶與工藝】炒龍井茶

茶知識


【茶與工藝】炒龍井茶



【茶與工藝】炒龍井茶【【茶與工藝】炒龍井茶】1.油炸過程從從樹上采摘的新鮮葉子開始 ， 一直到龍井茶葉 ， 必須經過炒制這道工序 。 龍井茶扁平光滑的外形 ， 翠綠微黃的色澤 ， 品飲時的香郁 ， 乃至于龍井茶的其他品質 ， 都與炒制有不同程度的關系 。 高級西湖龍井茶的炒制仍然保持傳統的人工方法 。 西湖茶農們在炒制龍井上傾注了大量心血 ， 不斷總結經驗 ， 提高技藝 ， 改進手法 ， 形成了完整而的獨特的炒制工藝 。 龍井茶的初制由10道工序組成 ， 依次是鮮葉攤放、炒青鍋(殺青)、回潮、揉捻(高、中級龍井不揉捻)、二青分篩與簸片末、輝鍋、干茶分篩、挺長頭、歸堆、貯藏收灰 。 這10 道工序前后銜接 ， 相輔相成 ， 互為因果 。 其中攤放是前提 ， 青鍋是基礎 ， 輝鍋是關鍵 。 炒制還有抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、壓、磨等十大手法 。 炒制時要根據鮮葉的大小 ， 老嫩程度和鍋中茶坯的成形狀況 ， 不斷變換手法 ， 靈活操作 ， 并與鍋溫有機配合 ， 從而炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶 。 攤放 。 采回的鮮葉需要在室內攤晾 。 場地要求清涼、潔凈、通風 。 攤放厚度 3厘米左右 ， 中下級鮮葉可稍厚些 ， 經6小時攤放后 ， 待鮮葉減重15—20% ， 含水量達70%左右 ， 才可上青鍋炒制 。 青鍋 。 是殺青和初步整形的過程 。 就是將經攤晾后的青葉在80--100度的鐵鍋里進行殺青 。 青鍋主要采用抓、抖手法 ， 使青葉水分散發 ， 而后又用拓、壓、抖、甩等手法進行初步成形 ， 初理直成條 ， 壓扁成形 ， 炒到七至八干時起鍋 ， 一般每鍋投入鮮葉130克左右 。 在青鍋中炒制時間 一般在15分鐘左右 。 炒特高級龍井茶 ， 需待鍋溫升至90--100時 ， 在鍋面上涂抹專用油 ， 然后投入100克攤放葉 ， 手法開始以抓、抖為主 ， 使均勻受熱 ， 水分散布；反復多次后 ， 改用搭、抖、捺的手法進行初步造型 ， 壓力由輕而重 ， 使茶葉理直成條 ， 壓扁造型 。 炒至七八成干時 ， 即可起鍋 。 回潮 。 經青鍋炒制的茶葉起鍋后薄攤回潮 ， 攤涼后經篩分 ， 篩底篩面茶分別進行輝鍋 。 攤涼回潮時間控制在1小時之內 。 輝鍋 。 輝鍋的作用是進一步整形和炒干 。 作法是將青鍋、回潮后的茶葉 ， 放置在70左右的鐵鍋里 ， 鍋溫控制在低—高—低的過程中 ， 手勢壓力逐步加重 。 主要用抓、扣、拓、磨、壓、手法把茶葉整形炒干 。 輝鍋要作到手不離茶、茶不離鍋 ， 通過磨壓將茶葉的毛茸脫落 ， 使芽葉扁平、光滑、透出茶香 。 輝鍋通常的一鍋是由四鍋青鍋、回潮的芽葉匯成 ， 炒制時間每鍋大約1小時 。 輝鍋后的干茶含水分5—6%左右 ， 干茶以手折之即斷為準 。 輝鍋后的干茶在攤放涼后 ， 簸去黃片 ， 篩去茶末 ， 即成為成品干茶 。 在電鍋出現之前 ， 炒茶的燃料要用硬質柴火和木炭 。 電鍋出現后給炒茶工帶來了方便 ， 炒茶工不用再添柴續火 ， 只需用手撥動裝在鍋架邊上的電溫開關來控制鍋溫 。 據說 ， 上個世紀60年代 ， 周總理陪外國客人參觀梅家塢時 ， 當外國客人看到茶農在滾燙的熱鍋上用手炒茶時 ， 就問炒茶工為什么不同機器來代替人工炒茶？對外國客人的提問 ， 當時茶工一時沒能回答上來 ， 周恩來總理卻接過話題 ， 巧妙地回答說：龍井茶不僅是可飲用的食品 ， 更是一件用人工精制的可食用的工藝品 ， 需要人來掌握 。 周總理一語點出了龍井茶炒制的真髓 。 中華人民共和國成立后 ， 茶農們不斷進行炒制技術的改進和革新 。 一是改無邊淺鍋為平邊深鍋；二是改炒茶鍋手磨為電磨 ， 節約了勞力 ， 使炒出的茶葉更加平扁光滑 ， 色澤勻潤；三是改行灶為圍灶炒茶 ， 改善了炒茶工場的衛生條件；四是改柴灶為電灶 ， 為降低電耗電炒鍋先后手采用了電阻絲灶、電磁內熱灶和遠紅外灶等；五是改桕油為茶葉專用油潤鍋 ， 進一步提高了茶葉質量；六改手工炒茶為半機械化和機械化炒茶 。 50年代末到70年代新 ， 先后在梅家塢、雙峰村等地試制成往復式長槽滾壓機 ， 初步解決了中、下級龍井茶的扁平問題 。 1994年西湖區農業局引進往復式多槽扁茶機 ， 試炒中級龍井茶獲得成功 ， 機炒時輔以人工 ， 已能基本保證高中級龍井茶的質量要求 ， 提高了工效 。 精制加工 。 就是通過工藝手段 ， 對毛龍井進行整飾 ， 提高外形的美觀程度 ， 穩定內質 ， 使之符合商品茶的產品標準 。 2、炒制的藝術高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中 ， 運用各種手法炒制而成 。 炒茶工根據各級龍井茶不同標準和需求 ， 靈活巧妙地運用各種技藝 ， 才能炒制出多個級別和香味不同的龍井茶 。 所以 ， 龍井茶的炒制不僅僅是一種技藝的運用 ， 而且是一種文化體現和藝術的創作 。 龍井茶的色澤翠綠 ， 綠中透黃 ， 外形扁平光滑 ， 形似碗釘 ， 湯色碧綠明亮 ， 滋味鮮爽甘醇 。 這種色、香、味、形的統一 ， 要求它的炒制工藝極其講究 。 同樣的鮮葉 ， 不同人去炒制 ， 結果會大相徑庭 。 老茶農說 ， 采摘的技術幾天就可以學會 ， 而炒茶技術的掌握和精通卻不是三天五日的事 ， 短則三五年 ， 長則終生 。 一個炒茶能手不僅需要勤奮好學 ， 也需要悟性 。 目前 ， 西湖龍井茶區的炒茶主力都是從十幾歲開始學習炒茶 ， 經過長期苦練摸索 ， 如今已經四十歲的人 ， 至少已經有二三十年的炒茶經驗 。 正宗高級龍井的炒制是手工的 。 傳統的炒制全用手工在熱鍋中操作 ， 勞動強度很大 。 從青鍋到輝鍋 ， 從青葉到茶 ， 要炒上一定的時間 ， 用柴火燒鍋 ， 用手在鍋里炒作 ， 手上要燙出很多泡 ， 流血是經常的事 ， 年頭久了 ， 手對高溫的承受和對茶葉的感知能力中會逐步提高 ， 一雙手才能練出來 。 所以 ， 燙手起泡 ， 舊皮換新皮 ， 是常見的事 ， 也是一種必須的功課 。 當年乾隆皇帝在龍井茶炒制現場 ， 觀看炒茶工用手在熱鍋中炒制后 ， 深為炒茶工的繁重勞作和技能而感嘆 ， 并賦詩云：地爐文火續續添 ， 乾釜柔風徐徐炒 。 慢炒細焙有次第 ， 辛苦功夫殊不少 。 龍井茶的炒制技術巧奪天工 ， 傳統的手工炒制技藝精深 。 炒制時 ， 炒工要隨著鮮葉的老嫩和鍋中鮮葉的加工程度 ， 因茶葉品種、水分含量、鍋溫高低而變換手形、手勢、手法和力量大小 ， 異常巧炒 ， 因此可以說 ， 這種技藝只可意會 ， 難以言傳 。 龍井茶炒制技藝的最高境界是什么？如果你去產龍井茶的村莊走走 ， 看一看人工炒茶的情景 ， 聽一聽茶農們的話 ， 你也許會有所體會 。 在炒鍋現場 ， 老茶農抓起一把新炒的龍井茶 ， 向你說 ， 這是神氣十足茶 ， 那是神氣不足茶 ， 這是姑娘茶 ， 那是老嫗茶等等 ， 這是什么意思呢？既然茶是人工炒制的 ， 當然會有小伙炒的 ， 姑娘炒的 ， 大伯炒的 ， 老嫗炒的 ， 難道他們炒的茶會不同嗎？還能從茶葉上看出來是什么人炒的嗎？是的 ， 老茶農和內行人 ， 只要抓起一小把茶放在手心上一瞧 ， 就看出了茶的神氣 ， 就能知道 ， 這是哪種人炒的 。 只是 ， 這種差別是非常微小的 ， 只有內行人和老茶農才能辯明 ， 就像老中醫一看你的臉色 ， 便知病情一樣 。 茶葉神氣如何 ， 原因在哪里？據講 ， 個中原因就在炒茶人身上 ， 就在于炒茶人身體健康如何 ， 精力是否充沛 。 精力旺盛的青壯年炒的茶 ， 精光锃亮 ， 神氣十足 ， 老人、婦女炒的茶 ， 神氣就沒有那樣足 ， 比不上年輕小伙炒的茶 。 據說 ， 如果買到十七八歲的小伙子或三四十歲的壯年人炒的茶 ， 給老人或病人喝很有益處 ， 是很有運氣的 。 精力壯盛的小伙子倒適于老頭喝 ， 特別是婦女炒的茶 ， 能間接采陰有互補作用 。 因此 ， 在龍井茶鄉通常由女人炒青鍋 ， 因為她們的手勢軟 ， 能把露水抖干 ， 葉片甩燥也就可以了 ， 等到炒完青鍋 ， 在過攤涼 ， 讓梗子葉脈里的水分往葉片走勻 ， 再炒輝鍋的時候 ， 就由男人出場了 。 因為炒輝鍋需要勁道和力氣 ， 沒有勁 ， 茶葉就拓不扁、壓不平 ， 就沒有光亮 ， 沒有神氣 。 茶葉在鍋內既是散發水氣的過程也是吸收人氣的過程 ， 散發水氣以變干 ， 吸收人氣以成形和提質 。 手板心有個穴位 ， 叫勞宮穴 。 炒茶人的精氣 ， 由勞宮穴通道進入茶葉 ， 困而人體的健康狀況對茶葉葉質和葉面的影響也就不可避免 。 有人認為 ， 茶地、土壤、水質、空氣、陽光 ， 還有人的精神都滲潤在龍井茶里 ， 才使它有了如此的品質 。 龍井茶豐富的營養和高雅的清香 ， 與炒茶過程中的人氣密切相關 ， 是不可忽略的成因 。 .

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