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茶飲料的提取和澄清技術

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茶飲料的提取和澄清技術



茶飲料的提取和澄清技術簡介：茶飲料制作方法的簡要說明1、流行制作方法茶葉——浸提（85/15`）——粗濾（80）——迅速冷卻（5）——精濾（5）——調配（80）——高溫殺菌（90/15`）——灌裝（88）封蓋2、孫慶文和侯慶的制作方法茶葉——浸提（85）——粗濾（80）——澄清處理（80）——調配（80）——精濾（75））——殺菌（90）——灌裝（88）封蓋3、方法1和2的主要區別方法1：高溫浸提 ， 冷卻出渾后精濾澄清 ， 最后再提高溫度滅菌 。 方法2：浸提后保持自然溫降 ， 高溫澄清 ， 最后也高溫殺菌 。 4、方法2的優勢澄清透明度高 ， 澄清狀態穩定 。 節能效果顯著 。 1 、關于茶飲料的澄清【茶飲料的提取和澄清技術】 茶飲料的品質 ， 是指茶飲料的茶滋味、茶香、茶色、衛生和澄清透明等諸方面 。 澄清透明是其中很重要的一個組成部分 。 如果一種茶飲料產品的澄清透明度較高 ， 就會在消費者和經銷商眼中顯得品質很優秀 。 如果一種茶飲料產品的澄清透明度較低 ， 就會在消費者和經銷商眼中顯得品質較低劣 ， 甚至被認為是已經變質 。 在某種程度上 ， 茶飲料的澄清透明程度甚至會嚴重影響到它在市場中的銷量和銷價 。 經過比較 ， 我們認為：在目前階段 ， 澄清透明度最好的茶飲料是統一烏龍茶 。 它就像品質最醇厚的葡萄酒一樣清澈透亮 ， 贏得了最多的消費人群的青睞 。 ?XML:NAMESPACE PREFIX = O / 茶飲料的生產成本 ， 是指原料、包裝、人工、水、電、蒸汽消耗等諸方面 。 其中水電汽能 源的消耗是生產成本中一個重要組成部分 。 在傳統的茶飲料生產工藝中 ， 進行澄清處理需要的能源消耗量是很巨大的 。 2、茶飲料傳統澄清工藝的原理 在傳統的茶飲料生產工藝中 ， 所消耗的大部分能耗是為了進行茶飲料的澄清處理 。 影響茶飲料澄清度的主要原因 ， 是茶液的冷后渾現象 。 形成茶液中的冷后渾現象的主要因素是茶乳酪 ， 它在高溫時溶解 ， 溫度降低時變為不溶 ， 形成冷后渾 。 我們日常飲茶時 ， 如茶水放涼一段時間 ， 都會發現這種現象 。 特別是在紅茶中更顯著 。 傳統工藝采用將茶液在冷卻后過濾的方法對冷后渾進行處理 ， 或是將轉溶和冷卻兩種方法相結合使用處理冷后渾 。 這兩種處理方法都需要在過濾前將茶液的溫度冷卻到20以下 ， 有的甚至冷卻到5以下 。 其工藝路線和溫度變化示意如下：（工藝模式：升溫85——冷卻5后澄清——升溫90）?XML:NAMESPACE PREFIX = V /?XML:NAMESPACE PREFIX = W /3、 茶飲料澄清新工藝的原理 新工藝采用轉溶的方法處理冷后渾 。 其處理溫度一般在50以上進行 。 如果茶飲料生產線的設備、容器、管線的密閉條件良好 ， 能夠保證防止茶香逸失 ， 最高處理溫度可以達到80 。 其工藝路線和溫度變化示意如下： （工藝模式：升溫85——澄清并自然溫降至75左右——升溫90）4、 新舊工藝的節能比較 使用傳統的茶飲料工藝 ， 能夠制作出澄清透明度質量很好的產品 。 但是在工藝過程中 ， 在兩次高溫中間需要有一次大幅度冷卻 ， 所以能耗很大 。 這個問題早就引起了各方面的注意 。 為了降低巨大能耗 ， 有人將生產線設計為：在冷卻茶浸提液時 ， 用熱交換器同時將冷卻水預熱 ， 再用預熱水繼續加熱至沸后浸提茶葉 ， 可以減少部分蒸汽用量 。 此方法對節能有一定效果 ， 但效果有限 。 新工藝的特點是：根本不需要中間冷卻環節 。 在第一次高溫浸提后 ， 所有中間工藝過程都是在自然溫降過程中進行 ， 最后是以較小幅度的升溫即可達到殺菌溫度 。 在理論上 ， 冷卻所需的耗能量都大于同等溫差幅度升溫的耗能量 ， 所以徹底不需冷卻的節能效果是更為有效的 ， 對茶飲料生產成本的影響也是顯著的 。 新工藝的節能效果的理論值接近66% 。 這是指由于省略了中間制冷環節（33%）和節約了再次加熱所需的熱能（33%） 。 當然這是理論值 ， 實際上會有一定出入 。 5、 新工藝的適用范圍和澄清效果 茶飲料的澄清新工藝經多次重復實驗 ， 證明： 適用于純茶飲料：低糖或無糖的綠茶、烏龍茶、滇紅茶、祁門紅茶、普洱茶飲料 。 也適用于調味的茶飲料：冰綠茶、冰紅茶、冰檸檬茶飲料 。 將經過澄清新工藝處理過的以上各種茶飲料 ， 都在冷凍后進行了檢測 。 結果如下： 冷凍至2溫度時 ， 在茶液中已經出現了冰霜 ， 但仍無冷后渾現象發生 ， 并仍能夠感覺到明顯的茶滋味和茶香 。 目前市場中暢銷的大部分茶飲料都還承受不了這樣的冷凍實驗 。 一般到這個溫度點都會發生渾濁 ， 降低透明度 。 6、 浸提方法對澄清效果的影響 不同的浸提方法 ， 不僅對茶飲料的茶味、茶香和茶色有很大影響 ， 而且對茶飲料的澄清透明度也影響重大 。 茶飲料的澄清新工藝需使用與其相配套的特殊浸提工藝 。

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