炒茶三把火的控制【炒茶三把火的控制】打造茶三把火之間：殺青、干燥與焙火 。 茶葉制作過程中 ， 首先遭遇到的第一把火是「殺青」 。 殺青就是用高溫把葉細胞殺死 ， 停止發酵 。 綠茶類不發酵 ， 所以茶青采下后趕快殺青；半發酵、全發酵茶則待其發酵到所需的程度 ， 再施以殺青 。 不論「炒青」或「蒸青」 ， 我們都說它是制茶的第一把火 。 第二把火是茶制成后 ， 將水分蒸發掉的「干燥」 。 傳統用炭火烤干 ， 現代用熱風吹干 ， 熱風來自瓦斯、汽油或電力 。 殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟 ， 接下來的「揉捻」還會把葉子揉出很多汁來 ， 成形后必須「干燥」 ， 否則濕濕的怎么保存？怎么固定質量？ 茶葉制成之后 ， 如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺 ， 可以用火來烘焙 ， 有如烤面包一般 。 面包可以烤得淺淺的 ， 也可以烤得熟一點、硬一點 ， 吃來各有不同的風味 。 焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙 。 綠茶求其茶葉天然的新鮮味 ， 重發酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發酵形成的特殊風味 ， 通常不加「焙火」 ， 唯獨輕、中發酵的葉茶類 ， 如（清茶）凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的范圍 。 精制過程中 ， 為補干燥度不足得「覆火」 ， 我們將之列為「干燥」的范圍 。 焙火茶陳放后 ， 若受潮了 ， 可以拿來「補火」 ， 這并入「焙火」之列 。 殺青是殺死葉細胞 ， 停止發酵；干燥度不足用「覆火」加強 ， 焙火后受潮 ， 若只想再改變茶葉的質量特性 ， 則再施以「焙火」 。 這當中有相互影響的地方 ， 但目的不一樣 ， 施「火」（即溫度）的方式、程度也不一

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