咸豆乳在江浙， 就如胡辣湯在河南， 豆汁兒在海說神聊京 。 那是當地人甘之如飴， 外埠人無法直視的家的味道 。

小的時辰， 咸豆乳是上海早點攤的標配 。 先列隊買籌碼， 營業員會問你：“要甜漿， 仍是咸漿？”甜的一般是賜顧幫襯來此打工的外埠人， 或者嗜甜的小伴侶口胃 。 大部門當地人， 長短咸豆乳不克不及下咽的 。
所謂咸， 并不是簡單放鹽， 而是需要豐碩的佐料來搭配：碗中要事先放好小蝦皮、紫菜片、榨菜末和小蔥花 。 蝦皮最好是舟山產的淡蝦皮， 可以白口當零食吃而不覺咸的；紫菜要江蘇的， 專用來放在小餛飩湯里“吊”美味的那種；榨菜是寧波余姚的， 咸鮮微甜， 沒有辣味；小蔥花則必需羊角蔥， 細嫩 。



臨吃時， 老板舀上一勺滾燙的豆乳沖入碼好佐料的碗中， 再插手咸豆乳的魂靈——醬油 。 不是廣東人燒菜的生抽老抽， 是上海人做紅燒大排、油爆蝦、油燜筍的醬油 。 剎時， 豆乳會如被鹵水滴過的豆腐一樣， 呈現絮狀 。 初度見到此物的外埠人經常會不忍卒視， 感覺這工具的確就像吐逆物， 但本幫人懂得， 咸豆乳吃的就是這種似有若無的口感 。






油條是咸豆乳自然的伴侶， 不管剪當作小段泡著吃， 仍是整根拿起一口油條一口豆乳“過”著吃， 都極好 。 我最喜好的服法是再弄一小碟醬油， 配一根韌勁很大的老油條 。 一邊喝咸豆乳， 一邊扯油條蘸醬油吃， 油條的焦脆噴鼻韌， 與咸豆乳的樸素綿長互相當作就， 就仿佛沒有法度噴鼻煎小羊排相伴， 就不克不及真正體味波爾多紅酒和婉細膩、清爽解油的妙處 。



美食家唐魯孫描述過海說神聊平的咸漿“加辣油， 外帶冬菜蝦米皮， 最后還加上點肉松 。 應該是來自南邊的口胃 。 ”辣油是海說神聊方人的重口；冬菜則是天津特產， 用大白菜加花椒蒜泥腌制的醬菜， 應該是舊時海說神聊方找不到寧波榨菜的替代品；肉松則更豪華了， 早幾十年前， 這是皇帝腳下皇城根才有的設置裝備擺設 。
這種咸漿在今天的海說神聊京已然找尋不見， 早被遍地的甜豆乳沖擊殆盡 。 但想象一下加了辣油的咸豆乳， 可能也并非什么甘旨， 只是交通未便的歲月里， 江浙籍“海說神聊漂”們的為了安慰本身的思鄉之胃， 而弄出來的橘枳之變 。



豆乳在日本被稱作“豆漿”， 大多不加糖、鹽調味， 是代表了“平平真味”的好工具 。 一位在日本留學的伴侶曾寫告訴我， 說她天天早上喝豆漿、晚上喝清酒， 都出格噴鼻濃， “回國就吃不到這個味道” 。 我聽后一點都不戀慕——在異國異鄉喝寡淡的豆漿， 哪有坐在上海石庫門臨街的早餐鋪里， 看著熙熙攘攘的人群， 喝一碗泡了油條的咸豆乳， 外加一塊粢飯糕來得爽氣？



馮唐說， 他想生個女兒：“頭發順長， 肉薄心窄， 眼神郁悶 。 用牛奶， 豆乳， 米湯和可口可樂澆灌， 一二十年后長當作禍水 。 ”我想， 若是是甜豆乳澆灌出來的女孩， 長大必然如海說神聊京大妞兒一樣， 性格耿直， 對愛人掏心掏肺；若是是咸豆乳澆灌出來的女孩， 長大必然如上海小女人一樣， 性格溫婉， 對愛人視為心腹 。

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