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超微茶粉利用的探討

茶知識茶葉技術

【超微茶粉利用的探討】    茶葉是一種令人喜愛的健康飲料， 將茶葉作為一種食品資源的利用更是引起人們廣泛興趣， 添加茶汁的冰淇淋、面包、蛋糕、月餅已相繼開發， 為了更為有效地利用茶葉， 產生了超微茶粉并開始了在食品加工中的利用研究， 然而添加茶粉的食品至今在市場上仍難覓其蹤， 我們想除了促銷宣傳因素外， 茶粉利用的本身尚有很多問題， 本文將試加探討 。
    1　超微茶粉的物性
    為了適應茶葉加工的需要對傳統茶葉的物性如電特性、磁特性、光特性、形狀、粒度等有過系統研究， 而現在對超微茶粉的物性研究卻幾乎沒有人涉及， 這樣茶粉在食品中的利用就有很大的盲目性， 根本不知道哪些食品宜于添加茶粉， 添加茶粉后對相應食品的理化性狀、風味特色等有何影響等都無法預期 。
    這里有一個很重要的問題就是超微茶粉的質量指標 。 超微茶粉據稱有200， 400， 600目等各種粒度， 但現在還沒有一個統一的方法來檢測它， 只能憑加工者肆意宣稱 。
    2　超微茶粉添加于食品
    我們根據文獻報道的添加茶汁的食品類型對其做茶粉替代茶浸出液的系列試驗 。
    將200目的超微茶粉按1%， 2%， 3%的比例加入配料中按正常工藝標準制作冰淇淋， 結果顯示添加1%茶粉的冰淇淋色微綠， 但品嘗時基本上感覺不到茶味， 甜味掩蓋了茶葉的微苦澀的特征味感 。 添加2%—3%茶粉的冰淇淋， 茶味明顯， 口感正常， 但顏色過深， 不受歡迎， 有部分品嘗者認為添加3%茶粉的冰淇淋質感變差 。
    將400目的茶粉按1%～5%的比例添加于面包和蛋糕， 添加1%比例口感， 色澤正常， 茶味不明顯， 添加2%， 色微綠， 有茶味 。 添加比例在3%以上， 面包、蛋糕色澤逐漸由綠變黃綠， 色澤暗淡， 質感較差， 加4%～5%比例的茶粉， 制出的面包、蛋糕苦味較重， 隱約可見茶粉微粒；和面時面粉粘著力顯著下降， 成品質地甚差， 易碎 。
    添加茶粉于面包、蛋糕， 本意是想改善風味和質感， 但試驗結果顯示加茶粉的面包， 蛋糕色澤黃中泛綠， 原來的那種金黃油亮的質感無法再現， 據此我們認為沿用傳統工藝加茶粉于面包、蛋糕中是不可行的 。 為解決這一問題又能充分發揮茶粉的特色， 現正在研制一種夾層面包， 茶粉只加在中間的夾層中， 正反表面仍用單 一面粉 。
    3　超微茶粉飲料的試制我們在開發螺旋藻飲料時考慮到螺旋藻藻體直徑8—10um， 藻絲直徑0.2～1um， 當茶粉粉碎至200目時， 理論上其平均粒徑0.127um， 考慮對角線因素及傾斜下落的顆粒可以按0.18um～0.2um估計， 既然螺旋藻能制成懸浮飲料， 茶粉原則上也能制成懸浮飲料 。 我們花費了很大力氣對此進行了嘗試， 先后用CMC， β—CD、黃原膠、明膠、瓊脂、海藻酸鈉、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯等進行了試驗 。 考慮到作為飲料的透明、流動性好的要求， 首先將懸濁液濃度設計為0.1%～0.5%， 結果茶粉加在蔗糖酯、單甘酯的懸濁液中整體呈白色， 茶粉掩沒在膠體中， 完全不透明， 因此剔除 。 黃原膠和明膠0.1%濃度時粘性已經較大， 因此設計濃度降至0.02%～0.05%， 經試驗將茶粉按0.5/100(M/V)的比例攪拌加入黃原膠或明膠中短時間內(約8—10h)可以懸浮， 時間稍長茶粉即出現沉降 。
    以瓊酯作試驗， 0.5%～2.0%的瓊酯溶液均可以懸浮茶粉， 考慮到飲料的流動性， 建議用0.8%～1.0%的濃度， 在此濃度下， 加檸檬酸、苯甲酸鈉、蔗糖等不改變茶粉的懸浮特征 。

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