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如何制好綠茶

茶知識茶葉技術

【如何制好綠茶】    好的綠茶要求達到形美 ， 色綠 ， 香氣、滋味純正 ， 無煙焦味 ， 無紅梗紅葉 。

    一、 形美 。 茶葉的外形包括形狀、色澤、嫩度、勻凈度四個因子 。 其中形狀根據顧客的需要有扁直形、針形、花朵形等 。 外形的制作關鍵是形狀和色澤 ， 怎樣使茶芽做直做綠 ， 從殺青到烘干全過程都要把好技術關 ， 其中一個工序技術不到位都會出次品 ， 要全程控制 ， 才能夠做出好茶 。 制作的關鍵就是要將溫度、時間、手勢有機地結合 ， 不能教條 ， 電炒鍋殺青時間長短(一般10分鐘左右)、溫度高低(110—1200C) ， 要用眼去看 ， 用手去摸 ， 經驗掌握 ， 看顏色 ， 摸干濕度 ， 當葉色變深 ， 有刺手感時為殺青適度 。 另外手勢要朝一個方向翻轉 ， 形狀才能直 。 上烘時要達到七成干 ， 要用皮紙墊平 ， 否則會發生形變 ， 直芽變成彎芽 。

    二、 色綠 。 綠茶要求干看色澤翠綠和茶湯、葉底黃綠 ， 常稱為“三綠” ， 茶葉顏色的變化貫穿整個的茶葉制作過程 ， 哪一個環節技術掌握得不好都會使顏色發生不利的變化 ， 在制作過程中要做到以下幾點：1、電炒鍋殺青和做形溫度不能過高 ， 時間不能過長 ， 殺青的溫度一般控制在110—1200C ， 做型溫度一般在70—900C；2、殺青和做形之后一定要攤涼(時間一般為10—20分鐘) ， 不可堆放 ， 不可立即上烘；3、烘干要做兩次進行 ， 期間有攤涼 ， 且要薄攤 ， 低溫慢烘 ， 才能保持綠色 ， 攤涼的時間一般為10—30分鐘 ， 烘籠的溫度為60—900C ， 否則顏色發黃 。

    三、 香氣、滋味純正 ， 無煙焦味 。 綠茶要求香氣、滋味純正 。 香氣以蘭花香型較好 ， 其次是嫩香、熟栗香等 ， 要求香氣持久 ， 滋味要求濃厚 ， 不能清淡無味 。 有人說香氣是茶葉鮮葉本身固有的 ， 其實這話不完全對 ， 事實證明 ， 殺青溫度能改變茶葉香氣 ， 如低溫殺青是花香的茶葉 ， 用高溫殺青就變成了熟栗香 ， 一般掌握在不出現紅梗紅葉的前提下 ， 低溫有利于品質的形成 ， 包括香氣和滋味 。 另外茶葉不能有煙焦味 ， 殺青和做型溫度過高或翻葉不勻易出現煙焦味和改變茶葉香氣 ， 烘干時如溫度過高或操作不當會出現煙焦味和高火味 ， 應該避免這些現象的發生 。

    四、 無紅梗紅葉 。 綠茶要求葉底黃綠 ， 不能有紅梗紅葉 ， 出現紅梗紅葉主要有兩種原因：一是在采摘、搬運和攤涼時 ， 鮮葉受到擠壓、磨擦和破損所致 ， 要求用竹籃盛裝 ， 不可擠壓等而避免紅梗紅葉 。 二是殺青溫度過低 ， 葉體內溫度低于70°C ， 未殺死多酚氧化酶的活性而紅變 ， 這與翻炒不勻和鮮葉采摘的大小不勻有關 ， 因此要注意采摘標準和控制好殺青溫度 。 現在在生產上有個誤區 ， 很多茶農 ， 甚至有部分茶葉技干都認為 ， 殺青后要立即烘干 ， 否則會紅變 ， 這是錯誤的 。 實踐證明 ， 殺青充分的茶葉 ， 即使放到第二天也不會紅變 ， 如果殺青不充分 ， 即使立即烘干 ， 也要在烘干的過程中發生紅變 ， 因為茶葉上烘后不可能立即使葉體內溫度超過70°C ， 在升溫到70°C之前這段時間更加速了多酚類物質的氧化 ， 加速紅變 ， 因此要掌握好溫度 ， 殺青充分 。

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