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天然花生奶茶的生產工藝

茶知識茶葉技術

    一、原料配方
    胡蘿卜汁80千克 ， 花生乳20千克 ， 白砂糖6千克 ， 磷酸鈉100克 ， 復合穩定劑300克(即黃原膠100克和海藻酸鈉200克) ， 復合乳化劑200克(即蔗糖酯150克、單甘酯50克) 。
    二、生產工藝流程①花生→選擇→增香去皮→浸泡→打漿→過濾；②胡蘿卜→洗凈去皮→切片預煮→打漿→過濾；①與②的濾液→調配→均質乳化→ 裝瓶殺菌→成品
    三、操作要點及有關注意事項：
    1、胡蘿卜汁制備
    (1)胡蘿卜的選擇  選擇成熟適度而未木質化 ， 表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙紅色的品種 ， 要求肉質新鮮肥大 ， 皮薄肉厚 ， 中柱小 ， 纖維少 ， 組織緊密而脆嫩 ， 無病蟲害 ， 農藥殘留量不得超過國家食品衛生標準 。
    (2)清洗去皮  用清水洗凈表皮泥沙雜質 ， 去除根須、表皮 。 去皮可采用人工去皮 ， 也可采用濃度5～10％、溫度95℃以上的氫氧化鈉溶液處理5～8分鐘 。 去皮后立即用流動水清洗干凈 。
    (3)切片預煮 將去皮后的胡蘿卜用切片機切成薄片 ， 再于夾層鍋中預煮 10～15分鐘 ， 目的是破壞胡蘿卜組織中的酶 ， 并使胡蘿卜組織發生軟化 ， 同時減少胡蘿卜特有的“悶臭味” 。
    (4)打漿  采用打漿機打漿 ， 其篩孔孔徑為0.5毫米 ， 取汁后用二層紗布進行粗過濾 ， 再加適量水攪拌打漿取汁與第一次的汁混合 ， 以提高出汁率 。
    (5)過濾  用120目尼龍布將粗濾后的混合胡蘿卜汁過濾1次 ， 制得胡蘿卜汁備用 。
    2、花生乳的制備
    (1)花生選擇  剔除霉爛變質的花生仁 ， 并將其清洗吹干 。
    (2)增香去皮  將花生仁于100℃左右溫度烘炒10～15分鐘 ， 使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發生美拉德反應而使制品增加香氣 ， 同時有利于去除紅衣 。   
    (3)浸泡處理  用花生重量3～5倍的熱水 ， 加入0.2％碳酸鈉浸泡8～10小時 ， 使凈仁充分吸水膨脹 ， 再用清水浸漂洗干凈 。
    (4)磨漿過濾  用磨漿分離機將花生加以粉碎并將漿、渣加以分離 ， 分離濾布為120目 ， 進料時要求加料、加水要均勻 ， 渣用適量80℃水攪勻再行分離 ， 反復2～3次 ， 合并濾漿 ， 混勻備用 。
    3、胡蘿卜——花生乳茶的配制
    (1)調配  在夾層鍋中將胡蘿卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸鈉、復合穩定劑、復合乳化劑攪拌混勻 ， 并開啟蒸汽閥 ， 維持液面沸騰2分鐘 。
    (2)均質  將調配好的混合乳液用高壓均質機均質1次 ， 均質時乳液溫度90～95℃ ， 均質壓力為1.7×107帕 。
    (3)灌裝：趁熱將乳液灌裝于玻璃瓶中 ， 注意裝量不可太滿 ， 否則殺菌時會發生沖蓋、炸瓶現象 。 玻璃瓶應在徹底洗凈后用蒸汽處理5分鐘 ， 不但對玻璃瓶消毒 ， 還可提高玻璃瓶壁溫 ， 防止在熱灌裝時炸瓶 。
    (4)殺菌處理  用高壓殺菌釜對瓶裝花生乳茶殺菌 ， 以保證有120天保持期 。
四、質量標準 
    1、感官指標  色澤：微紅色或橙色 。 滋味及氣味：具有花生濃郁芳香 ， 香甜適口 ， 口感厚實而綿長 ， 無異味 。 組織狀態：乳質均勻分散 ， 無凝塊、無沉淀、無油圈及分層現象 。 雜質：不允許存在 。  
    2、理化指標  可溶性固形物≥8％；蛋白質≥ 1.2％；植物脂≥1.3％；pH6.5～7；砷 (以As計)≤O.5毫克／升；銅(以Cu計)≤1.0毫克／升；鉛(以Pb計)≤1.0毫克／升 。

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