【烏龍茶的制造】    烏龍茶屬半發酵茶 ， 它的工藝流程通常由以下工序組成：曬青（或加溫萎凋）→涼青→搖青（做青）→晾青→炒青→揉捻→復炒→復揉→烘干 。

    曬青的目的是蒸發一小部分水分 ， 同時激活酶活性 ， 有利于烏龍茶香氣的形成 。 曬青一般掌握曬至頂葉下垂 ， 葉色轉暗 ， 茶香有所顯露即可 ， 不可過分 。

    涼青是使葉子和莖梗內水分流動 ， 重新平衡 ， 使葉子從枯萎狀態恢復至基本挺直狀態 ， 便于下一步搖青的進行 。

    搖青也稱做青 ， 將葉子放在搖青機內 ， 使葉子翻滾起來 ， 葉子與葉子、葉子與滾筒壁之間發生碰撞和磨擦 ， 葉子邊緣部分損傷 ， 茶多酚氧化聚合 ， 部分香氣成分游離出來 ， 有利于烏龍茶品質特征的形成 。 搖青的程度根據烏龍茶的種類不同有所差異 ， 武夷山的閩北烏龍茶的做青發酵程度較重 ， 烏龍茶外形色澤棕褐 ， 湯色往往橙黃色；而安溪的閩南烏龍茶做青發酵程度較輕 ， 烏龍茶外形色澤青褐 ， 湯色綠黃至金黃 。 臺灣烏龍茶 ， 由于做青發酵程度的不同有輕發酵的清香烏龍茶、包種茶；也有中度發酵的凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音；還有重度發酵的白毫烏龍 。 近年來 ， 臺灣烏龍茶的高山茶、凍頂烏龍等逐步趨向于輕發酵 ， 追求清香和花香味 。

    烏龍茶的搖青、晾青反復多次以后 ， 烏龍茶特有的花香或果香味才能發揮出來 。 閩北烏龍茶往往要掌握到“綠葉紅鑲邊”的出現 ， 也就是說 ， 要等到葉片邊緣部分紅變才是適度 。

    搖青、晾青達到適度以后就立即進行炒青 ， 類似綠茶的殺青 ， 目的是利用高溫蒸發水分 ， 使葉質變較 ， 停止發酵紅變 ， 保持烏龍茶的品質特征 。

    炒青之后就可揉捻 ， 揉捻成條后就可復炒或初烘 ， 減少一定水分之后 ， 如果是做條形烏龍茶就進行復揉和復烘 ， 烘至干燥為止 。 如果是做半球形或顆粒形烏龍茶 ， 那么復炒以后要進行包揉 。 所謂包揉 ， 就是將茶葉放在一塊方形棉布內 ， 并收攏四角 ， 將茶葉包緊 ， 并不斷滾揉 。 一邊滾揉 ， 一邊包緊茶葉 ， 使茶葉通過包揉以后 ， 逐漸卷緊呈顆粒狀 。

    復揉或包揉以后進行烘干 ， 這時掌握低溫慢烤的技術 ， 對烏龍茶香氣的形成是十分重要的 。  

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