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天山綠茶加工工藝

茶知識茶葉技術

    天山綠茶是福建省的歷史名茶， 為閩東烘青綠茶的極品 。 品質特優， 尤其是里、中、外天山所產的綠茶品質更佳， 稱之“正天山綠茶” 。
    天山位于東海之濱， 天山主峰——屏南天湖山， 屹立在福建省屏南、寧德、古田三縣交界的屏南黛溪鄉 。 除天湖山外， 還有天峰山、仙峰山、大坪山等山脈， 是天山綠茶的原產地 。 這里山峰險峻， 海拔１３００米左右， 林木參天， 云海翻滾， 氣候溫和， 年均氣溫１５℃左右， 年降雨量１９００毫米左右， 土壤肥沃濕潤， 多為結構疏松的砂質壤土 。 茶樹多生長在巖間和山坡上， 樹壯芽肥， 是適制天山綠茶的理想原料 。 難怪詩人贊道：“深山奇石嵯峨立， 峽谷懸崖味茶香” 。
    天山綠茶采用的原料因花色品種不同而異 。 如雀舌和鳳眉等傳統珍品， 選用葉質肥厚、持嫩性強的天山菜茶品種的芽葉為原料 。 采摘標準為一芽一葉和一芽二葉初展 。 制５００克干茶約需３萬個左右芽葉 。 新創制的名茶如清水綠等， 則選取大、中葉種的芽葉為原料， 采摘標準以一芽二葉初展為主， 制５００克干茶需７０００個左右芽葉 。
    天山綠茶實現了機械化生產 。 主要設備有連續滾筒電熱恒溫殺青機， ４０型或４５型揉捻機， 自動百葉烘干機等 。 加工工藝有涼青、殺青、揉捻、烘干（毛火和足火）四道工序 。 殺青掌握“高溫、控熱、少量、短時”的方法 。 筒溫２４０～２６０℃， 電熱控制， 前高后低 。 起鍋攤涼散熱后再行揉捻 。 揉捻時采用“小機、適量、輕壓、短揉”的技術措施， 達到條索緊結、色澤翠綠、香味清鮮的目的 。 ４０型揉捻機投葉量７．５～１０公斤， ４５型揉捻機投葉量１０～１２．５公斤 。 轉速５５轉C分 。 烘干毛火掌握“薄攤、高溫、快烘”的原則 。 足火掌握低溫慢烘， 達到干度內外均勻一致， 香高而鮮爽的目的 。 毛火烘溫１１５℃左右， 含水量１５～２０％ 。 足火烘濕９０～９５℃， 含水量６％左右 。
    天山綠茶具有“三綠”特色， 即色澤翠綠， 湯色碧綠， 葉底嫩綠， 且外形條索嫩勻、鋒苗挺秀、茸毫顯露， 香似珠蘭花香， 芬芳鮮爽， 滋味濃厚回甘， 猶如新鮮橄欖， 湯色清澈明亮， 經泡耐飲， 沖泡３～４次， 茶味猶存 。 飲之幽香四溢， 齒頰留芳， 令人心曠神怡 。

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