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從花茶審評中剖析幾點品質問題

茶知識茶葉技術

    花茶是指以烘青綠茶加窨制鮮花而成的我國特有的茶類種類 。
我國當前以生產茉莉花茶為主， 其品質特點應具有茶的清香和花的芬芳， 兩者結為一體， 泡飲之時倍覺清爽 。 花茶的級型和其他茶類一樣， 茶坯在外形的條索、嫩度、勻整、凈度及內質的香氣、滋味、水色、葉底上有明顯的級距 。 窨制的成品則在各等級茶坯的基礎上側重花香和茶香的結合， 通常以鮮、濃、純三個方面來評定， 三者既有區別又有相關性， 特別是由于窨制花茶的技術處理不當， 會引起種種的不純氣味， 現從審評實踐中分析幾點體會：
——濁悶味：指的花茶的香氣沉悶缺乏鮮靈感 。 在生產中， 通花散熱是提高花茶香氣的一道重要工序 。 開堆散熱可掌握葉溫比室溫高1—3攝氏度時收堆， 如果過早收堆， 散熱不夠， 就會在續窨中形成悶味 。 因此花茶在窨制過程中要重視涼熱適度， 其中涼是指烘后茶坯或在窨品要攤涼冷卻， 否則余熱影響的茶坯， 產生悶熱氣味會降低成茶的品質， 如政和茶廠曾經將同樣的窨品復火后分成兩組， 一組茶坯水分6.5%， 不經攤涼， 立刻裝入袋內；另一組經過冷卻后才裝袋， 然后同時取樣審評， 其結果是熱袋的茶具有明顯的濁悶味， 可見烘后茶葉及時攤涼是防止濁悶味的重要措施之一 。
付窨茶坯溫度過高， 在茶、花拌后升溫過快， 縮短了鮮花的最適溫度（35—37攝氏度）條件下吐香的時間， 鮮花在萎蔫的狀態下也會產生濁悶味 。 所以一般窨花茶坯的溫度不宜高于室溫3攝氏度， 以相對地延長鮮花所要求的適當溫度和時間， 促使鮮花充分吐香， 以增強成品茶香氣的鮮靈度 。 此外如窨堆偏厚， 則透氣性差， 導致鮮花缺氧呼吸， 也會產生濁悶味 。
——水悶味：這是花茶窨制中很易產生的一種氣味 。 水悶味猶如剛砍的毛竹浸在水里多日后所產生的氣味， 茶坯在吸香的同時， 吸收了大量的水分， 含水率上升， 另一方面， 由于鮮花的呼吸作用， 產生了大量的熱量， 使堆內的溫度急劇上升， 一般花和坯拌和4—5小時后， 堆內溫度可升到40攝氏度以上， 此時花朵生機減弱， 吐香芬芳亦降低， 如不及時通花散熱， 會導致水悶味和其他異味的產生， 及時通花對避免水悶味的產生有明顯的作用 。
茶坯堆放過久， 水分增加到13-16%， 必須及時復火， 否則會使茶坯在高水分中形成水悶味 。 烘焙花茶坯， 在工藝上不單純重視失水標準， 更要注意初制殘留于毛茶的青臭味， 使茶坯揮發出類似冰糖般清爽的香氣 。 一般說火溫偏高， 烘后產品有火澀味， 火溫偏低， 烘后產品香雖鮮而味沉不耐儲存， 應掌握火溫適當， 烘后產品既鮮靈又有醇厚的口感 。
鮮花和茶坯拌和到復火， 時間不宜超過16小時 。 鮮花在正常情況下， 吐香作用可維持10小時左右， 因此茶、花拌和后9—12小時， 應及時起花， 否則在水熱條件下易產生水悶味 。
——透素：是花茶香味透出茶坯香味這一般在低級成品中出現較多， 主要因下花量過少 。 另外茶坯含水量與吸香功能也有一定的上關性， 茶坯含水量量低， 吸收香氣較充分， 相反吸收香氣不足， 顯得淡薄尤其在單窨的茶中容易透有茶味 。
幾種產生異味的主要原因正如上述， 因此只要在窨制工藝中圍繞干、涼、快三個要領， 做到“七個要”：鮮花要有足夠的開放度、茶坯要充分干燥、烘后茶葉要攤涼， 花、茶拌和要快而勻， 通花散熱要快而涼， 起花復火要及時， 以及起花前后要嚴格控制含水率 。 只要細致地掌握這些環節， 要取得花茶香氣鮮靈、持久、濃厚、純正也是不難的 。

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