綠茶是不發酵茶， 它是鮮茶葉通過高溫殺青后， 再經揉捻， 干燥而制成 。 優質的綠茶， 條索圓緊， 勻直， 毫心顯露， 色澤綠潤， 香氣清爽， 滋味鮮醇， 不帶青澀味， 茶湯綠色， 清澈明亮， 葉底肥軟， 嫩綠勻亮， 不帶紅梗、紅葉 。 綠茶依加工方法不同， 分為炒青、烘青和曬青三種 。  

    炒青茶是在炒鍋中炒干的， 以形狀分， 又有長炒青、圓炒青、扁炒青三種 。 長炒青即眉茶， 以其形狀緊秀如眉而得名 。 產于天目山、黃山、懷玉山等地， 其中以皖南所產的“屯綠”品質為優， 其他品種有安微的“舒綠”， 浙江的“遂綠”、“杭綠”， 江西的“婺綠”、“饒綠” 。 以及“湘綠”、“鄂綠”、“豫綠”等 。 圓炒青即珠茶， 為浙江平水茶區的特產， 因此也稱平水珠茶， 以其如珍珠的獨特風格而蜚聲中外 。 扁炒青包括“龍井”扁形茶 。

    烘青茶是采用烘焙的方法進行干燥的 。 它是綠茶類中較為大宗的一種茶， 產區分布廣闊， 適于制作各種花茶 。 烘青茶的品質以皖南歙縣街源和浙西臨安、于潛一帶所產的為優良 。

    曬青茶是利用日光進行曬干， 產量較少， 成茶有日曬味， 主要產于西湖、西廣和川、貴、滇等省 。 曬青茶以西南大葉種制成的品質最好， 稱為“滇青” 。

    我國著名的綠茶還有：杭州的龍井、貴州的都勻毛尖、江蘇的洞庭碧螺春、四川的蒙頂茶、江西的廬山霧茶、安徽的黃山毛峰、敬亭綠雪、六安瓜片等 。

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