歷史上的工夫茶與今天所說的工夫茶還有所區別， 它有一個演變發展的過程 。 最初， 工夫茶指武夷巖茶(青茶)， 后來又指武夷巖茶(青茶)泡飲法， 最后則泛指青茶泡飲法 。 (一) 工夫茶指武夷巖茶之佳品 釋超全， 俗名阮文錫， 福建同安人， 生于明朝末年， 清軍占領廈門后遁入空門， 入武夷山天心寺出家 。 超全先后作有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》 。 《武夷茶歌》有“近時制法重清漳， 漳芽漳片標名異 。 如梅斯馥蘭斯馨， 大抵焙時候香氣 。 鼎中籠上爐火溫， 心閑手敏工夫細 。 巖阿宋樹無多叢， 雀舌吐紅霜葉醉 。 終朝采采不盈掬， 漳人好事自珍秘 。 ” 從超全茶歌來看武夷巖茶所采較少， 有芽、片、雀舌， 制茶人主要是漳州人 。 鼎炒籠焙， 低溫候香， 心閑手敏工夫細， 如梅斯馥蘭斯馨， 說明武夷巖茶既炒又焙， 制作工藝異于綠茶， 接近青茶， 品質特點“如梅斯馥蘭斯馨”， 亦符合武夷巖茶香氣馥郁、勝似蘭花而持久的特點 。 超全詩中所記的武夷巖茶還只是青茶制法的雛型， 但亦初具青茶特點 。 王草堂《茶說》認為釋超全詩“如梅斯馥蘭斯馨”， “心閑手敏工夫細”對武夷巖茶形容盡矣 。 后人將武夷巖茶稱為工夫茶即本于超全《武夷茶歌》中的“心鬧手敏工夫細” 。 陸廷燦《續茶經》引《隨見錄》：“武夷茶， 在山上者為巖茶， 水邊者為洲茶 。 巖茶為上， 洲茶次之 。 巖茶， 北山者上， 南山者次之 。 南北兩山．又以所產之巖名為名， 其最佳者．名曰工夫茶 。 工夫茶之上， 又有小種， 則以樹名為名， 每株不過數兩．不可多得 。 ” 王草堂《茶說》首先將武夷巖茶與“工夫”二字相聯系， 《隨見錄》則最先以工夫茶來指稱武夷巖茶 。 劉靖《片刻余閑集》記：“武夷茶高下分二種， 二種之中， 又各分高下數種 。 其生于山上巖間者， 名巖茶；其種于山外地內者， 名洲茶 。 巖茶中最高者曰老樹小種， 次則小種， 次則小種工夫， 次則工夫， 次則工夫花香、次則花香 。 ……”劉靖約為清朝中葉乾隆年間人， 曾任崇安縣令五載， 對武夷茶頗愛好， 故所記也可信 。 武夷巖茶有小種工夫、工夫、工夫花香三種， 之上又有小種、老樹小種．此說與《隨見錄》“工夫之上， 又有小種， 則以樹 名為名”也大體一致 。 粱章鉅《歸田鎖記》“品茶”記：”余嘗再游武夷， 信宿天游觀中．每與靜參羽士談茶事 。 靜參謂茶名有四等， 茶品亦有四等 。 今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶．最著者曰花香， 其由花香等而上者曰小種而已 。 山中以小種為常品．其等而上者曰名種．此山以下所不可多得， 即泉州、廈門人所講工夫茶 。 號稱名種者， 實僅得小種也 。 又等而上之曰奇種， 如雪梅木瓜之類， 即山中亦不可多得 。 ” 粱章鉅為乾嘉時人， 官至江蘇巡撫 。 綜覽群書， 熟于掌故．著作甚豐 。 天游觀道士靜參， 提出武夷巖茶有四等， 即花香、小種、名種、奇種 。 泉州、廈門人稱名種為工夫茶， 工夫茶亦即指武夷巖茶中的名品、佳品 。 郭柏蒼《閩產錄異》“茶”記：“閩諸郡皆產茶， 以武夷為最 。 蒼居芝城十年， 以所見者錄之 。 武夷寺僧多晉江人， 以茶坪為業， 每寺訂皋州人為茶師 。 清明后谷雨前．江右采茶者萬余人， 手挽茶柯， 拉葉入籃筐中， 茶師分粗細焙之 。 最細為奇種， 即刺天之第一槍也 。 其二旗者為名種、為小種， 稍粗者為次香、為花香 。 花香者， 夾梔于花入焙也 。 為種焙、為揀焙 。 最粗之茶， 統稱巖片 。 又有就茗柯擇嫩芽， 以指頭人鍋．逐葉卷之， 火候不精， 則色黝而味焦， 即泉漳臺摩人所稱工夫茶， 瓿僅一二兩， 其制法則非茶師不能 。 ” 郭柏蒼(1815-1890年)， 福建侯官(今福州市)人， 官至內閣中書及主事， 熟于鄉幫掌故．著作甚豐 。 武夷巖茶以所采鮮葉粗細分等級， 最好為奇種， 采芽心， 次為名種、小種， 采一芽二葉， 再次為次香、花香、種焙、揀焙， 最粗為巖片 。 擇嫩芽， 以指頭入鍋， 逐葉卷之， 火候要精．瓿僅一二兩， 泉漳臺澎人稱這種茶為工夫茶 。 從工夫茶采嫩芽來看， 相當于名種， 這與靜參道士所說泉州、廈門人以名種為工夫茶也一致 。 徐珂《可言》記：“武夷山在福建崇安縣甫三十里．……山產紅茶， 世以武爽茶稱之 。 茶之行于市者， 曰鐵羅漢， 曰四色種， 曰林萬泉， 曰天井巖正水仙種， 曰武夷山天心巖佛手種， 曰武夷名色種， 曰鐵觀音， 曰雪梨．曰玉花種， 曰大江名種 。 又有成塊者 。 胡樸安則言工夫茶之最上者曰帙羅漢， 綠茶也 。 鐵觀音以下皆紅茶 。 ……” 徐珂、胡樸安皆民國時人 。 前面已言， 青茶沼后湯色橙黃， 一般人誤以為紅茶 。 鐵羅漢產于武夷山馬頭巖， 為武夷巖茶四大名叢之一 。 可能是鐵羅漢品質接近綠茶， 胡樸安誤以為綠茶， 鐵觀音等接近紅茶， 又誤以為紅 。 或如徐珂那樣．習慣稱武夷巖茶為紅茶 。 綠茶也好、紅茶也好， 都是指青茶《武夷巖茶》， 武夷巖茶也即為工夫茶， 鐵羅漢為其最好者 。 由此可知， 到了清末民國時期， 工夫茶泛指武夷巖茶 。 武夷巖茶傳統制法有曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、復炒、復揉、毛火、扇簸、攤涼、揀別， 足火、火等較多工序， 在六大茶類中以青茶制作工藝最為精巧、考究 。 所以粱章鉅《歸田鎖記》休“武夷焙法．實甲天下 。 ”正因為武夷巖茶制法精巧、講究， 猶見工夫．遂以“工夫茶”來稱武夷巖茶 。 (二) 工夫茶亦指武夷巖茶的泡飲法 最早記錄武夷巖茶泡飲法的當屬袁枚《隨園食單•茶酒單》， 其武夷茶”記：“余向不喜武夷茶， 嫌其濃苦如飲藥然 。 丙午秋， 余游武夷， 到曼亭峰、天游寺諸處， 僧道爭以茶獻 。 杯小如胡桃， 壺小如香櫞， 每斟無一兩 。 上口不忍譴咽， 先嗅其香．再試其味， 徐徐咀嚼而體貼之 。 果然清芬撲鼻， 舌有余甘 。 一杯之后， 再試一二杯， 令人釋躁平矜， 怡情悅性 。 始覺龍井雖清．而味薄矣；陽羨雖佳， 而韻遜矣 。 頗有玉與水晶， 品格不同之故 。 故武夷享天下之盛名， 真乃不忝 。 且可以瀹至三次， 而其味猶未盡 。 ” 袁枚， 字子才， 號簡齋， 又號隨園老人， 生當康乾盛世， 曾任溧水、江浦、江寧等縣知縣， 因父喪辭官歸里 。 在江寧城西小倉山筑隨園， 著述頗豐 。 袁枚是浙江錢塘人， 平時習慣飲江浙名茶陽羨、龍井， 初時不習慣飲青茶類的武夷巖茶 。 乾隆丙午(1786年)， 袁枚上武夷山， 僧道獻以武夷巖茶， 小壺， 小杯， 嗅香、試味， 徐徐咀嚼 。 龍井雖清， 不如巖茶醇厚；陽羨雖佳， 不若巖茶韻致 。 武夷巖茶花香持久， 耐沖泡 。 袁枚最早記錄了武夷巖茶的泡飲方法及品質特點 。 俞蛟《夢廠雜著•潮嘉風月》“工夫茶”記：“工夫茶， 烹治之法， 本諸陸羽《茶經》， 而器具更為精致 。 爐形如截筒， 高約一尺二三寸， 以細白泥為之 。 壺出宜興窯者最佳， 圓體扁腹， 努咀曲柄， 大者可受半升許 。 杯盤則花瓷居多， 內外寫山水人物， 極工致， 類非近代物 。 然無款志， 制自何年， 不能考也 。 爐及壺、盤各一， 惟杯之數， 則視客之多寡 。 杯小而盤如滿月 。 此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾， 制皆樸雅 。 壺、盤與杯， 舊而佳者， 貴如拱璧， 尋常舟中不易得也 。 先將泉水貯鐺， 用細炭煎至初沸， 投閩茶于壺內沖之；蓋定， 復遍澆其上；然后斟而細呷之， 氣味芳烈， 較嚼梅花更為清絕， 非拇戰轟飲者得領其風味 。 ……今舟中所尚者， 惟武夷 。 ” 俞蛟， 字清源， 又字六愛， 號夢廠居士， 乾嘉時人 。 素負才名， 生平好游， 仕途坎坷 。 《夢廠雜著》是其唯一傳世著作， 嘉慶六年(1801年)四月成書于廣東齊昌官舍之凝香室， 俞文所記泡飲器具有白泥爐、宜興砂壺、瓷盤、瓷杯、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾等， 其泡飲程序則為治器、候湯、納茶、沖點、淋壺、斟茶、晶茶等 。 茶尚武夷， 器具精致， 泡飲頗需工夫， 故以工夫茶來指稱武夷巖茶的泡飲方法 。 以工夫茶稱述武夷巖茶泡飲法始于俞蛟， 約在清朝中葉的嘉慶年間 。 俞蛟又認為工夫茶本諸陸羽《茶經》， 卻是牽強附會 。 《蝶階外史》“工夫茶”記：“工夫茶， 閩中最盛 。 茶產武彝諸山， 采其茶， 窨制如法 。 ……壺皆宜興砂質， 龔春時大彬， 不一式 。 每茶一壺， 需爐銚三候湯 。 初沸蟹眼， 再沸魚眼， 至聯珠沸則熟矣 。 水生湯嫩， 過熟湯老， 恰到好處頗不易， 故謂天上一輪好月， 人間中火候 。 一甌好茶， 亦關緣法， 不可幸致也 。 第一， 銚水(將)熟， 注空壺中， 蕩之潑去；第二， 銚水已熟 。 預用器置茗葉， 分兩若干， 立下壺中 。 注水， 覆以蓋， 置壺銅盤內；第三， 銚水又熟， 從壺頂灌之周四面；則茶香發矣 。 甌如黃酒， 客至每人一甌， 含其涓滴， 咀嚼而玩味之 。 若一鼓而牛飲， 即以為不知味， 肅客出矣 。 ” 茶用武夷茶， 器有爐、銚、宜興砂壺、銅盤、茶甌等， 其泡飲程序有治器、候湯、滌壺、納茶、沖點、淋壺、斟茶、品茶等 。 據陳香白《中國茶文化》， 《蝶階外史》的作者為寄泉， 號外史， 清代咸豐時人 。 寄泉所述， 比俞蛟多了滌壺(注空壺中， 蕩之潑去)的程序， 說明工夫茶越往后越完善 。 連橫《劍花室詩集》有“茶”詩二十二首， 其二為：“若深小盞孟臣壺， 更有哥盤仔細鋪 。 破得工夫來瀹茗， 一杯風味勝醍醐 。 ”其六為：“新茶色淡舊茶濃， 綠茗味清紅茗? 。 何似武夷奇種好， 春秋同挹幔亭峰 。 ” 其《雅堂先生文集》“茗談”亦記：“臺人品茶， 與中土異， 而與漳、泉、潮相同， 蓋臺多三州人， 故嗜好相似 。 ”“茗必武夷， 壺必孟臣， 杯必若琛， 三者為品茶之要， 非此不足自豪， 且不足待客 。 ”“武夷之茗， 厥種數十， 各以巖名 。 ……三州人嗜之 。 他處之茶， 不可飲 。 ” 連橫， 字雅堂， 臺灣人， 生當清末民國時期， 撰有《臺灣通史》、《臺灣語典》、《臺灣考釋》等書 。 臺灣與漳州、泉州、潮州同尚工夫茶， 茶必武夷， 壺必孟臣， 杯必若深， “破得工夫來瀹茗”， 非此不能待客 。 民國時期編輯出版的《清朝野史大觀•清代述異》“功夫茶二則”記：“中國講求烹茶， 以閩之汀、漳、泉三府， 粵之潮州府功夫茶為最 。 其器具精絕， 用長方瓷盤， 盛壺一、杯四， 壺以銅制， 或用宜興壺， 小裁如拳， 杯小如胡桃 。 茶必用武夷 。 客至， 將啜茶， 則取壺置徑七寸、深寸許之瓷盤中 。 先取涼水漂去茶葉中塵滓 。 乃撮茶葉置壺中， 注滿沸水， 既加蓋， 乃取沸水徐淋壺上 。 俟水將滿盤， 乃以巾復， 久之， 始去巾 。 注茶杯中奉客， 客必銜杯玩味， 若飲稍急， 主人必怒其不韻 。 ”(以下內容省略)到了清末， 工夫茶又增加了洗茶(先取涼水漂去茶葉塵滓)、覆巾的程序 。 徐珂《清稗類鈔•飲食類》“邱子明嗜工夫茶”系由《夢廠雜著》“工夫茶”、《蝶階外史》“工夫茶”和《清朝野史大觀》“工夫茶二則”三文綜合而成， 所述工夫茶法已見于前面 。 【工夫茶的演變】