相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點 。 于是出現了利用干熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術 。
炒青綠茶自唐代已始而有之 。 唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道："山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香"，又有"自摘至煎俄頃余"之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載 。
【四 茶的歷史從蒸青到炒青】經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載 。 其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝 。

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