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“中國十大名茶”之洞庭碧螺春——茶香萬里

茶知識中華茶史

“中國十大名茶”之洞庭碧螺春——茶香萬里醉
“洞庭無處不飛翠 ， 碧螺春香萬里醉 。 ”太湖洞庭山所產的碧螺春是中國歷史上的貢茶 ， 被評為中國的十大名茶之一 。 碧螺春產于江蘇省蘇州市太湖洞庭山 ， 洞庭分東、西兩山 ， 洞庭東山是宛如一個巨舟伸進太湖的半島 ， 洞庭西山是一個屹立在湖中的島嶼 。 兩山氣候溫和 ， 年平均氣溫15.5～16.5°C ， 年降雨量1200～1500毫米 ， 太湖水面 ， 水氣升騰 ， 霧氣悠悠 ， 空氣濕潤 ， 土壤呈微酸性或酸性 。 加之質地疏松 ， 極宜于茶樹生長 。 洞庭碧螺春產區是中國著名的茶、果間作區 。 茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交錯種植 ， 一行行青翠欲滴的茶蓬 ， 像一道道綠色的屏風 ， 一片片濃蔭如傘的果樹 ， 蔽覆霜雪 ， 掩映秋陽 。 茶樹、果樹枝丫相連 ， 根脈相通 ， 茶吸果香 ， 花窨茶味 ， 陶冶著碧螺春花香果味的天然品質 。 正如明代《茶解》中所說：“茶園不宜雜以惡木 ， 唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類與之間植 ， 亦足以蔽覆霜雪 ， 掩映秋陽 。 ”茶樹、果樹相間種植 ， 令碧螺春茶獨具天然茶香果味 ， 品質優異 。 其成品茶外形緊密 ， 條索纖細 ， 嫩綠隱翠 ， 清香幽雅 ， 鮮爽生津 ， 湯色碧綠清澈 ， 葉底柔勻 ， 飲后回甘 。 歷史淵源洞庭碧螺春是中國名茶的珍品 ， 以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名于中外 。 碧螺春始于何時 ， 名稱由來 ， 說法頗多 。 據清代《野史大觀》(卷一)載：“洞庭東山碧螺峰石壁 ， 產野茶數株 ， 土人稱曰：‘嚇煞人香’ 。 康熙己卯......撫臣朱犖購此茶以進...... ， 以其名不雅馴 ， 題之曰碧螺春 。 自地方有司 ， 歲必采辦進奉矣 。 ”又據相傳 ， 明朝期間 ， 宰相王鰲 ， 是東后山陸巷人 ， “碧螺春”名稱系他所題 。 又據《隨見錄》載“洞庭山有茶 ， 微似岕而細 ， 味甚甘香 ， 俗稱‘嚇煞人’ ， 產碧螺峰者尤佳 ， 名‘碧螺春’” 。 若以此為實 ， 則碧螺春茶應始于明朝 ， 在乾隆下江南之前就已名聲顯赫了 。 也有人認為：碧螺春是因形狀卷曲如螺 ， 色澤碧綠 ， 采于早春而得名 。 據《蘇州府志》載：“洞庭東山碧螺石壁 ， 產野茶幾株 ， 每歲土人持筐采歸 ， 未見其異 。 康熙某年 ， 按候采者 ， 如故 ， 而葉較多 ， 因置懷中 ， 茶得體溫 ， 異香突發 。 采茶者爭呼：嚇煞人香！茶遂以此得名 。 ” 又據清代王應奎《柳南隨筆》記載：清圣祖康熙皇帝 ， 于康熙三十八年(1699)春 ， 第三次南巡車駕幸太湖 。 巡撫宋犖從當地制茶高手朱正元處購得精制的“嚇煞人香”進貢 ， 帝以其名不雅馴 ， 題之日“碧螺春” 。 這即是碧螺春雅名由來的故事之一 。 后人評曰 ， 此乃康熙帝取其色澤碧綠 ， 卷曲似螺 ， 春時采制 ， 又得自洞庭碧螺峰等特點 ， 欽賜其美名 。 從此碧螺春遂聞名于世 ， 成為清宮的貢茶了 。 采制碧螺春采制技藝高超 ， 采摘有三大特點：一是摘得早 ， 二是采得嫩 ， 三是揀得凈 。 每年春分前后開采 ， 谷雨前后結束 ， 以春分至清明采制的明前茶品質最為名貴 。 通常采一芽一葉初展 ， 芽長1.6～2.0厘米的原料 ， 葉形卷如雀舌 ， 稱之“雀舌” ， 炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭 ， 歷史上曾有500克干茶達到9萬顆左右芽頭 ， 可見茶葉之幼嫩 ， 采摘功夫之深非同一般 。 細嫩的芽葉 ， 含有豐富的氨基酸和茶多酚 。 優越的環境條件 ， 加之優質的鮮葉原料 ， 為碧螺春品質的形成提供了物質基礎 。 采回的芽葉必須及時進行精心揀剔 ， 剔去魚葉和不符標準的芽葉 ， 保持芽葉勻整一致 。 通常揀剔一公斤芽葉 ， 需費工2～4小時 。 其實 ， 芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程 ， 可促使內含物輕度氧化 ， 有利于品質的形成 。 一般5～9時采 ， 9～15時揀剔 ， 15時～晚上炒制 ， 做到當天采摘 ， 當天炒制 ， 不炒隔夜茶 。 制做工藝殺青:在平鍋內或斜鍋內進行,當鍋溫190～200°C時,投葉500克左右,以抖為主,雙手翻炒,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉 ， 歷時3～5分鐘 。 揉捻：鍋溫70～75°C ， 采用抖、炒、揉三種手法交替進行 ， 邊抖 ， 邊炒 ， 邊揉 ， 隨著茶葉水分的減少 ， 條索逐漸形成 。 炒時手握茶葉松緊應適度 。 太松不利緊條 ， 太緊茶葉溢出 ， 易在鍋面上結“鍋巴” ， 產生煙焦味 ， 使茶葉色澤發黑 ， 茶條斷碎 ， 茸毛脆落 。 當茶葉干度達六、七成干 ， 時間約10分鐘左右 ， 繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程 。 歷時12～15分鐘左右 。 搓團顯毫：是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程 。 鍋溫50～60°C ， 邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團 ， 不時抖散 ， 反復多次 ， 搓至條形卷曲 ， 茸毫顯露 ， 達八成干左右時 ， 進入烘干過程 。 歷時13～15分鐘 。 烘干：采用輕揉、輕炒手法 ， 達到固定形狀 ， 繼續顯毫 ， 蒸發水分的目的 。 當九成干左右時 ， 起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上 ， 連紙放在鍋上文火烘至足干 。 鍋溫約30～40°C ， 足干葉含水量7%左右 ， 歷時6～8分鐘 。 全程約為40分鐘左右 。 炒制特點手不離茶 ， 茶不離鍋 ， 揉中帶炒 ， 炒中有揉 ， 炒揉結合 ， 連續操作 ， 起鍋即成 。 主要工序為：殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干 。 品級碧螺春分7級 ， 芽葉隨1～7級逐漸增大 ， 茸毛逐漸減少 。 炒制鍋溫、投葉量、用力程度 ， 隨級別降低而增加 。 即級別低鍋溫高 ， 投葉量多 ， 做形時用力較重 。 碧螺春的品質優異 ， 據清末震鈞(1857～1918年)所著《茶說》中道：“茶以碧蘿(螺)春為上 ， 不易得 ， 則蘇之天池 ， 次則龍井；岕茶稍粗......次六安之青者(今六安瓜片)” 。 可見 ， 碧螺春在歷史上就榮以為冠 。 其品質特點是：條索纖細、卷曲成螺 ， 滿身披毫 ， 銀白隱翠 ， 香氣濃郁 ， 滋味鮮醇甘厚 ， 湯色碧綠清澈 ， 葉底嫩綠明亮 。 有“一嫩(芽葉)三鮮”(色、香、味)之稱 。 當地茶農對碧螺春描述為：“銅絲條 ， 螺旋形 ， 渾身毛 ， 花香果味 ， 鮮爽生津 。 ” 品嘗與使用品嘗高級碧螺春頗有情趣 。 品飲時 ， 采用潔凈透明的玻璃杯 ， 先沖開水后放茶 。 或用70～80°C的開水沖泡 。 當碧螺春投入杯中 ， 茶即沉底 ， 瞬時間“白云翻滾 ， 雪花飛舞” ， 清香襲人 。 茶在杯中 ， 觀其形 ， 可欣賞到猶如雪浪噴珠 ， 春染杯底 ， 綠滿晶宮的三種奇觀 。 飲其味 ， 頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘 ， 真是其貴如珍 ， 宛如高級工藝品 ， 不可多得 。 新茶并非越新越好,喝法不當易傷腸胃 ， 由于新茶剛采摘回來 ， 存放時間短 ， 含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質 ， 這些物質對健康人群并沒有多少影響 ， 但對胃腸功能差 ， 尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說 ， 這些物質就會刺激胃腸黏膜 ， 原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病 。 因此新茶不宜多喝 ， 存放不足半個月的新茶更不要喝 。

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