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肘子|《報菜名》中的“蒸鹿尾兒”，經過300年縮水，現在人人吃得起

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肘子|《報菜名》中的“蒸鹿尾兒”，經過300年縮水，現在人人吃得起

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肘子|《報菜名》中的“蒸鹿尾兒”，經過300年縮水，現在人人吃得起

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒 ，
燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝 ，
鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒……
相信很多朋友對此都不陌生 ， 這是相聲界里有名的貫口《報菜名》 ， 里面的菜式 ， 也是以滿漢全席和老北京經典菜系為背景編排的 。

別看菜式繁多 ， 卻少有素菜 ， 絕大多數都帶著葷腥 ， 因為當時的統治者——滿清貴族保留著自己的民族習慣 ， 特別崇尚吃肉 ， 即便是素菜 ， 也常常拿來“葷做” ， 更別說肉食了 。
今天咱們要說的就是 ， 這《報菜名》里的第三道菜：蒸鹿尾兒 。

鹿諧音同“祿” ， 在古時候就被視為祥瑞 ， 鹿尾也是大補之物 ， 在滿清時期 ， 蒸鹿尾兒可是道“宮廷菜” ， 也并不是我們想象的“一條尾巴上鍋蒸” 。
據說“鹿尾”只是這道菜的外皮 ， 里面的骨頭被剔掉 ， 經過泡水、陰干去脂后 ， 還會加上鹿茸 ， 再上鍋蒸制而成 ， 這些食材與熊膽、虎骨是同一個級別 ， 價值也非常高 ， 只有貴族才能吃得起 。
平民百姓別說吃了 ， 見都沒見過 ， 光聽一遍都能滿嘴流油 。

因為相聲形成于清朝末期 ， 當時說相聲的也都是些窮漢子 ， 《報菜名》中的很多菜 ， 都慘雜著他們對“皇宮貴族生活”的想象 ， 并沒有切身實際的見過 。
但“高手出于民間” ， 往往就是依靠著那一點點的想象 ， 很多菜到了老百姓手里 ， 稍作改良 ， 就成了人人可食的美味 。
現在的“蒸鹿尾兒” ， 經過300年的“縮水” ， 人人都吃得起 ， 但您看了實物后可別罵街 ， 如今這版本 ， 就跟夫妻肺片、魚香肉絲一樣 ， 只占個名 ， 與鹿一點關系沒有 。

廚行里有一句話：菜就是自己的兒子 ， 想怎么取名就怎么取名 。
前面說的“鹿尾皮”加“鹿茸” ， 是流傳的“宮廷版本” ， 到了民間 ， 就精簡了許多 ， 與現在的豬血腸相似 ， 但里面包著的不是豬血 ， 而是“豬肝” 。

現代版本的“蒸鹿尾兒”
將豬肝剁碎成泥 ， 除了加入芝麻醬、香油、花生等調料外 ， 還有核桃仁、松子仁、杏仁、桃仁、南瓜子仁、榛子仁、白果仁、三七、百合等干果仁 。
當然這些果仁并不是全都加進去 ， 它們的搭配也跟隨者季節變化 ， 講究個“春去溫、夏去暑、秋解毒、冬滋補” 。
之后再用豬大腸做腸衣 ， 將攪拌好的“肝餡”灌進去 ， 每隔20一定距離 ， 用繩扎緊分段 ， 上鍋蒸熟后 ， 形似“鹿尾” 。

這種做法類似于“羊肝羹” ， 只是那個時候并沒有玻璃或者塑料容器 ， 所以用“腸衣”包裹是最簡單直接的 。
吃法
蒸好的“鹿尾”可不能直接咬著吃 ， 需要將它切成2公分的片 ， 碼在盤中再上桌 。
在切的時候下刀必須要快 ， 不能讓腸衣把“肝餡”給勒出來 ， 這樣就極大地降低了美觀程度 ， 食客也不容易從盤中夾出 。

【肘子|《報菜名》中的“蒸鹿尾兒”，經過300年縮水，現在人人吃得起】豬肝補氣明目 ， 與我們常見的鹵制肝不同 ， 蒸制后更加鮮嫩滑口 ， 雖比不上真的“蒸鹿尾兒” ， 但這道菜從洗大腸 ， 到剁肝泥、再到蒸熟出鍋 ， 往往需要半天的時間 ， 也是極下功夫的 。

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