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茶葉變質的原因

茶知識茶葉技術

茶葉在存放中陳化變質的原因很多， 歸納起來， 有內因、外因兩個方面 。 內因是變化的根據， 外因是變化的條件 。 茶葉具有“后熟”的特點， 即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用， 導致茶葉陳化和劣變 。 影響品質的化學成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣成分等 。

1、 葉綠素的變化

葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分 。 葉綠素在嫩芽葉中含量較高 。 它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成 。 在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤 。 然而， 它又是一種很不穩定的物質， 在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)， 易分解， 因失綠而變褐， 形成脫鎂葉綠素 。 一般情況下， 脫鎂葉綠素含量占70%時， 茶葉色澤出現顯著褐變 。

2、 茶多酚的氧化和聚變

茶多酚與茶葉滋味、湯色的關系最為密切， 它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度 。 茶多酚本身無色， 但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素， 進而成為褐色素(高聚合物)， 使紅茶湯色加深變暗 。 在綠茶中， 茶多酚的保留量較多， 同樣在貯藏過程中易發生氧化， 生成醌類化合物， 導致色澤變褐 。 同時這些物質還能與氨基酸類物質進一步反應， 促使滋味劣變 。

3、 維生素C減少

維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分， 其含量多少與茶葉品質關系密切 。 維生素C也是一種易被氧化的物質， 越是高級的綠茶， 含量越高， 也越難以保存 。 維生素C被氧化后生成脫氧維生素C， 它與氨基酸相互作用， 生成氨基羰基， 既降低了茶葉營養價值， 又使顏色變褐， 同時滋味也失去了鮮爽味 。 如果綠茶中維生素C保留量達80%以上， 綠茶品質不會發生變化；一旦下降到60%以下， 品質就明顯變劣 。

4、 類脂物質的水解與胡蘿卜素的氧化

茶葉中約含有8%的脂肪類物質， 在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類， 進而出現酸臭味 。 已有研究證明， 隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加， 不僅茶葉香味顯陳， 而且湯色也會加深， 導致商品價值降低 。  
 

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