小黑哥的發酵日記

2026-05-01 茶知識茶葉技術

一直在想要不要把所謂的國家機密泄露出去，讓外人對普洱熟茶有個最基本的了解。也想和茶友交流一下自己的心得。希望不要引起很嚴重的后果。
我們先來看一下發酵前的準備工作
發酵前的準備工作：主要有檢驗水質，養地，制作工具，下料
1．養地：新的發酵房不能馬上拿來發酵用，需要進行養地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發酵茶的品質。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保溫的作用，而水冬瓜木也有吸水保溫的作用，國營時期的勐海廠用過，但使用周期只有二年左右，現在幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此只說水泥地面了。
養地要求：根據廠地的大小，準備數量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然后澆水，要求澆透，但不能積水。每隔二至三天再復澆一次，復澆只是稍微灑少量的水，不讓表層出現干的現象。養地以春，冬天7天為好，夏季3-5天為好，（因天熱，時間久了會臭）。還要看地面吸收茶汁的情況來決定養地的時間。一看地面的顏色，新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道，挑起茶灰聞一下要沒有茶味，只有水泥沙漿的味道為好（表明茶葉已吸收了地面的異味）。
洗地：地養好后，清除茶灰，一定要用水把地面沖洗干凈，以防養地的茶灰影響發酵茶葉的品質。等地面晾干透后就可下堆發酵了。
2．發酵工具的準備和制作：
有很多發酵用的工具是沒得成品賣的，要找人定做加工才行。
發酵蓋布：思茅哪邊有用帆布打的，勐海多用編織袋打成。尺寸根據發酵房大小定做。
釘耙：需要二齒，三齒，四齒各數把。二齒，三齒主要用于解塊時挖堆，需要定做，材料也要用鋼筋打出。一般規格二齒18cm*25cm，三齒20cm*25cm，四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發水時使用。
鋁板鏟：一般用0 。 5CM的鋁板剪裁成50CM*50CM（一張板可裁8塊）或者40*40（一張板可裁15塊）。裁好鋁板后還得在前端加一塊10CM寬的類似鋼板的東東。（本人覺得就是比較薄的鋼板）發酵師稱之為帶機片。連接處用鐵鉚釘鉚好，一般為六顆。
水管：內徑在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在發酵前長時間用水沖洗，以減少水管自身的味道。
加壓泵：這個可根據實際情況購買。如發酵時水壓過小就可派上用場。
解塊機：發酵解塊之必備工具。思茅茶機廠有賣，勐海有私人定做。（都是原勐海廠老機械工，圖紙也為國營時期勐海廠所用一樣。）
小鐵鏟和大鐵鏟：小鏟用在發酵和解塊后理邊時。大鏟用于起堆。
三角支架：70CM（高）*50CM（口徑）用于起堆裝袋用。
溫度計和溫濕度計：前者用來測堆溫，后者用來測發酵房溫度。（不過很多老師傅不用，我們的師傅也不例外，至今這些東東還睡在倉庫里）
3．水：水質的好壞對發酵茶品質影響很大，水質要求無銹，無其它異味，清澈，回甜為好。勐海一般都是深井水（60米以下）水質總的都沒有什么問題。
4．下料：發酵前的最后一道工序。下料堆碼也是有要求的，主要是方便發酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式順序堆放。
2007年10月25日
在正式開始發酵前，先介紹一下關鍵人物。李老師（女）一位很慈祥的老太太，原勐海茶廠的老師傅，60多歲，持有很早由云南省**廳（不記得了，各位見諒）頒發的發酵證。我可是第一次見這種本本。聽說當年考到這個本本的人不多。女性考到手的就她一人。

猜你喜歡

上一篇：沒有了

下一篇：三醉W版的普洱茶工藝改良的目的和方向