雨水和雪水， 古人譽為“天泉” 。 用雪水泡茶， 一向就被重視 。 如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”， 宋代著名詞人辛棄疾《六么令》詞中的“細寫茶經煮香雪”， 還有元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵”， 都是描寫用雪水泡茶 。 清代曹雪芹的《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中， 更描繪得有聲有色：當妙玉約寶釵、黛玉去吃“體己茶”時， 黛玉問妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉回答：“這是……收的梅花上的雪……來年蠲的雨水， 那有這樣清淳？”雨水一般比較潔凈， 但因季節不同而有很大差異 。 秋季， 天高氣爽， 塵埃較少， 雨水清洌， 泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節， 和風細雨， 有利于微生物滋長， 泡茶品質較次；夏季雷陣雨， 常伴飛砂走石， 水質不凈， 泡茶茶湯渾景， 不宜飲用 。
自來水， 一般都是經過人工凈化、消毒處理過的江（河）水或湖水 。 凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生標準的自來水， 都適于泡茶 。 但有時自來水中用過量氯化物消毒， 氣味很重， 和之泡茶， 嚴重影響質量 。 為了消除氯氣， 可將自來水貯存的缸中， 靜置一晝夜， 待氯氣自然逸失， 再用來煮沸泡茶， 效果大不一樣 。 所以， 經過處理后的自來水也是比較理想的泡茶用水 。
在選擇泡茶用水時， 還必須了解水的硬度和茶湯質量的關系 。 天然水可為硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水 。 如果水的硬性是含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的， 這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的， 這種水叫永久硬水 。 暫時硬水通過煮沸， 所含碳酸氫鹽就分解， 生成不溶性的碳酸鹽而沈淀 。 這樣硬水就變為軟水了 。 平時用鋁壺燒開水， 壺底上的白色沈淀物， 就是碳酸鹽 。 一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度 。 硬度0－10度為軟水， 10度以上為硬水 。 通常飲用水的總硬度不超過25度 。
水的硬度與茶湯質量關系密切 。 首先水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤 。 當pH大于5時， 湯色加深；pH達到7時， 茶黃毒就傾向于自動氧化而損失 。 其次， 水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度， 軟水中含其它溶質少， 茶葉有效成分的溶解度高， 故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質， 茶葉有效成分的溶解度低， 故茶味淡 。 如水中鐵離子含量過高， 茶湯就會變成黑褐色， 甚至浮起一層“銹油”， 簡直無法飲用 。 這是茶葉中多酚類物質一鐵作用的結果 。 如水中鉛的含量達0.2ppm時， 茶味變苦；鎂的含量大于2ppm時， 茶味變淡， 鈣的含量大于2ppm時， 茶味變澀， 若達到4ppm， 則茶味變苦， 由此可見， 泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜 。
在天然水中， 雨水和雪水屬于軟水， 泉水、溪水、江（河）水， 多為暫時硬水， 部分地下水為硬水 。 蒸餾水為人工加工而成的軟水， 但成本高， 不可能作為一般飲用水 。

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