【飲茶用水論】明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香， 借水而發， 無水不可與論茶也 。 ”明代張大復在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發于水， 八分之茶， 遇十分之水， 茶亦十分矣；八分之水， 試十分之茶， 茶葉八分耳 。 ”可見水質能直接影響茶湯質量 。 水質不好， 就不能正確反映茶葉的色、香、味， 尤其對茶湯滋味影響更大 。 杭州的“龍井茶， 虎跑水”， 俗稱杭州“雙絕” 。 “蒙頂山上茶， 揚子江心水”， 名揚遐邇 。 名泉伴名茶， 真是美上加美， 相得益彰 。
古人對泡茶用水的選擇， 歸納起來， 其要點如下：一是水要甘而潔 。 宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘， 能損茶味 。 ”趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美 。 ”王安石還有“水甘茶串香”的詩句 。
二是水要活而清鮮 。 宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問江井， 要之貴活 。 ”明代張源在《茶錄》中分析得更為具體， 指出：“山頂泉清清而輕， 山下泉清而重， 石中泉清而甘， 砂中泉清而冽， 土中泉淡而白 。 流于黃石為佳， 瀉出青石無用 。 流動者愈于安靜， 負陰者勝于向陽 。 真源無味， 真水無香 。 ”
三是貯水要得法 。 如明代熊明遇在《羅山介茶記》中指出：“養水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進一步指出：“水性忌木， 松杉為甚， 木桶貯水， 其害滋甚， 潔瓶為佳耳 。 ”明代羅廩在《茶解》中介紹得更為具體， 他說：“大甕滿貯， 投伏龍肝一塊， 即灶中心干土也， 乘熱投之 。 貯水甕預置于陰庭， 覆以紗帛， 使晝挹天光， 夜承星露， 則英華不散， 靈氣常存 。 假令壓以木石， 封以紙箬， 暴于日中， 則內閉其氣， 外耗其精， 水神敝矣， 水味敗矣 。 ”
泡茶用水， 一般都用天然水 。 天然水按其來源可分為朱水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等 。 自來水也是通過凈化后的天然水 。
泡茶用水究竟以何種為好， 自古以來， 就引起人們的重視和興趣 。 陸羽曾在《茶經》中明確指出：“其水， 用山水上， 江水中， 井水下 。 其山水， 揀乳泉， 石池漫流者上 。 ”
一般說來， 在天然水中， 泉水是比較清爽的， 雜質少， 透明度高， 污染少， 水質最好 。 但是， 由于水源和流經途徑不同， 所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異， 因此， 并不是所有泉水都是優質的 。 有些泉水， 如硫磺礦泉水已失去飲用價值 。
泡茶用水， 雖以泉水為佳， 但溪水、江水與河水等長年流動水， 用來沏茶也并不遜色 。 宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景， 詩云：“江湖便是老生涯， 佳處何妨且泊家， 自汲淞江橋下水， 垂虹亭上試新茶 。 ”明代許次紓在《茶疏》中說：“黃河之水， 來自天上， 濁者土色也， 澄之既凈， 香味自發 。 ”說明江河之水， 盡管渾濁度高， 但澄清之后， 仍可飲用 。 通常靠近城鎮之外， 江（河）水易受污染 。 唐代《茶經》中就提到：“其江水， 取去人遠者 。 ”也就是到遠離人煙的地方去取法水 。 千余年前況且如此， 如今環境污染較為普遍， 以致許多江水需要經過凈化處理后才可飲用 。
井水屬地下水， 是否適宜泡茶， 不可一概而論 。 有些井水， 水質甘美， 是泡茶好水， 如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的“大庖井”， 曾經是皇宮里的重要飲水來源 。 一般說， 深層地下水有耐水層的保護， 污染少， 水質潔凈；而淺層地下水易被地面污染， 水質較差 。 所以深井比淺井好 。 其次， 城市里的井水， 受污染多， 多咸味， 不宜泡茶；而農村井水， 受污染少， 水質好， 適宜飲用 。 當然， 也有例外， 如湖南長沙城內著名的“白沙井”， 那是從砂巖中涌出的清泉、水質好， 而且終年長流不息， 取之泡茶,香味俱佳 。
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