翻轉蘋果塔的做法

2026-05-01 小知識

翻轉蘋果塔（Tarte Tartin）的做法

食材低筋面粉 80g
無鹽黃油（冷藏切小塊） 45g
糖粉 5g
食鹽 1.5g
全蛋液 24g
清水（可用牛奶取代） 4g
細砂糖 80g
無鹽黃油 20g
食鹽一小撮
噴鼻草莢 1/2根-1根
肉桂粉（可不加）一小撮
富士蘋果（大小適中，可用青蘋果取代） 6個-8個
檸檬汁 1/2個
黑朗姆酒 10g
方式/
1【翻轉蘋果塔的做法】建造沙布列部門：先將冷藏的無鹽黃油切當作小塊，將低粉與糖粉夾雜過篩，與黃油一路插手攪拌盆中，用刮片圓頭或用指尖將夾雜物切（揉搓）當作砂礫狀，備用，如圖，是像粗杏仁粉一樣的狀況。炎天建造時室溫較高，用指尖揉搓夾雜很輕易融化黃油，建議開空調

2將清水、全蛋液、食鹽夾雜打散，插手
2中，用刮刀或手攪拌面煳當作團

3質地如圖，將液體插手夾雜當作團后，將面團倒在操作臺上，用掌心頻頻搓勻面團約2-3次，使面團質地平均（避免面團內有黃油結塊，可是不要過度揉搓，要否則后續烘烤沙布列輕易走形）

4將揉搓平均的面團夾在兩張油紙間搟開，搟當作厚約3mm的面片，送入冰箱冷藏（冷凍）硬后掏出，用直徑7cm○形切模切出6個圓片（面團的量有敷裕，可是不建議減量，這個量一次正好能壓6個○片，若是用邊角料再揉一路搟開建造下一個○片，后做的很輕易走形）

5將切好的○片移至鋪有透氣烤墊的烤盤中，再蓋上一個透氣烤墊。烤箱預熱上下火150-160℃ ，熱風模式烘烤沙布列約15min ，放涼備用（透氣烤墊可以有用防止沙布列走形，沒有鋪油紙就行，可是輕易走形）。烘烤后的沙布列會比原尺寸小一點兒

6接下來說下建造翻轉蘋果塔的容器，硅膠模或者烤碗或者固底模都OK ，別用慕斯圈或者活底模包錫紙，焦糖會溢出。硅膠模不消刷植物油或噴脫模油，烤碗或者固底模最好提前刷油，底部側邊都刷，要否則做好后后續脫模出格費勁，保舉買個硅膠模，好做好脫模，高度也方才好，問題就是做過焦糖后烘烤的硅膠模會跟圖里一樣，丑

7建造焦糖層：起首干燒焦糖，電磁爐以140-160℃檔位將復合平底鍋燒熱，將約1/4量砂糖插手，燒至淺琥珀色后插手1/4砂糖，直至插手所有砂糖，盡量少攪動鍋內砂糖，避免呈現翻砂現象。將砂糖煮至周圍略微冒細泡，冒煙有點兒嗆的狀況離火，快速插手軟化黃油、食鹽和刮出的噴鼻草籽拌勻

8趁焦糖還熱，用小勺在模具內倒入焦糖，每倒入一勺用勺背將焦糖推開，使焦糖平均填滿模具底部（因為焦糖入模會很快凝固，必然是倒一個推一個，別6個模具都灌完了再想著推平焦糖）。焦糖的量以剛好沒過容器底部，平均薄薄一層就行，填入太多焦糖的話建造出的蘋果塔會齁甜。等焦糖凝固篩上少量肉桂粉（肉桂粉別跟噴鼻草籽似的加熱焦糖里攪拌，輕易有結塊）

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