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古人對飲茶用水的講究

茶知識中華茶史茶藝煎茶烹茶

水 ， 是茶的載體；離開水 ， 所謂茶色、茶香、茶味便無從體現 。 因此 ， 擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分 。
明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶 ， 水之功居大 。 ”張大復《梅花草堂筆談》說：“茶性必發于水 。 八分之茶 ， 遇水十分 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 試茶十分 ， 茶只八分耳！”兩段話 ， 講的都是一個意思：用好水泡較次的茶 ， 茶性會借水而充分顯現出來 ， 變成好茶；反之 ， 用較次的水泡好茶 ， 茶便變得平庸了 。
水在茶藝中的地位既然如此重要 ， 因此 ， 從唐代中期藝術性飲茶蔚成風氣以來 ， 擇水、論水、評水 ， 便成為茶界的一個熱門話題 。 歸納起來 ， 歷代論水的主要標準不外乎二個方面：水質和水味 。 水質要求清、活、輕 ， 而水味則要求甘與冽（清冷） 。
清 ， 是對濁而言 。 用水應當質地潔凈 ， 這是生活中的常識 ， 烹茶用水尤應澄沏無垢 ， “清明不淆” 。 為了獲取清潔的水 ， 除注意選擇水泉外 ， 占人還創造很多澄水、養水的方法 ， 田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中 ， 雖養其味 ， 亦可澄水 ， 令之不淆 。 ”“擇水中潔凈白石 ， 帶泉煮之 ， 尤妙 ， 尤妙！”這種以石養水法 ， 其中還含有一種審美情趣 。 另外 ， 常用的還有灶心土凈水法 。 羅庚《茶解》說：“大瓷甕滿貯 ， 投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之” 。 有人認為 ， 經這樣處理的水還可防水蟲孳生 。
蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩 ， 前四句是：“活水還須活火烹 ， 自臨釣石汲深情 。 人瓢貯月歸春甕 ， 小杓分江入夜鐺 。 ”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評日：“此詩奇甚！茶非活水 ， 則不能發其鮮馥 ， 東坡深知此理矣！”
水雖貴活 ， 但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水” ， 古人亦認為與主靜的茶旨不合 。 用這種水去釀酒也許更合適 。
水之輕、重 ， 有點類似今人所說的軟水、硬水 。 硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質 。 能增加水的重量 。 用硬水泡茶 ， 對茶湯的色香味確有負面影響 。 清人因此而以水的輕、重來鑒別水質的優劣并作為評水的標準 。
據陸以恬《冷廬雜識》所記 ， 乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質小方斗 ， 命侍從“精量各地泉水” 。 結果是：京師玉泉之水 ， 斗重一兩；濟南珍珠泉 ， 一兩二厘；惠山、虎跑 ， 各比玉泉重四厘……因此 ， 乾隆還親自撰文 ， 把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉” 。 從此 ， 出巡時必以玉泉水隨行 ， 但由于“經時稍久 ， 舟車顛簸 ， 色味或不免有變” ， 所以還發明了“以水洗水”的方法：把玉泉水納入大容器中 ， 做上記號 ， 再傾入其他泉水加以攪動 ， 待靜止后 ， “他水質重則下沉 ， 玉泉體輕故上浮 ， 提而盛之 ， 不差錙銖” 。 （據《清稗類鈔》）乾隆測水、洗水的辦法是否科學、可靠 ， 姑且置而不論 ， 但古人對“輕水”之重視程度 ， 于此可見 。
甘洌 ， 也稱甘冷、甘香 。 宋徽宗《大觀茶論》謂：“水以清、輕、甘、潔為美 ， 輕、甘乃水之自然 ， 獨為難得 。 ”明高濂《遵生八箋》亦說：“凡水泉不甘 ， 能損茶味 。 ”水味有甘甜、苦澀之別 ， 一般人均能體味 。 “農夫山泉有點甜” ， 這一時髦的廣告語 ， 倒也道出好水的特點 。
明田藝衡說：“泉不難于清 ， 而難于寒 。 ”泉而能冽 ， 證明該泉系從地表之深層沁出 ， 所以水質特好 。 這樣的冽泉 ， 與“巖奧陰積而寒者”有本質的不同 ， 后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水” ， 經常飲用 ， 對人不利 。 而被稱為“天泉”的雪水 ， 卻甚宜于烹茶 。 《紅樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗 ， 雖然是小說家言 ， 卻并非全出于想象 ， 經現代科學檢測 ， 雪水中重水含量比普通水要少得多 ， 而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用 。

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