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茶 多 酚

茶知識茶葉技術

（□SAYYES提供）
       茶多酚是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱 ， 并不是一種物質 ， 因此常稱多酚類 。 過去茶多酚又稱作茶鞣質、茶單寧 。 茶多酚在茶葉中的含量一般在１５％－－２０％ 。

       在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主 ， 黃烷醇類又以兒茶素類物質為主 。 兒茶素類物質的含量約占茶多酚總量的７０％左右 。

       茶多酚的藥理作用：

      １． 具有很強的消除有害自由基的作用 。

      ２． 抗衰老作用 。

      ３． 抗輻射作用 。

      ４． 對癌細胞的抑制作用 。

      ５． 抗菌、殺菌作用 。

      ６． 對艾滋病病毒的抑制作用 。

       實際上茶葉的許多作用都是因為茶葉中的茶多酚在起作用 。 茶多酚可用于食品保鮮防腐 ， 無毒副作用 ， 食用安全 。 茶葉能夠保存較長的時間而不變質 ， 這是其他的樹葉、菜葉、花草所大不到的 。 茶多酚參入其他有機物（主要是食品）中 ， 能夠延長貯存期 ， 防止食品退色 ， 提高纖維素穩定性 ， 有效保護食品各種營養成份 。 其主要用途如下：

      1．用于糕點及乳制品

       對高脂肪糕點及乳制品 ， 如月餅、餅干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等 ， 加入茶多酚不僅可保持其原有的風味 ， 防腐敗 ， 延長保鮮期 ， 防止食品退色 ， 抑制和殺滅細菌 ， 提高食品衛生標準 ， 延長食品的銷售壽命 。 另外 ， 還可使甜味“酸尾”消失 ， 味感甘爽 。

      2．用于飲料生產

      茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料 ， 還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的ＶＡ、ＶＣ等多種維生素的降解破壞 ， 從而保證飲料中的各種營養成份 。

      3．用于水果和蔬菜保鮮

      在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液 ， 就可抑制細菌繁殖 ， 保持水果、蔬菜原有的顏色 ， 達到保鮮防腐的目的 。

      4． 用于畜肉制品

      茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭、臘肉等 ， 具有良好的保質抗損效果 ， 尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用 ， 并有消除臭味、腥味 ， 防止氧化變色的作用 。

      在食用油貯藏中加入茶多酚 ， 能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解 ， 從而防止油脂的質變哈敗 ， 使油脂的貯藏期延長一倍以上 。

      另外 ， 茶多酚的副產品咖啡因 ，  又稱為咖啡堿 ， 為白色晶體或粉末 ， 溶于水、乙醇等 ， 能興奮大腦皮層 ， 所以有提神作用 。 常用的制劑是安鈉咖（苯甲酸咖啡因） ， 一種中樞興奮藥 ， 能加強大腦皮層興奮過程 ， 用于神經衰弱和精神抑制狀態以及配制復方乙酰水楊酸和氨非咖片等作醫藥器品 。


【茶 多 酚】


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