1. 首頁 > 生活百科 > >

揭秘上好龍井茶的炒制過程

茶葉龍井茶茶知識茶葉技術

新鮮茶葉綠得生機盎然 。
上好的龍井茶全憑茶農的一雙手和一口光滑的大鐵鍋 。 別看炒茶人的手寬大粗糙， 布滿硬繭， 但鍋一熱， 鮮葉倒入時， 便靈巧飛旋起來， 片片青葉在手中抓起、抖落， 看得人眼花繚亂卻又心生歡喜 。
片片抖落的茶葉滿是茶農的希望 。
炒茶人：
杜永祥師傅， 家在浙江蕭山， 有著幾十年的炒茶經驗， 為我們帶來了嫩綠的龍井鮮葉， 行云流水的手勢像打了幾式快速太極， 翻舞間， 茶葉完成了從新鮮到成熟的變化 。
這雙手能感知茶葉的細微變化 。
對于茶農來說， 令他感到充實滿足的時刻， 并不是看到茶葉豐收的光景， 也不是獲知在茶市上占有的江湖地位， 而是炒茶的一瞬間 。 內里含義遠不止將生茶炒熟那樣簡單， 此時雙手將賦予青嫩茶葉另一種生命 。
對于我們來說， 不想坐等新茶上市后去選購， 而是主動出擊去看炒茶， 去品剛炒出來的第一手新茶， 既能喝到好茶， 又能親歷過程中的用心和誠懇 。 這是我們的生活態度， 也是我們對精致喝茶、悠閑生活的一種要求 。 一年一次的炒新茶， 我們再忙都要為它留出一天， 帶著朝圣般的心情去感受 。 就像一年一度的薄若萊新酒， 承載了整年的希望， 開門暢飲的時候就是盛大的節日 。 這一次， 就讓F&W帶你去看看這個純手工、人性化的制茶過程， 一場人與茶的有機互動 。
做形的過程需要帶上特制的手套來完成 。
殺青
從枝頭摘下的新鮮茶葉是不能直接上鍋殺青的， 一定要在室內薄攤， 散去青草氣味后才可以， 為的是減少成茶的苦澀味道 。
既然是在鍋內進行的工作， 那么決定成茶好壞的因素無非就是鍋的溫度和茶農的炒茶技巧 。 其實， 殺青的目的在于借助高溫來破壞鮮葉中酶的活性， 所以就要求很好地掌握鍋的溫度 。 如果溫度低， 鍋慢慢地熱起來， 使葉子也受熱緩慢， 不僅酶蛋白在短時間內凝固不了， 逐漸增高的溫度反而會激化酶的活性， 致使茶葉氧化， 出現紅梗和紅葉;但如果溫度過高， 嫩葉在下鍋的瞬間就會被燒焦， 從而出現煙焦葉， 焦苦的味道很干擾最后成茶的滋味 。 中國酒品牌網9ppw.com
鍋溫達到100攝氏度左右是最適合將鮮茶葉放入的時候， 以抓起和抖落的方式讓茶葉在鍋內上下翻動， 散發水分 。 所以對炒茶人來說， 豐富的經驗和一雙靈敏果斷的雙手是關鍵， 既要茶不離手地翻炒、揚起、粒粒抖落， 又要耐住鍋底的高溫 。 除此之外， 眼睛對茶葉顏色、鼻子對漸漸散發出來的茶香的判斷， 甚至耳朵對茶葉在鍋內發出的輕微聲響的敏感度， 都會左右成茶的品質， 而這等功夫絕非一日能練就 。 杜師傅從16歲起便開始學習炒茶， 每年炒茶如期而至， 幾十年的積淀終于化成無形的力量， 所以千萬別小看這個僅持續約15分鐘的過程， 不是隨便哪一個人都能勝任的 。
鮮葉與陽光：
杜師傅把鮮茶葉放在身后的陰涼處， 我們為了找好光線拍照， 需要把茶葉放在陽光下， 杜師傅千叮萬囑， 我們一定要快點拍完 。 因為， 嬌嫩的茶葉見了陽光， 會脫水萎凋致使自然發酵， 而制作綠茶的鮮葉是不能被發酵的， 曬壞了就辜負一年的期望 。
以茶籽油為主要原料的制茶油 。
做形
鮮葉的水分隨著炒制漸漸散發， 當原始青翠的顏色開始慢慢變暗， 就像春天的芽頭嫩綠變成夏天枝葉的暗綠色時， 便可開始給茶葉做形了 。 因為需要用到壓、甩等手勢給茶葉初步造型， 此時的杜師傅戴上了白手套， 一來可以減緩鍋底高溫對手的影響， 二來可以增大手與茶葉的接觸面， 更方便造型 。 手對茶葉的壓力由輕到重， 但卻不是一味地壓住茶葉， 否則會把葉子炒焦成團 。 所以在按壓的同時， 又要前后來回流暢地挪動， 給茶葉足夠透氣的空間 。 當茶葉被理直成條， 壓扁成型的時候， 水分也被炒到了七八成干， 這時便可以起鍋， 將茶葉在竹質的簸箕上攤涼， 等待下一步的整形和炒干 。

猜你喜歡