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美味|南昌拌粉：一把米粉幾勺醬料 拌出活色鮮香

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中新社南昌6月23日電 題：南昌拌粉：一把米粉幾勺醬料 拌出活色鮮香
中新社采訪人員 李韻涵
“老板 ， 來碗拌粉 ， 不要蔥 ， 加辣椒 。 ”當清晨陽光照亮江西南昌的大街小巷 ， 街邊早餐店冒出騰騰熱氣 ， 一碗熱騰鮮香的拌粉下肚 ， 南昌人才算真正醒來 。
受地理因素影響 ， “嗦粉”可能已經刻進了江西人“DNA”里 。 江西自古以來就是稻作昌隆的魚米之鄉 ， 以中國最大淡水湖鄱陽湖為中心 ， 江西大部分的平原丘陵區河流縱橫土壤肥沃 ， 種植水稻的條件得天獨厚 。
“江西誰將米作纜 ， 卷送銀絲光可鑒 。 ”一顆顆米粒經過浸泡、磨漿、蒸制等多道工序 ， 蛻變成一根根晶瑩彈滑的米粉 。 據錢鐘書《管錐編》考究 ， 中華米粉最早起源于江西 ， 伴隨歷史上數次大規模人口遷移 ， 米粉制作工藝也逐漸在南方流傳開來 。
【美味|南昌拌粉：一把米粉幾勺醬料 拌出活色鮮香】江西米粉根根不同 ， 卻又樣樣鮮香 。 但對南昌人來說 ， 最深刻的“早餐記憶”不過一碗拌粉 。
凌晨4點 ， 年逾六旬的秦堅紅點亮自己早餐店的燈 ， 開始一天的忙碌 。 起鍋燒水 ， 將準備好的干米粉下鍋 ， 水開8分鐘后撈出 ， 用清水涮洗六遍 ， 去除米粉上多余的米漿 ， 根根分明又彈潤的米粉便等待著食客賞味 。
“將煮好的米粉過水后瀝干 ， 加入自己炒制的蘿卜干、咸菜末 ， 添上醬油和香油 ， 再放上自制辣醬 ， 最后撒上蔥花和花生米 。 ”做了三十余年南昌拌粉的秦堅紅巧手翻飛 ， 幾下便將白潤的米粉染上醬料的誘人色澤 。
在拌粉的調料臺上 ， 總有一盆不起眼的辣椒醬 。 將新鮮辣椒攪碎 ， 混合蒜蓉、蔥姜末、鹽、白酒等調料制作成辣椒醬 ， 是每家每戶的“獨門風味” ， 也是南昌拌粉調料里不可缺失的一味 。
一碗南昌拌粉 ， 可冷吃也可熱吃 。 天氣炎熱時 ， 將米粉過涼水 ， 下肚只覺爽快鮮亮 。 氣溫降低時 ， 醬料的多滋 ， 辣椒的鮮香 ， 讓熱氣騰騰的米粉飽滿入味 ， 裹著一腔香與熱 ， 熨帖人們的好胃口 。
在秦堅紅看來 ， 做好一碗南昌拌粉的秘訣是“用心” 。 每種醬料加幾何？如何控制米粉的濕度？怎樣將佐料拌至米粉頂部讓其“色香味”俱全？這些都要用心記住并且經過時間的檢驗 。
“讀書時 ， 基本上每天的早餐就是一碗拌粉一碗瓦罐湯 ， 南昌拌粉是我從小吃到大的 。 ”今年30余歲的范先生表示 ， 自己經常來秦堅紅店里“嗦粉” ， 因為感覺像“家的味道” ， 食材雖樸實無華 ， 有了情懷的加持 ， 無端多出幾分美味與親切 。
“小時候 ， 只需幾勺醬料 ， 一碗拌粉就成為不可多得的美味 。 ”秦堅紅表示 ， 現在隨著生活水平不斷提高 ， 辣藕片、鹵牛肉、鹵豆泡等配菜也給南昌拌粉更添一番風味 。
如今 ， 市井小巷里冒著“煙火氣”的南昌拌粉也“穿上”包裝外衣 。 這種“美味半成品”讓不少在外求學、務工的“江西老表”得以舒緩鄉愁 ， 也正是他們 ， 將南昌拌粉的風味與歷史傳得更遠更廣 。
如今 ， 秦堅紅正手把手地教小兒子南昌拌粉的技藝 。 一座城市的“早餐味道” ， 便在這一次次的攪拌中傳承下去 。 (完)
來源： 中國新聞網

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