1. 首頁 > 生活百科 > >

渥堆是黑茶制造中的特有工序

茶知識茶葉技術

渥堆是黑茶制造中的特有工序 ， 也是形成黑茶品質的關鍵性工序．經過這道特殊工序 ， 使葉內的內含物質發生一系列復雜的化學變化 ， 以形成黑茶特有的色、香、味 。

渥堆要求有適宜的條件 。 渥堆場所要清潔 ， 無異味 ， 無日光直射 ， 室溫保持在25℃以上 ， 相對濕度在85％左右 。  

渥堆要求操作過細 。 一、二級葉初揉后解散團塊 ， 堆在蔑墊上 ， 厚15-25厘米 ， 上蓋濕布 ， 并加覆蓋物 ， 以保濕保溫 ， 促進化學變化 。 在渥堆進行中 ， 應根據堆溫變化情況 ， 適時翻動1-2次 。 三、四級葉初揉后不需解塊 ， 立即堆積起來 ， 堆成高100厘米 ， 寬70厘米的長方形堆 ， 并再加覆蓋物 。 一般不翻動 ， 但堆溫如超過45℃ ， 要翻動一次 ， 以免燒壞茶坯．如初揉葉含水量低于60％ ， 可澆少量清水或溫水 ， 每百公斤茶坯噴水6公斤左右 ， 并要噴細、噴勻 ， 以利握堆 。 在渥堆過程中 ， 為做到保溫保濕 ， 還要注意將茶堆適當筑緊 。 但不能筑緊過度 ， 以防堆內缺氧 ， 影響渥堆質量．渥堆時間 ， 在正常情況下 ， 春季12^-18小時 ， 夏秋季8-12小時 。 渥堆程度 ， 以掌渥茶堆表面出現由熱氣而凝結的水珠 ， 葉色由暗綠變為黃褐 ， 青氣消除 ， 發出酒糟氣味 ， 附在葉表面的茶汁被葉肉吸收 ， 粘性減少 ， 結塊茶團一打即散為適度 。 渥堆不足的茶坯 ， 葉色黃綠 ， 有青氣味 ， 粘性大 ， 茶團不易解散 。 渥堆過度的茶坯 ， 摸之有泥滑感 ， 有酸饅氣味 ， 用手搓揉時葉肉葉脈分離 ， 形成絲瓜瓤狀 ， 葉色烏暗 ， 湯色渾濁 ， 香味淡薄 。 因此 ， 渥堆過度茶葉不宜復揉 ， 應單獨處理 ， 不與正常茶葉混和 。

關于渥堆化學變化的實質 ， 據報導 ， 關于渥堆的理論目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用等三種學說 。 但一般認為在渥堆中起主要作用的是水熱作用 ， 同時也不否認微生物和酶的作用 。 水熱作用的主要方面是茶坯水分 。 如茶坯含水量過低 ， 堆溫就不容易升高 。 實踐證明 ， 只要茶坯含水量控制適當 ， 即使堆溫稍有變化 ， 對渥堆質量影響也不大；相反 ， 如含水量控制不當 ， 即使堆溫掌握再好 ， 也會影響渥堆質量 。 渥堆茶坯含水量以60-65％為宜 。 過高茶坯容易渥爛 ， 過低 ， 渥堆進程緩慢 ， 化學變化不充分．渥堆需要適宜的堆溫 ， 堆溫以30-40℃ ， 不超過45℃為宜 。 在渥堆過程中 ， 堆溫是逐步上升的 ， 如開始為30℃ ， 24小時后可升到43℃ 。 隨著堆溫的上升 ， 化學變化加速進行 ， 因而茶坯的色、香、味也發生明顯的變化 。 當渥堆進行到16～18小時 ， 堆溫升到36-38℃ ， 葉色呈暗黃色 ， 酒糟氣味濃烈 ， 黑茶品質特點已趨于完美 。 如再繼續下去 ， 品質就會向反面轉化 ， 產生酸饅氣味 。

經過渥堆 ， 茶坯的色、香、味都有變化 ， 這是由于內含物質化學變化的結果 。 鮮葉經過高溫殺青 ， 酶的活性已被破壞 ， 但在水熱作用下 ， 茶多酚的非酶性氧化仍在進行 ， 所以茶多酚逐漸減少 ， 尤以渥堆過程減少最多 。 據湖南農學院資料：以鮮葉中茶多酚含量100 ， 則殺青葉為92.21寫 ， 揉捻葉為92.12％ ， 渥堆葉為80.18％ ， 黑毛茶為78.28％ 。 在渥堆過程中變化最明顯的是葉色 ， 由綠色變為黃褐色 ， 這與葉綠素的破壞有密切關系 。 經殺青、揉捻、渥堆到干燥 ， 葉綠素含量僅存14％左右 。 以鮮葉中葉綠素含量為100,則殺青葉為79.34％ ， 揉捻葉為71.19％ ， 渥堆葉為35.86％ 。 葉綠素大量減少的主要原因是 ， 茶坯在水熱作用下 ， 葉綠素受高溫高濕環境影響 ， 易于裂解、脫鎂轉化 ， 同時由于醇、醛類物質氧化產生酸 ， 酸中的氫離子與葉綠素結構中的鎂核發生取代作用 ， 也在一定程度上使葉子失去綠色而變為黃褐色 。

猜你喜歡