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如何審評青茶

茶知識茶葉技術

青茶是一大茶類 ， 商業上習慣稱烏龍茶 。 青茶品種多 ， 品質差異很大 ， 各有其色、香、味、形的特點 。 但從審評角度看青茶品質 ， 質量較好的應具有：外形緊結重實 ， 色澤墨綠油潤 ， 湯色橙黃明亮 ， 香氣清香高長 ， 有似于水蜜桃香 ， 滋味清爽細膩 ， 葉底肥軟 ， 色澤黃亮 ， 稍透紅色斑點 ， 葉緣紅明 。 反之 ， 外形松泡 ， 葉質輕而色澤暗枯 ， 湯色顯紅 ， 香氣呈足火或老火 ， 滋味濃中粗 ， 葉底暗褐粗硬 ， 是青茶品質中下的特征 ， 其中香氣和滋味是重點 。
青茶大多以茶樹品種命名 ， 如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、肉桂、佛手、鳳凰單樅等 ， 有幾十個品種 。 這些茶 ， 香味上雖有差異 ， 但從審評角度看 ， 不管采用任何品種制得的青茶依照其香味優劣 ， 大致可分為四大類型 ， 即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型 。 現對四個香味類型柞一比較 ， 并從制茶角度淺稠其原因 。
1．細膩花果香型
這是青茶中品質最好的一類 ， 其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣 ， 滋味清爽潤滑 ， 細膩優雅 ， 湯色橙黃明亮 ， 葉底主體色澤綠亮 ， 呈綠葉紅邊 ， 發酵程度較輕 。 干茶外形重實 ， 色澤深綠油潤 ， 大多用春茶和秋茶制作 。 如廣東潮安鳳凰單樅、福建安溪鐵觀音 。
2．花果香型
它與細膩花果香型相比 ， 香味類型相同 ， 顯水蜜桃香 ， 滋味清爽 ， 但入口后缺乏鮮爽潤滑的細膩感 ， 在青茶中屬于二類產品經濟價值也較高 。 這種茶大多產于秋季 ， 制作條件與一類的相同 ， 產量大致占青茶總產量的25％ 。
3．老火香型 
老火香型的青茶 ， 干茶色澤暗褐顯枯 ， 湯色黃深 ， 葉底暗綠 ， 無光澤 。 這類產品 ， 由于鮮葉不十分粗老 ， 香味上顯老火香味 ， 而無粗老氣味 。
4．老火粗味型
老火粗味型青茶 ， 在青茶中是品質最次的一類 ， 它的制作方法與第三類相同 ， 但原料更粗老 ， 大多是夏茶中的低檔鮮葉 ， 因而既有老火香型 ， 又帶有粗老氣味 。  

青茶審評方法

目前青茶審評的方法有兩種 ， 即傳統法和通用法 。 傳統法：使用110毫升鐘形杯和審評碗 ， 沖泡用茶量為5g ， 茶與水之比例為1:22 。 審評順序：外開--香氣--湯色--滋味--葉底 。 先將審評杯碗用沸水燙熱 ， 再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內 ， 以沸水沖泡 。 一般要沖泡3次 ， 其中頭泡2分鐘 ， 第二泡3分鐘 ， 第三泡 5分鐘 。 每次都在未瀝出茶湯時 ， 手持審評杯蓋 ， 聞其香氣 。 在同一香味類型中 ， 常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好 。 通用法：使用150毫升的審評杯和容量略大于杯的審評碗 ， 沖泡用茶量3g ， 茶與水之比為1:50 。 將稱取的3g茶葉倒入審評杯內 ， 再沖入沸水至杯滿(接近150毫升) ， 浸泡5分鐘后 ， 瀝出茶湯 ， 先評湯色 ， 繼之聞香氣 ， 嘗滋味 ， 最后看葉底 。
這兩種審評方法 ， 只要技術熟練 ， 了解青茶品質特點 ， 都能正確評出茶葉品質的優劣 ， 其中通用法操作方便 ， 審評條件一致 ， 較有利于正確快速得出審評結果 。 不分地區、品種 ， 按青茶的綜合品質進行評定 。

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