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古人對飲茶用水的認識和實踐

茶知識中華茶史飲茶茶界茶經

水， 是茶的載體；離開水， 所謂茶色、茶香、茶味便無從體現 。 因此， 擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分 。
明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶， 水之功居大 。 ”張大復《梅花草堂筆談》說：“茶性必發于水 。 八分之茶， 遇水十分， 茶亦十分矣；八分之水， 試茶十分， 茶只八分耳！”兩段話， 講的都是一個意思：用好水泡較次的茶， 茶性會借水而充分顯現出來， 變成好茶；反之， 用較次的水泡好茶， 茶便變得平庸了 。
水在茶藝中的地位既然如此重要， 因此， 從唐代中期藝術性飲茶蔚成風氣以來， 擇水、論水、評水， 便成為茶界的一個熱門話題 。 歸納起來， 歷代論水的主要標準不外乎二個方面：水質和水味 。 水質要求清、活、輕， 而水味則要求甘與冽（清冷） 。
清， 是對濁而言 。 用水應當質地潔凈， 這是生活中的常識， 烹茶用水尤應澄沏無垢， “清明不淆” 。 為了獲取清潔的水， 除注意選擇水泉外， 占人還創造很多澄水、養水的方法， 田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中， 雖養其味， 亦可澄水， 令之不淆 。 ”“擇水中潔凈白石， 帶泉煮之， 尤妙， 尤妙！”這種以石養水法， 其中還含有一種審美情趣 。 另外， 常用的還有灶心土凈水法 。 羅庚《茶解》說：“大瓷甕滿貯， 投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之” 。 有人認為， 經這樣處理的水還可防水蟲孳生 。
蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩， 前四句是：“活水還須活火烹， 自臨釣石汲深情 。 人瓢貯月歸春甕， 小杓分江入夜鐺 。 ”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評日：“此詩奇甚！茶非活水， 則不能發其鮮馥， 東坡深知此理矣！”
水雖貴活， 但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”， 古人亦認為與主靜的茶旨不合 。 用這種水去釀酒也許更合適 。
水之輕、重， 有點類似今人所說的軟水、硬水 。 硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質 。 能增加水的重量 。 用硬水泡茶， 對茶湯的色香味確有負面影響 。 清人因此而以水的輕、重來鑒別水質的優劣并作為評水的標準 。
據陸以恬《冷廬雜識》所記， 乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質小方斗， 命侍從“精量各地泉水” 。 結果是：京師玉泉之水， 斗重一兩；濟南珍珠泉， 一兩二厘；惠山、虎跑， 各比玉泉重四厘……因此， 乾隆還親自撰文， 把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉” 。 從此， 出巡時必以玉泉水隨行， 但由于“經時稍久， 舟車顛簸， 色味或不免有變”， 所以還發明了“以水洗水”的方法：把玉泉水納入大容器中， 做上記號， 再傾入其他泉水加以攪動， 待靜止后， “他水質重則下沉， 玉泉體輕故上浮， 提而盛之， 不差錙銖” 。 （據《清稗類鈔》）乾隆測水、洗水的辦法是否科學、可靠， 姑且置而不論， 但古人對“輕水”之重視程度， 于此可見 。
甘洌， 也稱甘冷、甘香 。 宋徽宗《大觀茶論》謂：“水以清、輕、甘、潔為美， 輕、甘乃水之自然， 獨為難得 。 ”明高濂《遵生八箋》亦說：“凡水泉不甘， 能損茶味 。 ”水味有甘甜、苦澀之別， 一般人均能體味 。 “農夫山泉有點甜”， 這一時髦的廣告語， 倒也道出好水的特點 。
明田藝衡說：“泉不難于清， 而難于寒 。 ”泉而能冽， 證明該泉系從地表之深層沁出， 所以水質特好 。 這樣的冽泉， 與“巖奧陰積而寒者”有本質的不同， 后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”， 經常飲用， 對人不利 。 而被稱為“天泉”的雪水， 卻甚宜于烹茶 。 《紅樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗， 雖然是小說家言， 卻并非全出于想象， 經現代科學檢測， 雪水中重水含量比普通水要少得多， 而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用 。

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