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茶通用初制術語

茶知識茶葉技術

【茶通用初制術語】初制
對鮮葉按毛茶規格要求， 做各種技術工作（如改變外形、內質等）的總稱 。

鮮葉
從茶樹[Camellia Sinensis， (L) Kuntze]上采摘下來的新梢、芽葉 。

貯青
鮮葉的保鮮與貯存過程 。

殺青
采取加熱措施， 使鮮葉溫度迅速升高， 從而破壞酶類的活性， 防止梗、葉變紅的處理 。 按加熱方式不同， 殺青分為鍋炒殺青、蒸氣殺青、浸泡殺青三種：
鍋炒殺青：鮮葉在鍋、金屬滾筒、金屬槽中邊加熱邊翻炒的殺青 。
蒸氣殺青：利用高溫水蒸氣進行鮮葉殺青 。
浸泡殺青：利用沸水浸泡鮮葉殺青 。

老
含水量較高的鮮葉鍋炒殺青時， 失水較多， 減理率超過35% 。

嫩殺
含水量較低的鮮葉鍋炒殺青時， 失水較少， 減重率不超過35% 。

萎凋
在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放， 使適度促進鮮葉酶的活性， 內含物質發生適度物理、化學變化， 散發部分水分， 使莖、葉萎蔫，
色澤暗綠， 青草氣散失 。 萎凋分三種形式：
自然萎調：將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上， 置空氣流通， 陰涼干燥處進行萎凋 。
日光萎調：將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋 。
萎凋槽萎凋：將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋 。

揉捻
通過搓揉、捻條的方法， 使莖、葉細胞組織破損后， 部分茶汁粘附于表面， 形成一定的形狀 。

解塊篩分
將揉捻或揉切成團的茶葉， 通過機械或人工的辦法， 解散團塊 。

發酵
在一定的溫度、濕度和含氧量條件下， 茶葉內含物質發生以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學反應的過程 。

葉象
茶葉發酵程度的外觀表現， 如色澤、香氣的變化程度 。

烘干
在熱能的作用下， 使茶葉脫水干燥 。

炒干
茶葉在鍋、金屬槽中受熱， 不斷翻炒使茶條緊結達到干燥的目的 。

焙
文火慢烘 。

毛火
茶葉烘干分兩次進行時， 第一次烘干稱毛火 。

足火
茶葉烘干分兩次進行時， 第二次烘干稱足火 。

火功
在制品茶在干燥過程中， 采取相應的優化工藝， 使香氣、滋味等品質特征達到最佳的程度 。

曬干
茶葉的日光干燥 。

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