雪糕|卡拉膠到底是什么？添加卡拉膠的雪糕，用火都燒不化，還能吃嗎？奶油

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近期，一款海鹽椰椰雪糕上了熱搜，而上熱搜的原因，并不是因為它口感有多好、味道有多美，也不是因為它的高售價，而是它的“極難”融化性。引發輿論的源頭，是一位網友爆料，自己買的這款雪糕，在31攝氏度的室外環境中，放置1個小時而不化，只呈現出極為黏稠的狀態。

而將網友的關注度又一次提升的是，又有網友拿這款雪糕做了實驗，即用噴槍對準雪糕噴火，沒想到雪糕不但沒有融化滴水，而且表面還呈現出焦黑的顏色。針對眾多網友的質疑，雪糕生產廠商發表了聲明，內容有點長，其核心意思有這么幾點：
【雪糕|卡拉膠到底是什么？添加卡拉膠的雪糕，用火都燒不化，還能吃嗎？】
一是雪糕沒有化成一灘水的原因，是因為里面添加了卡拉膠等乳化增稠劑，既能保障雪糕的穩定性，同時還增加了雪糕入口的口感。
二是介紹了雪糕中所含有的主要物質，即以牛奶為主，其他還包括奶油、椰漿、冰蛋黃等固形物。
三是生產的雪糕所放置的添加劑，完全符合國家相關標準。
從以上聲明中我們可以看出，廠家的態度無非就是想說明這款雪糕長時間沒有完全融化，并不是質量問題，而是由于里面添加了符合國家標準的添加劑所致，言外之意就是請大家放心，可以安全地購買來食用。
在筆者前幾天的一篇文章中，詳細介紹了目前市面上常見雪糕中的一些添加劑情況，而之所以在雪糕中添加這些物質，就是想提高雪糕的觀感、改善口味、易于成型和保存等等。而作為目前雪糕中最為常用的添加劑之一，即卡拉膠，相信很多人對之并不熟悉，如果不是因為這個事件，估計還不知道很多食品里都會添加這種物質。

卡拉膠實質是一種由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯與鈣、鉀、鈉、銨等離子所形成的有機鹽類，屬于人工提取的物質，提取的對象通常為石花菜、鹿角菜、麒麟菜、角叉菜等紅藻類植物。

從卡拉膠的形態上看，呈現的是白色或者淺灰色的顆粒或者粉末，與80攝氏度以上的熱水相溶性很強，此時會變成黏性非常高、而且比較透明的易流動性溶液。如果事先用蔗糖水或者酒精進行浸泡的話，那么卡拉膠在熱水中的相溶性會更強。如果用沸水進行蒸煮，那么會很快分散在水體中，并且待水變涼以后，原本顆粒和粉末狀的卡拉膠，會凝結成一整塊的膠體。

另外，當卡拉膠與蛋白質等一些有機物相遇以后，還會產生乳化反應，形成一種性質非常穩定的乳化液，從而更便于食品的生產和儲存。正因為卡拉膠有以上的這些性質，使其成為很多食品生產過程中經常被添加的添加劑，最為典型的就是果凍，其不易融化、成型好、口感脆糯的特點，功勞就在于卡拉膠。此外，像軟糖、冰淇淋、雪糕、蛋糕、八寶粥、罐頭、奶制品等食品中，也有一定量的卡拉膠。

雪糕|卡拉膠到底是什么？添加卡拉膠的雪糕，用火都燒不化，還能吃嗎？

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