微生物對食品品質的影響
微生物對食品的污染包括兩次污染：
微生物第一次污染：作為食品的動植物在自然界中 ， 本身已帶有微生物 。
食品二次污染：食品的運輸、加工、貯存、流通和銷售造成食品的污染 。
細菌：起細菌性中毒的主要細菌有：腸類孤菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌等 。 其中最多的是腸類孤菌 ， 約占50% ， 其次是葡萄球菌和沙門氏菌 ， 約占40% 。
真菌：大多數真菌對人體無害 ， 少數球菌在適當的條件下會產生毒素 ， 其中黃曲霉、寄生曲霉、島青霉、雜色曲霉會產生肝臟毒素 ， 黃綠青霉會產生神經毒素 ， 橘青霉會產生腎臟毒素 。
一般將水活度Aw>0.85的食品稱為濕食品 ， 0.6-0.85的食品稱為中等含水食品 ， <0.6的食品稱為干食品 。 控制包裝食品的環境濕度是保證食品品質的關鍵 。
一般在20-30℃時 ， 細菌增殖最快 。 嗜冷細菌(<0℃) ， 嗜溫細菌(0-55℃) ， 嗜熱細菌(55℃以上) ， 在包裝缺氧的條件下 ， 食品酸敗產物為大量有機酸 ， 在氧氣充足條件下 ， 產物多為氨和二氧化碳 。 對食品最適的pH ， 細菌為pH7附近 ， 霉菌和酵母pH6左右 ， 一般pH小于3時 ， 微生物不易生長 。
包裝食品的微生物控制方法有：加熱殺菌、低溫貯存、輻照防腐、微波滅菌 。
濕熱殺菌：利用熱水和蒸氣直接加熱包裝食品以達到殺菌的目的 。
干熱殺菌：利用熱風、紅外線、微波等加熱食品以達到殺菌目的 。
【真菌是什么 微生物對食品品質的影響】 pH越低 ， 殺菌所需要的加熱溫度也越低 ， 時間越短 。

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