食 色/快意椒麻雞\\判 答2022-07-13 04:24:49來源：大公報

全國人民的椒麻雞 ， 是屬于新疆的；而我的椒麻雞 ， 是屬于夏天的 。 在一個出門就犯困、見肉就犯暈的季節 ， 椒麻雞是少有的例外 ， 用夢幻般的清涼和根正苗紅的麻勾起了烈日炎炎里唯一一顆想吃肉的心 。 不講道理 ， 只叫胃口狂喜 ， 背叛了扭捏作態的自己 。
很多人以為它是川菜 ， 還不是因為新疆人太低調 ， 人杰地靈 ， 美食遍地 ， 就缺一顆想紅的心 。 否則早就將這道菜打樣包裝 ， 做成跟羊肉串齊名的餐桌之光 ， 和異鄉人眼中心心念念的大IP 。 說起來 ， 椒麻雞之所以跟川菜不同 ， 在于不是辣 ， 而是麻 。 這味麻能把人從悠閒的川渝大地上拉到廣袤的天上風情中 ， 一口吃下自帶維吾爾族BGM ， 然后默默對自己說 ， 以后食欲不好的時候 ， 定要有個位置留給它 。
四川有道菜叫口水雞 ， 講究擺盤美觀 ， 小小一只婉約文靜 ， 一看就是標志的冷盤 。 但椒麻雞恰好相反 ， 去過幾個新疆館子 ， 都是一大盤“張牙舞爪”就朝你撲過來了 ， 沒有章法不玩花活 ， 去骨的雞肉撕成一條條 ， “散養”著堆在盤中 ， 首先是量大到驚人 ， 其次是風格粗獷 ， 造型相當狂野 。 正宗的椒麻雞無筋無渣 ， 吃起來細嫩Q彈 ， 下過冰水的皮緊致得就像果凍 。 可麻香還能無孔不入 ， 厲害的廚師會把花椒和麻椒混合 ， 有麻也有香 ， 稍微帶一點激烈的沖擊 ， 但不會過度 ， 總之不管是什么地方的人 ， 都不會讓你熟悉的味蕾孤獨落單 。
【醬油|食 色/快意椒麻雞\\判 答】如果菜品也有偶像明星的標簽 ， 那椒麻雞就必定是“純欲風” 。 宛如當今最流行的調調 ， 說不清分界點在哪 ， 但一定不是妖艷俗氣 ， 可又并非清湯寡水 ， 畢竟它能勾到你失魂落魄 ， 還滿足了種種想像 。 最重要的是 ， 這味麻 ， 只能出現在涼拌菜中 ， 遇熱就消失無形 ， 所以才跟夏天是絕配 。

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